出汁（ダシ）（中国語で、「湯」タン）（英語で、soup stock）とは、

 

料理の味の基本を醸し出す、重要な要素です。

 

 

 

 

 

 

海外では、主に牛肉、豚肉、鶏肉を使って、出汁を作りますが、

 

明治以前の日本では、宗教上、肉食が制限されていた為、

 

昆布、鰹節、煮干など、魚介類で出汁を作っていました。

 

世界的に珍しいケースです。

 

 

 

 

 

 

 

1908年、池田菊苗教授は、昆布の旨味の要因が、

 

グルタミン酸ナトリウムであることを発見し、

 

後に、有名な旨味調味料「味の素」を開発しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

さて、昆布は現在、日本中で養殖されていますが、

 

明治時代以前は、日本でも寒冷な北海道や青森にしか生息していませんでした。

 

 

 

 

 

 

そんな昆布が、何故、日本中に普及し、

 

日本人に愛される味となったのでしょうか？

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それは、江戸時代、航海技術の発展により、

 

大阪と北海道を繋ぐ貿易ルート（蝦夷地貿易）が確立したからです。

 

　　　　　　　　　昆布ロード

 

 

 

 

この交易船を、「北前船」（Kitamae-Fune）と呼びます。

 

 

 

 

 

 

「北前船」は、大阪で、酒や米、塩を積み、瀬戸内海を西に航海し、

 

下関を通り、日本海を北上して、北海道の江差に向かいます。

 

 

 

　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　北前船で賑わう、北海道・江差

 

 

 

 

江差で、積荷を売り、その代金で昆布や鰊（ニシン）を仕入れ、

 

大阪に帰ってくるのです。

 

昆布と身欠き鰊（ニシン）

 

 

 

 

 

日本海ルートは、遠回りではありますが、

 

海が荒れる太平洋ルートより、

 

遥かに安全に航海することができました。

 

 

 

 

 

 

当時、大阪の昆布需要は大変高く、

 

一航海だけで、投資額が２倍に儲かるので、

 

北前船は、通称「倍船」と呼ばれ、多くの商人が投資していました。

 

 

 

 

 

 

 

 

大阪に運ばれた昆布は、その後、沖縄経由で、中国にまで輸出されました。

 

 

現在、沖縄料理に昆布が多く使われる理由は、これが理由です。

 

 

 

 

司馬遼太郎の小説「菜の花の沖」の主人公、高田屋嘉兵衛は、

 

この北前船の商人で、樺太貿易の途中、ロシアに抑留され、

 

後に、日露外交の進展に貢献しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 西回り、日本海ルートが確立したのは、1630年頃。

 

 

 

 

 

 

徳川幕府が鎖国を断行した結果、

 

ベトナム、フィリピン、タイなど、

 

海外との貿易ができなくなった大阪商人が、

 

蝦夷（北海道：当時はまだ、日本の領土として確立していなかった。）との貿易に専念したことが、

 

北前船の発展と、昆布の普及に影響を与えたと予想されます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

美味しい料理を食べたい人間の強い渇望は、

 

貿易の発展に大きく貢献してきました。

 

 

 

 

 

嘗て、西欧人が胡椒を求めて、未知の航海に挑戦したように、

 

江戸時代の日本人は、昆布を求めて、日本海を航海していたのです。

 

 

 

 

 

 

 　　　　　　　　当時の磁石

 

 

 

 

 

 

【参照】　「昆布の歴史・年表」

http://www.konbukan.co.jp/taizen/chishiki2_01.html　　　　　　（日本語）