「そうめんは古いほどうまい」はウソ？　料理研究家論文

　そうめんは古くなるほど味がよいとされる常識は、正しくないとする実験結果を伝承料理研究家の奥村彪生（あやお）さんが博士論文にまとめた。価格が最も高い「３年もの」は、脂肪臭や堆肥（たいひ）と同じにおい成分が、新物に比べ３倍に増えていた。

　そうめんは、冬から春にかけて製造され、梅雨時期を１回経た新物、２回経た古物（ひねもの）、３回経た古古物（こひねもの）（大古物）に分けられ、古い物ほど２割ほど高くなる。

　奥村さんは細めのそうめん３種（直径０．６〜０．７ミリ）を食品会社の研究所に依頼して分析、めんの油が分解して生じる嫌なにおいの成分を比べた。枯れ草のにおいの１―オクテン―３―オール、強い脂肪臭の２―ドデセナール、堆肥のにおいのヘキサナールが古いほど増え、それぞれ古古物は新物の約３倍に増えていた。

　また、畿央大学（奈良県）健康栄養学科の４年生ら１９人に、種類を明かさず、もっともおいしいものを選んでもらうと、新物４人、古物１３人、古古物２人だった。太めのそうめん（直径１〜１．２ミリ）の新物では、全員が前者３種のどれよりもうまいと評価した。

　奥村さんによれば、古いほどよいとされだしたのは、供給過剰になり始め、極細にする技術が生まれた江戸時代中期以降。細いほど作るのが難しく高級とされる。だが、細いと、ゆでたとき水分を吸って伸びやすく、新物より硬い古物の方が歯ごたえがいい。

　奥村さんは「そうめんが売れ残り、時間がたつと硬くなると偶然気づいたのではないか」と推測している。

　１８日に開かれる美作大学大学院（岡山県）の博士論文公聴会で発表する。（鍛治信太郎）

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　奈良県三輪素麺（そうめん）工業協同組合の寺田裕彦理事長の話　食味は個人の好みがあるので一概には言えないのではないか。何を基準にするかで好みはわかれる。こしのある方がおいしいという人は古物、大古物ほどいいという。においを気にする人もいるが、逆にそのにおいがいいという人もいる。製法や保存法も進歩して、使う油の量も減ったので、気になるようなにおいはそんなにないはずだ。