日本人が見た「キムチ文化」

 

エンジョイに参加して、そろそろ１年程度である。
その間、キムチについて何回か論争が起こってきた。
例えば、日韓キムチ論争（日韓漬け）などである。

その度ごとに日本人は韓国人に尋ねた。

 

「キムチ」って、何？

 

しかし、韓国人の意見は、外国人に説明する説明方法ではなく、韓国人が韓国人に説明するように、日本人にキムチを説明した。

キムチの古典資料であり、歴史であり、キムチの成分についての紹介である。
これらは、韓国人が韓国人に行えば、知識として有効な事柄である。
だが、外国人である「日本人」向けではないように思える。
そこで、今回、外国人であるが日本人から見た「韓国のキムチ」を紹介してみることにした。

外国人の説明なので間違っている可能性は大なので、韓国側の指摘を希望。

 

 

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韓国の食文化においての「キムチ」

 

★日本のキムチ

日本でも、キムチは販売される。
韓国人がキムチとは認めない「無発酵キムチ」や韓国でも販売されている「（発酵）キムチ」がある。
近年韓国ブームが発生した影響で、胡瓜や大根のキムチもマートで販売されることが多くなった。
しかし、ほとんどが赤い白菜のキムチだ。

 

■日本の無発酵キムチ（韓国人は怒ります）

 

★無発酵キムチと発酵キムチの違い

無発酵キムチの特徴
「発酵させない」レシピで作られることが挙げられる。
雑菌抑制の添加物（韓国人は、化学調味料だと非難するが、パプリカなどであり、害はない）を使用する。
自然発酵させない材料で製造するのが、無発酵キムチだ。

 

従来の「（発酵）キムチ」
発酵させることが前提で作られる。
キムチは発酵食品だからだ。
韓国でも調味料と混ぜたばかりの白菜キムチを食べる。
しかし基本的にキムチは自然発酵をする食品である。

朝鮮半島は冬に野菜類が不足する気候だ。
キムチの存在は、国民が野菜不足を補う役割を果たした。
発酵させたキムチは乳酸菌を多く含む保存食品であり、「総合栄養食」なのである。

 

※追記

「１９９０年代、日本が韓国のキムチを奪おうとしたが失敗した」と韓国人が誤解している件について
過去、日本が「無発酵キムチも国際規格のキムチに入れたい」と主張したが、韓国は「自然発酵のキムチの限定を主張」する事があった。
これが、韓国人が「日本がキムチの起源を奪おうとした」と主張している内実である。
起源とは何の関係もないことを、韓国の方は理解していただきたい。

 

★日本の食生活のキムチの利用法。
基本的に、「沢庵」のようなイメージである。
ご飯の横に、そのまま添えて食べるのが一般的だ。
キムチ鍋や、キムチチャーハンにも使われるが、基本は、白いご飯に添えて食べるものというイメージがある。

韓国人も同じ使い方をする。
日本人がキムチを食べることも知っている。
だから「日本人は韓国のキムチの常識を理解している」と韓国人は誤解しているように思う。
それが原因で日本人に「キムチを説明しろ」と言われて、古い文献の紹介に終始してしまうことになる。

 

★韓国のキムチ
日本人が好んでいる「白菜キムチ」は韓国においても最も食されるキムチ類の一種である。
この掲示板でも、韓国人は白菜のキムチを多く紹介する。
だが、韓国のキムチは白菜だけではない。

 

チョ_ンガクキムチ（小さな大根のキムチ）
ポッサムキムチ（数種の野菜を白菜で包むキムチ）
カクテギ（大根キムチ）
ヨルムキムチ（大根葉のキムチ）
ムルキムチ（大根・白菜と漬け汁の水キムチ）

・・・・・・・・・書ききれない。

 

 

■キムチ各種

 

韓国には数百種類のキムチがあると言われている。
地域家庭によって味が異なるのなら、バリエーションは無限である。

 

