2008-10-30
■[料理]妹尾河童のピェンロー（中国の白菜鍋）
まず五人前の材料。
白菜1株。（5センチにザク切りし、根っこに近い白い部分とグリーンの部分を分けておく）
干し椎茸50グラム。（水に浸してもどしておく。もどした水はダシが出ているから捨てるのはモッタイナイ。当然これは使う）
豚肉500グラム。（バラ肉の薄切りを食べやすい大きさに切る。ロース肉でないほうがいい。一人分100グラム見当）
鶏肉500グラム。（モモ肉を一口大に切る。、一人分100グラム見当。脂肪分を気にしない若い人には手羽先でも結構。ササミは味が出ないからダメ）
春雨1袋。（水にもどし、鋏で適当な長さにカット。中国産の山東省龍口の「緑豆春雨」がいい。溶けてドロドロにならない上等品。手にはいらなければ、ビーフンで我慢してもいい）
胡麻油（精製した極上品より、普通の胡麻油。色がついていて香りの強いもののほうが適当である）
調味用の粗塩。（精製した卓上塩でないほうがいい）
一味唐辛子粉、少々。
さて作り方だが、大きい鍋に白菜の白い部分を放り込み、タップリ水を注ぐ。そのとき椎茸をもどした水も忘れずに使う。
沸騰してきたら、豚肉、鶏肉、椎茸を全部ぶち込み、胡麻油を大匙4杯ほどタラタラ。
材料を鍋に入れる順序や火加減などに気をつかう必要はまったくない。しばらく煮て、途中で取り分けて残しておいた白菜の青い葉っぱの部分を追加する。時差をつけて入れると、先に放り込んだ白い部分と同じ柔らかさになる。
この鍋は、日本料理の白菜鍋と違って、白菜がクタクタになるほど煮たほうが美味しい。煮る目安は四十分。ただ煮るだけ。最後に春雨を入れる。春雨は煮すぎないこと。
食べる直前に、もう一度胡麻油をタラタラと"の"の字を書くようにタップリと垂らす。これでピェンローは出来上がり。
という具合に作り方は簡単だが、作り方よりも食べ方が大事。鍋の中は味つけをしていないから、食べる本人が各自で味をつける。自分の椀に塩と唐辛子粉を入れ、鍋の汁を掬って溶かす。それをつけ汁にして食べるわけだが、この鍋に限っていえることは、少し塩加減が濃いほうが美味しい。
食べ方でもう一つ注意することは、お客に「汁は飲まないでください」ということ。後でこのスープに御飯をいれて、"ピェンロー粥"を作るために必要だからだ（といいながら、ぽくは客の目を盗んで、こっそりと飲んでいる。熟練した客も盗み飲みがうまい。それほどスープの味がケッコーなのだ）。
とにかく、残りスープで作った粥は、満腹の人もパスできないほどの味で絶品である。熱い粥を食べるとき、冷たいベッタラ漬けで舌を冷ましながら食べると、さらにウマイ。
蛇足的にいえば、間違ってもネギや人参、春菊などを加えないこと。これはみんな何度かの経験で失敗ずみ。野菜は白菜だけにしてほしい。とにかくこの鍋は、白菜と塩と胡麻油の美味しさを再確認することに尽きる料理だと思う。
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