「美味しい！」が好き

GWが始まりましたが、皆様、いかがお過ごしですか？
私は、昨日、房総半島まで遠足に行って来ましたが、その話は明日以降に。

今朝、はなまるマーケットで、「ラ・ベットラ　ペル　トゥッティ」の加藤シェフのカルボナーラの作り方を薬丸さんに教えていたのだが、見ていると、「理にかなっていて、しかも美味しそう」に思えた。
実際に、スタジオで食べた人たちも、お世辞でなく大絶賛しているように見えた。

だから、材料は全部家にあるし、お昼に作ってみた。
カルボナーラは先週から２回作っているのだが、どうも、味が気に入らないのだ。
卵臭さが残るし、クリーミーにならないという不満を持っていた。（自分の腕が悪いせいかも知れないが）
それに、卵黄だけではなく、卵まるごと一つ使えるところもいいし、生クリームが不要のところも気に入った。
卵白が余らなくて、生クリームが要らないのなら、今までより、気楽に作ることができる。（カロリーを考えたら、気楽に作れない方が良いのだけれど）

詳しいレシピは、はなまるHPのここ。（１か月すると消えてしまう）

材料（２人分）
スパゲティ　　　　　　　１２０ｇ
ベーコン　　　　　　　　　５０ｇ
卵　　　　　　　　　　　　　　２個
粉チーズ　　　　　　大さじ３
オリーブオイル　　小さじ２＋１／２
塩　　　　　　　　　　　　　　２つまみ
黒胡椒・レッドペッパー
水　　　　　　　　　　　　　１６０ｃｃ

要は、茹でたスパゲティの中に、味を順々に含めていくことが大切みたい。

卵の準備
卵を割って、粉チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ？）と調味料類を入れて、フォークで、卵が水状になるまで、かき混ぜておく。

ベーコンの準備
ベーコンは１ｃｍに切って、火をつけていないフライパンにオリーブ油の半量と共に入れて、火をつける。
炒めて、縮んできたら、お水半量を入れて、弱火でに、お水半分がなくなるまで煮詰める。（かき混ぜて、乳化させる）
お水半分が蒸発したら、残りのお水を入れてかき混ぜ、一煮立ちしたら、火を止めて、残りのオリーブ油を入れておく。

スパゲティを塩水で、表示より１分少なめに茹でる。

お水とベーコンのフライパンを火にかけ、温めておき、火を消して、スパゲティを入れて、大きく、かき混ぜ、スパゲティに水分の半分くらいを吸わせる。

スパティをお鍋の真ん中に寄せ、卵液を入れて、大きくかき混ぜる。
全部が一様になったら、弱火にかけ、かき混ぜ続ける。
とろっとなってきたら、火から外すのだけれど、かき混ぜるのをやめない。
クリーム状になるまで、かき混ぜながら、火にかけたり、外したりして、ちょうど良いとろみ加減を作る。

出来上がり。

ベーコンの動物性の脂、パルミジャーノ・レッジャーノの乳脂肪分、オリーブ油の植物性の油、卵の脂と４つも違う脂をごっちゃに混ぜないで、２種類ずつ含ませていくのだもの、美味しいはずである。
（しかし、他のパスタの本を見たら、このやり方は載っていた。要は、卵白も入れて、パスタを混ぜた後にも、軽く加熱してクリーム状にするというのが良いのかも）

今までの作り方だと、卵黄と生クリームとパルミジャーノを混ぜた中に茹でたパスタを入れて、かき混ぜて、クリーム状のものをまとわりつかせていたのだが、どうしても、卵臭いところが抜けなかった。（マリオ・ベニーニという本のとおりに作っていたのだが、これは、卵黄と生クリームに茹で立てのパスタを入れてボウルの中で和えるやり方）

でも、今日のレシピは、卵臭くなくて、中々美味しい。
（殆ど余熱だろうが、軽く熱を入れて、クリーム状にすると、卵臭くないのかも。
それと、多分、卵黄と卵白では、固くなる温度が違うから、多分、卵白を入れることによって、熱を加えても固まり難くする効果があるのかな？）

今日は、チリペッパーを探すのが面倒だったので、省略して作った。
本当に美味しく作るには、まだ、黒胡椒の量とか、塩分とか調整する必要はあるけれど、方向性としては、とても良いレシピだと思う。
何ていうか、パスタに、まず、オリーブ油とベーコンの脂を吸わせて、その次に、卵とパルミジャーノの味をまぶしていくのだから、　どう考えても、一辺に全ての脂を吸わるより、こちらの方が美味しいと思う。

今日は、１人前の分量で作ってみた、そして、レッドペッパーがなかったので、入れなかった。
それと、乾麺のパスタ６０ｇではいかにも少ないので、８５ｇでやってみたが、そんなに味に影響はなかった、今度は、１００ｇで作ってしまうかも。

初め、「何で茹で汁ではなくて、お水を入れるのだろう」と疑問に浮かんだけれど、きっと、熱いものを入れたくないのだと解釈した。
しかし、先ほど、ラ・ベットラの落合務さんのレシピを見たら、ほぼ手順は同じ作り方ながら、やはり、お水ではなく、茹で汁であった。

きっとはなまるは、初心者が作りやすいように、ソースを作り終わった後、パスタを茹でる手順にしたから、お水を使うのだろう。

もし、茹でるのとソースを作るのと、同時並行に出来る人は茹で汁を使うべきであろう。
それと、落合さんのレシピは、卵が全卵１と卵黄１なんていうレシピだから、私が参考にしなかったのだ。
きっとその方が美味しいのだろうけれど、家庭の料理だったら、全卵２で十分ではないかと思う。
その他、落合さんのレシピだと白ワインが入る。

最初から、落合さんのレシピだと、取っ付き難かったけれど、はなまるが簡単にしてくれたおかげで、慣れたら、落合レシピのやり方に近づけばいいのだとわかって嬉しい。

是非、お試しを。