★キムチの歴史
日本人がイメージするキムチは赤いキムチだ。
しかし、韓国には辛くないキムチも多い。

キムチ類が最初に文献に現れたとされるのは高麗時代である。
李奎報の詩『家團六詠』には、蕪の「漬塩」という記述がある。
キムチの別名はこの「漬」である。

説の１つとして、高麗時代末期、野菜を塩水につける「沈漬」の意味での「沈菜」がキムチの語源となったされる。
現在でも、ジと呼ばれるキムチ類にはトウガラシを用ることは少ないようだ。

 

■キュウリの漬けであるオイジ

 

唐辛子は十七世紀前後に朝鮮半島に伝わったとされている。
（秀吉の話しがしたいなら、別のスレッド立ててください）
しかし、文献はそれより後に出現する。

 

『飲食知味方』（1670年頃）
韓国で現存する最古の料理書。
韓国料理の歴史を語る際はすべてこの本が出発点となる。
安東地方に住む両班夫人が子孫に向けて、自分の料理知識を伝えるために書いた本。
研究書ではなく、実用的なレシピ本であるが、この中には唐辛子はまだ存在しない。

 

しかし、約１００年後には記載されている。

 

『増補　山林経済』（1766年）
キムチの種類が34種類記録。その中の４種類のキムチに「唐辛子」が記述。
他には、４類の肉料理、は牛肉料理に１点、犬肉料理に３点。
５種類の調味料に使われている。

 

1827年頃の『林園十六志』
92種類のキムチが記述。

 

使われ始めた唐辛子には効能があった。
唐辛子の成分のカプサイシンによって、海産物の塩辛などを材料とすることが可能になったのである。
これ以降、辛く多様なキムチが登場した。

 

★日本人がイメージする「漬け物」ではない「キムチ」

日本人のキムチのイメージは「半島の漬け物」である。
しかし、韓国ではキムチは単なる漬け物ではない。
副菜（おかず）として食べことは日本人も知っている。
だが、食生活の中のキムチの使用は、副菜としての役割を越えている。
キムチは素材である。
様々な料理の材料として利用される。

 

■キムチジョン
キムチに小麦粉の練りをつけて鉄板の上で焼く。

 

■キムチポックンパプ。
キムチとご飯を炒める

 

■キムチチゲ
キムチを具にする＋出汁として用いる。
キムチチゲは秋に漬けたキムチが初夏までに熟成が進み、古漬けになればなるほど味が出るとされる。

 

この他、具材だけでなく、汁まで、捨てる所なくキムチは使われる。
様々な料理があるのである。

キムチがどれだけ重要なのかということは、この電化製品が証明する。
（韓国人・北朝鮮＠人・在日しか使いようがない、、、）

 

■韓国にしか存在しない「キムチ冷蔵庫」
1995年にWinia Mandoからキムチ専用の冷蔵庫「ティムチェ゜」が初めて販売された
ティムチェ゜は冷蔵室を土の中の甕のように冷却装置で包み込んで、全体をじっくり冷やす仕組みとなっている。
こうして温度や湿度をむらなく一定に保つことが可能となる。
名前には、温度を表す「゜」がつけられており、キムチ保存の際いかに温度管理が大事なのかが伺える。

 

 

 

★キムチ制作の半島の人々のこだわり

昔のキムチ冷蔵庫

 

■過去には甕で漬けた。

地面に埋める

 

 

■昔のキムチ冷蔵庫
温度調節目的でしょうか？藁で出来ていますね。

 

■キムチ甕
保管は庭に伏せて置く。
数が多いほどお金持ち。

 

★手作りが基本のキムチ

「キムチは自家製」が伝統的な考え方のようだ。

キムチ・キムチ制作は、半島の家庭生活には欠かせないものでもある。
初冬は、大量の白菜キムチを各家庭で漬ける。
キムチ作りは、大事な年中行事である。
親族や近隣の女性の相互扶助も行われる。
地域・親類関係を親密にするコミュニケーション手段でもある。
外国人の勝手な想像だが、昔の朝鮮の人々（特に行動が制限されている立場の女性は）大人数が集まるのは「楽しいイベント」でもあったのではないだろうか？

