韓国人に基本的な説明■日本yakiniku（日本焼肉）■

 

 

 

なぜ、「焼肉ykiniku」を「日本料理」と日本人が主張するのか？

韓国人が疑問に感じているようなので、解説していこうと思います。

 

 

 

「焼き（yaki）○○（食材名）」という料理名について

焼肉yakinikuは漢字で書くと「焼（yaki）」＋「肉（niku）」と書きます。

肉を焼くという意味ですね。

 

同じタイプの料理名で「焼（yaki）」＋「魚（sakana）」があります。

魚を焼くという意味です。

 

■焼魚

 

日本では「焼く」に、食べ物の名前「○○」がつくと、基本的に、炭火か、直火で炙って食べることを示します。

 

■焼餅

この用例の「例外」もあります。

例えば、焼き芋「焼yaki＋芋imo」があります。

これは、鉄板や陶器の容器に芋を並べて蓋をして加熱して調理します。
imoの水分で蒸し焼きになります。
芋は大きく、火の通りにくい食材であったから、このような調理方法でした。

（焼き芋は、江戸時代の一番庶民的なお菓子でした）

 

しかし、基本は、七輪や長火鉢などで加熱して直火で焼くことを意味しました。

古典芸能、「落語」などにも、サンマなどの魚が焼かれている描写が見られます。

（目黒のサンマ）

 

焼yaki＋肉niku

 

では、いつから「焼肉yakiniku」という言葉が登場したのでしょうか？

 

yakinikuの初出は１８７２年です。

「焼肉」＝西洋料理のバーベキューの日本語訳として、言葉が登場します。

■「西洋料理通」仮名垣魯文著　河鍋暁斉画　椀屋喜兵衛　明治5年(1872)刊　2冊

 

西洋のバーベキューとは、弱火で固い肉を蒸し焼きにする調理方法です。

日本人が現在行うようなyakinikuの調理法は「グリル」と呼ばれます。

 

しかし、弱火で固い肉を蒸し焼きにするような調理方法は、日本の食文化には存在しませんでした。

そのため、外見が似た、従来の「焼＋○○」という形式で、訳したようです。

肉を焼くので「焼yaki肉niku＝yakiniku」です。

 

 

韓国語でも、「焼肉」は、肉を焼くという意味のようだ。
日本語でも、「焼肉」は、肉を焼くという意味である。

この共通点を挙げて、韓国人は「韓国語を直訳して、日本人は焼肉yakinikuと名前を付けた」と意見を述べることが多いですね。
しかし、併合以前の数十年前から、「Yakiniku」という表記が使用されていた事実を考えると、その説は信憑性がないものになります。

 

日本のyakinikuの名称は、「魚ではなく肉を焼いた」から、焼くyaku＋肉nikuで「yakiniku」と名前が付けられたと考える方が自然なのです。

 

 

しかし、これだけでは、説得力も薄いですね。

他の面からも、説明致しましょう。

 

 

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日本料理のyakinikuの条件

 

 

日本人がイメージするyakinikuとは、基本的に以下の条件（１）から（５）を満たしてなければならない。

 

１「肉を直火で炙る」
（家庭では、簡単にホットプレートで焼くことも多いが、yakiniku屋で鉄のプレートで焼く、「鉄板焼き」がでたら、日本人は詐欺だと怒ります（笑い））

２「牛肉は刺身の大きさ程度にスライスしてある」

３「焼いた肉に、タレを付けて食べる」

４「肉は自分が焼く（店員は世話をしない）」

 

５「yakinikuには牛肉を使う。野菜や魚や海老を焼いても良いが、基本は牛肉の切り身がなくてはならない」

 

■海老・烏賊・貝・魚などの魚介類やソーセージ、トウモロコシや南瓜がyakiniku屋では提供されることが珍しくない

 

 

韓国人がイメージする一般的な「焼肉」と、大きな違いがあることを、韓国人は理解できますね？

カルビ専門店と違うことは理解できるでしょう。

 

■韓国のカルビ専門店の肉

大きな肉が提供される

 

■韓国・カルビ専門店の様子

店員がお世話する。

日本は、基本的に肉は切ってあるので、世話の必要はない

 

では、なぜ、yakinikuは、このような形式（１から５）なのでしょうか？

それは、近代化以前（明治時代以前）の日本の食文化・住居形態・生活習慣が原因であると、私は考えています。

 

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食事膳は、１人が１個所持するのが基本の日本文化

 

■『江戸庶民風俗図絵』三谷一馬　三樹書房刊。

がん鍋屋の図。食卓がない。

　

日本の食事は、食物を個人個人に分け、茶碗や箸などの食器を共有しません。
明治時代以前では、飲食のほとんどが、畳とか床という平面上で行われていました。
現在の茶道に名残を見る事ができます。

 

■茶道（食事風景）

学生の茶道見学会の写真

 

茶道の食事膳

 

武士階級、大商家などでは一人一人へ、現在の旅館で大宴会などでおなじみの「膳」が使われていました。

 

■膳の例

 

