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＜専門店と市販品との味のギャップについて＞
皆さんがざる蕎麦などを自宅で食べる時に、麺を茹でて濃縮タイプのそばつゆを２〜３倍に薄めて作り、い
ざ食べてみても専門店のつゆと濃縮タイプのそばつゆとの味のギャップに不満を抱いた経験はありません
か？
市販のものは塩辛いわりにはダシの旨みが薄くてコクが無く、専門店の味とは遠くかけ離れています。
僕も以前は「専門店の味を自宅で出すのは不可能なんだろうな〜。」と諦めていました。
では何故、スーパーで市販されている濃縮つゆと専門店のつゆとは味にギャップがあるのでしょうか？
そこには市販品であるがゆえの「宿命」があったのです。
それは「だしの量」と「塩分の量」の割合が問題で、専門店本来の味を出すまでに必要な量のカツオ節を入
れてしまうと保存期間を長く設定することができません。常温でも日持ちたせる為には「だし」の量を減らし、
逆に塩分を強くする必要があり、結果的にそれが味のギャップにつながるのです。
専門店のそばつゆを自宅で再現するのには、素人目には凄く難しい気がしますが実際には意外と簡単で
す。時間も材料さえ用意できれば、ゼロから作り始めても３０分と掛かりません。
ところで何故、素人の僕が専門店の味の作り方を語れるのかと言いますと、以前うちの職場に応援で来てい
た職人さんが、過去に１０年間ほど蕎麦専門店で修行をしていたというのです。その専門店というのが僕の地
元では老舗中の老舗店で、「ちょっとお昼にあそこで、ざる蕎麦でも！」とは言い難いお店であり、ざる蕎麦１
人前でも１５００円くらいしてしまうような高級店。（普通は８００円くらいですよね？）
（しかし、そこのお店とご本人に迷惑が掛かるので、店名公開は控えさせて頂きます）
その方に冒頭の悩みを相談したところ、あっさりと「家庭でも簡単に作れますよ！」と返され、次の日にレシピ
をいただきました。
早速そのレシピ通りに作ってみたところビックリ！！本当に専門店の「あの味」が我が家で再現されているで
はないですか！！
しかも作り方は驚くほど簡単で、特別なコツも道具も材料も一切必要ありません。
さあ！みなさんも専門店の味を目指して作ってみましょう！！
＜基本的な作り方＞
まずはそばつゆの濃縮だれに相当する「かえし」の作り方です。
１・かえしの作り方
醤油・・・・１００ｃｃ
みりん・・・・・２７ｃｃ
砂糖・・・・・２０〜２５グラム
注意：上記はタレの基本材料量です。出来あがりのざるそばつゆ量は、これの４倍になる（約５２０ｃｃ）ので、最
終的に作りたい量に調整して下さい。ただ、このタレは１年程度なら保存がきくので多めに作ったほうが良いで
す。
例えば全ての量を７倍にして作れば約１リットルのタレが作れます。
また、砂糖の量は出来あがりの味を参考に、以後、調整して下さい。上記はあくまでも、某専門店の量です。
（作り方）
鍋に醤油と味醂（みりん）をまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷ま
し、カメや、適当なビンなどに移してフタをせずに（ティッシュや、布などをかぶせて輪ゴムで止める）３日から１週間
ほど寝かします。(寝かす程おいしくなる）以後は普通にフタをしていただければ１年程度は楽に保存できます。
尚、急ぎの場合はそのまま寝かさずに作っても、市販品のつゆとは段違いの美味しさのつゆが出来上がります。
ちなみに最近の僕の場合、全く寝かさずにそのまま作って食べてしまうことが多いです（苦笑）
（注：減塩タイプの醤油や保存環境によっては長期保存した後、醤油が酸化したような味になる場合があります。）
２・だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）
鰹ぶし（出来れば荒削りの荒節がベスト）２０〜３０グラム（軽く野球のボール一握り分くらい）
鯖ぶし（スーパーなどで「さば、いわしミックス」といった商品名で売ってます）２０〜３０グラム（同上）
上記はあくまでも目安で、実際のところは適当で良いです(笑）
ちなみに鰹節はスッキリとした旨みを出すのに対し、鯖節はコクと深みを出します。
鍋に水８００ｃｃ〜１リットルを入れ、かつお節と鯖節を入れる。そして強火で沸騰後１０〜１５分間、グツグツと煮込む。
最初のうちはアクが出るのですくい取る。時間が来たら火を止め、だしがらを取り出す。
（注！顆粒状のだしの粉は絶対に使わない事。温かいうちはダシがきいていても、冷たくするととても不味くなります。）
また、今回のような冷たいつゆの場合、だしに昆布は入れない方が良いです。私も一度試した事があるのですが、
昆布だしは暖かいうちはとても美味しい旨みがでるのですが、冷たくすると旨み成分よりも独特なエグみが目立って
しまいます。（まあ、このあたりはお好みで・・・。）
３・辛汁（ざるそばのつゆ）の作り方
だし汁が熱いうちに、かえし１（１２５ｃｃ）だし３（３７５ｃｃ）の割合で混ぜ、一晩寝かせる。
この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。
しかし、麺に水気が無い場合は、「かえし１：だし４」でも構いません。
また、急ぎの場合は寝かさずに、そのまま冷やして食べてもＯＫです。
４・甘汁（かけそばのつゆ）
かえし１、だし５〜８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。
また、かけそばの場合は、ざるそば用のだし汁よりも薄めのだし汁を使用した方が良いと思います。
このあたりは味見をしながら調整してみてください。
＝おまけレシピ＝
＜天丼のつゆ＞
甘汁・・・・・１００ｃｃ
しょうゆ・・・２５ｃｃ
さとう・・・・１５グラム
＜カツ丼のつゆ＞
甘汁・・・・・１００ｃｃ
かえし・・・・４０ｃｃ
しょうゆ・・・１０ｃｃ
みりん・・・・５ｃｃ
さとう・・・・１８グラム
上記の丼物用のタレについて、タレだけを舐めると濃い目に感じますが、実際にご飯や具にかけると専門店の味
になるから不思議です。
＝最後に＝
上記の作り方で作られる各種つゆやタレは、関東や中部で食べられる「蕎麦専門店」の味になっています。
僕はそれ以外の地域の「せいろ蕎麦・ざる蕎麦」は食べた事が無いので、果たしてこの通りに作って美味
しいと感じるかどうかは分かりません。でも、関東や中部で食べられる専門店の「蕎麦」を美味しいと感じる
方にはビックリするほどの美味しいつゆが出来あがる事と思います。
実際の作業時間もタレから始めても３０分もあれば出来ますので是非、一度お試しを。
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