 

■家庭でキムチを漬ける

 

■婦人会（？）でキムチを漬ける

この画像は外国人には派手なイベントに見える。
しかし、昔ながらの「伝統」の姿である。

 

 

また、このようなキムチの手作り文化は、韓国人の「日本はなんでも物を買う。自家製品を作る文化がない」と主張する事と、関係があるのではないかと思う。

日本人だって、料理はするし、家庭の伝統レシピはあるのである。しかし、日本人の使う醤油は自宅では作れない。業者が作る物である。酢。出汁に使用する鰹節、昆布も自家製では作らない。味噌や梅干し、沢庵は自家製品が多かったが、近代化以前でも味噌屋も漬物屋も存在して人々が積極的に日常生活で利用していたのである。
■江戸時代の醤油造り

 

日本人としては「伝統的で代表的な朝鮮料理「キムチ」を販売してない朝鮮時代→数百年の歴史を持つ老舗のキムチ店がない→劣った文化レベル」に見える。
また、「基本、調味料手作りの文化」の韓国人としては「なんでも金で買う、日本文化は異常。日本文化には商売ばかりで情がない」という風に見えるようだ。

 

近代化以前の、両国の一般人の食生活を説明すると
・アマチュアとプロの差が激しく、プロの作る食品（調味料）がなければ日常の食事が作れないのが日本の食文化。※昆布や鰹節などの出汁、酢、醤油がない日本料理は想像できません。
・「プロの技術」が日本ほど必要でなかった食文化形態が、半島の庶民食文化。
このように考えてもよい。

 

また、老舗がない理由として、一番大きな要素は、「料理人は尊敬されて評価される日本」と異なり、「半島では料理人の地位は基本的に低い」ので、「老舗が生まれにくい」社会であったことも関係があるだろう。料理人はどれだけ良い料理人でも肉体労働者であり、それ以上の価値はないから、親は子供が後を継ぐことを望まなかったのである（現在でもこの社会的傾向はある）

 

 

 

 

 

話が脱線したので元に戻す。

 

「自宅でのキムチ作りが減った。伝統が失われて悲しい」と、韓国人はこの掲示板でよく口にするが、自家製キムチ作りの機会の現象は、コミュニケーションの機会が減る事ともつながるから、心情的に理解できる。

日本でも、地域で行ってきた食物作りが減っている傾向があるからだ。
正月の餅つきなどがそうだ。

だが、日本の場合はハレの日の特別な料理作りの機会が減ったという事に対して、韓国の場合は、日常に使う料理の機会が減ったわけであるので、日本人よりも寂しさは上かもしれない。

★結論
つまり、キムチは日本人にとっての「自家製の味噌」のような調味料であり、出汁であり、おかずであり、食材であり、漬け物なのであると考えられる。
※これは日本文化からみたキムチの解釈ですので、韓国人の感覚とは違うと思います

考えてみれば、日本にはこのような役割の（固形の）食品は無い。
日本人の食の嗜好に「沢山の材料を一体化するまで混ぜて発酵させる」というものが希薄だからかもしれない。

 

■湯豆腐

（この他、鍋物は多くの材料と煮るのは、味が濁るので粋ではないと考えられていた）

 

■韓国の鍋（数多くの材料を使って煮込む）

さいごに

韓国人が「キムチは韓国（半島）を代表する料理なのです」と主張する。
それはその通りの事実なのだろう。
だが、残念ながら、外国人が納得するように説明してくれない。

翻訳機で会話が出来ていても、文化が理解できているわけではないのだ。

 

今回、私は外国人であるが、「キムチを紹介」してみたが間違っている点もあると思う。
間違いは韓国人が指摘してください。
また、追加する情報があるならこのスレッドに書いてください。
食べ物画像の紹介は歓迎します。