あくの抜き方
ほとんどの山菜はゆでて水にさらしておくだけで、あく抜きができます。
たっぷりのお湯に塩を入れて、サッとゆで、充分水にさらします。当社の水煮製品は、あく抜きを完全にしていますので、サッと水洗いもしくは湯通しをしてお料理しますと、一層美味しく召し上がれます。
乾燥山菜のもどし方
肉質の薄いものは、水に半日ほど置くだけでよい。湯で戻すのは、水から入れて、ゆっくり加熱する。あまり熱くならないうちに火からおろす。ぜんまいなどは一晩、たっぷりの水につけ、その漬け汁のまま弱火でゆで、湯が熱くならないうちに途中で手もみしながらゆでる。あくがでるのでそのつど湯をとりかえ、２～３回繰り返しゆで、その後、水にさらす。
塩漬けのもどし方
肉質のものは、そのまま水に漬けておき、何回か水を替えると塩が抜けます。茎などが厚いものは水に漬け、火にかけます。煮立たないうちに火からおろし、ハシでかきまぜそのままさらします。最後に水洗いします。調理せずにそのまま食べる場合は、塩を抜き過ぎないように注意しましょう。煮物などは塩分を計算に入れて味付けすると、風味よくしあがります。

天ぷら
新鮮な葉の香ばしさをひきだすのはやはり、天ぷらです。そのまま揚げるもの、アク抜きをして湯通ししてから揚げるものなど様々。香りやキド味が強すぎるものは高温であげるとさっぱりとした風味となる。

あえもの
あえもののコツは、食べる直前にあえること。おひたしとおなじようにほとんどの山菜にぴったりですが、くせのないものほどあえものによい。みそ、ゴマ、辛子、とうふ、くるみなどの他に、マヨネーズやドレッシングを工夫して、サラダとしても楽しめます。

おひたし
さっと湯を通して新鮮な山菜の歯ざわり楽しむおひたし。あっさりとした醤油味だけで食べるのが一番。山菜そのものの個性を味わえる。山菜は香りを味わうばかりでなく、歯切れや歯ごたえも生命であるから、ゆですぎには充分注意してください。

炊き込みご飯
季節の香りと彩り鮮やかな炊き込みご飯。お醤油と山菜の香りが食欲をそそるあたたかいご飯。炊き方のコツは、米は火にかける一時間前に手早く洗い、ざるにあげておいてから水加減をします。白いご飯のと同じように炊き込みますが、蒸らしたあとで、鍋のふたをとるときにふたの内側の水滴をご飯の上におとさないように注意してください。

酢のもの
くせのないさっぱりとした風味をもつ山菜は酢になじみます。特に花を食べる時におすすめです。姿の美しさや花の色を季節感とともに大いに楽しみたいものです。二杯酢、三杯酢が一般的で、花はさっと湯通しするだけで調理できます。

いためもの
山菜と油は意外と良く合う。あくの強いもの、キド味があるものは油でいためることにより何よりの惣菜となります。油を高温にしてから山菜を入れ、手早く炒めるのがコツ。キンピラ風にしたり、洋風ダシや中華風の味付けにあうものも多くあります。