guriguri-house

次はキムチ

まずは白菜の下漬け。コツは一気に水を上げること。４キロの白菜に対しウエイトは10キロ。

これを塩抜き。

絞った白菜を軽く干して水抜き。犬もねらう。

この間、ヤンニョンを作っておく。コツは韓国産の唐辛子を使うことかな。アミの塩から、干しエビ、梨がないのでリンゴ、その他もろもろ適当に。

大根、にんじん、ニラなどなどにヤンニョンをまぶしておく。スライサーがなくて包丁手切りなもんででかい！

白菜は外葉を一枚よけて、これで丸く巻き込む。

白菜を丸めて空気を抜くように詰める。

これにて完成。あとは３、４日寝かせたら味見だぁ～。

黒毛奄美島豚（皮付き）で作る２枚肉と３枚肉のベーコン

取り寄せたのは奄美島豚。沖縄方面には銘柄豚がいろいろあるが、奄美の豚肉は脂身があまく、赤身がさっぱりしている。４日前につぶしたばかり。豚肉文化はやっぱり南方ですな。都会だと未冷凍の新鮮な豚肉を探すのがなかなか難しい。

これをまず塩漬け。上下を返して冷蔵庫で一週間の後、３時間かけて塩抜き。

６時間風乾してから７０度で３時間の燻製。時間はかかるが放っておけばいいので実は手間はかからない。結局豚肉の新鮮さにかかってるようでして。

 

そして完成。ついでに長野名物（？）塩イカとチーズ、玉子も燻製にしてみました。素人はつい煙を強くかけるぎるようでして、ワインでは負ける。ここはやっぱりモルトですな。

忘年会

「ソムリエール」の忘年会。天現寺の某レストランで、小泉元首相とエビちゃんの隣の壁にサイン。