武家の膳

 

芝居見物の時に食べる膳

 

幕末の写真（食事風景）　調度や身なりから裕福な階層である

 

 

 

 

農家・商家の従業員などでは、「箱膳」という食器入りの箱があります。
フタを持ち上げてひっくり返すと、台として上手く使えるものが工夫されております。

■箱膳

 

食器は一週間から２週間に一度程度しか本格的には（米のとぎ汁の洗剤などを使って）洗いません。
どのように、保管するかというと、毎回食事を終えると、個人が湯で食器の内側を洗います。
そして、食器を布でよく拭いて、乾燥させて、収納します。
昔の日本の料理は、油を使う物がほとんどありませんでした。
また、湿気がないと、カビも発生しにくいのです。
ですから、一応の衛生は保てたようです。
（現在の感覚では不衛生ですが、当時は一般的です）

農家や商家では主婦の労働力も重要でしたから、主婦の労働力を少なくするメリットもありました。

 

 

また、田舎では、テーブルは「使えない・必要ない」住居構造であったことも大きな原因です。
当時の農家で、生活の中心となっていたのは「囲炉裏(いろり)部屋」です。
この部屋は、玄関兼炊事場兼食堂兼居間兼仕事場です。
その中心に囲炉裏(いろり)があります。
部屋は広い「土間」と「板敷き」にほぼ二分されます。
その板敷きの端、土間に近い位置に四尺四方ほどの囲炉裏(いろり)が床に埋められる達で配置されています。
囲炉裏の火は、一日中火の絶えることがなかったことが多いようです。
普段はお湯を沸かす鉄瓶がかかり、味噌汁（おつゆ）などもここで調理されました。

 

■囲炉裏

食事時には、皆が囲炉裏(いろり)を囲んで座ります。
つまり、テーブルちゃぶ台を置く場所などなかったのです。

 

■魚も焼ける

 

■猪鍋（昔は猪は「山鯨」と呼んだ。肉食禁止のための隠語である）

都会では、庶民向けの家だと、住居スペースが狭かったので、台所のある土間にかまどはあっても、囲炉裏は設置していませんでした。

 

 

部屋で鍋物などをするときは、七輪や長火鉢、など、移動可能な調理道具で煮炊きをして、食を楽しんでいました。

 

鍋を共有することがあっても、当然、取り皿は、別です。
ただし、箱膳の「自分の皿」を使ったかどうかは不明です（皿の数のない家では、自分の皿を使ったと考えられます）。

 

そのような意味合いでは、韓国人よりも日本人のほうが個人主義的傾向が強いかもしれません。
この当時、西欧文化圏内でも、中華文化圏内でもスプーン・フォーク・箸や皿などは家族や客まで共同で使っていたようです。

しかし、食器に関しては日本人は、個別所有でした。

現在でも、多くの日本人は、茶碗や箸を個別に所有する形にこだわります。

 

■個人用の箸（家族とは共有しない）

 

■名前入りの個人の茶碗

名前が入っている。

これは極端な例だが、模様の違う茶碗を個人が所有することは普通の家庭では一般的である。

 

 

このような文化は、昔の「箱膳」「銘々膳」時代のなごりですね。

また、中国では、「お客に割り箸を出す」＋「家族は自宅の箸を使う」のは失礼なこととされています。
「家族と区別して差別している」と感じる人が多いので、自分たちが使う箸を渡すか、全員割り箸にするのが礼儀です。
韓国ではどうでしょうか？

 

逆に、日本ではお客には割り箸を渡します。
これは、「あなた個人の箸です」と、客に自分の箸を所有させることを意味します。

 

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、、、、、、、、、と、ここまで、日本人が日常生活で使っていた個人食器について説明してきました。

 

長い期間、日本では「食器は他人と共有しない」ことが基本だったのですが、例外もあります。

江戸時代に「卓袱料理」というものが流行しました。

この卓袱料理とは、料理の名前ではなく、「料理の提供形式」を意味します。
「南蛮料理」と違い、「卓袱料理」とは食べ方のことです。

 

■【料理通】
八百屋善四郎著　和泉屋市兵衛等　文政5年（1822）刊　1冊
江戸料理茶屋の筆頭、八百善の主人栗山善四郎が書いた献立集で、「江戸流行」と角書きがある。内容は本膳、会席、江戸卓袱料理など一連の献立の後、巻末の極秘伝之部、料理心得之部ではいくつかの料理法・コツを紹介している。

 

卓袱（しっぽく）とは中国語で、テーブルクロスの意味。※「食卓」という説もあります。

江戸時代に長崎から中華料理が京都まで進出しました。
大皿の料理を各人の好みで自由にとりわけ、酒なども入り、談笑しながら楽しみます。

日本にはなかった風習で、文人などから愛され、江戸まで広まりました。

 

■現代の卓袱料理

 

中華料理として始まりましたが、日本料理を盛る形式にも流用されました。

新しい食事スタイルに対して、当時の批判も遺されています。
「和気あいあいと楽しくて良いのだが、どうも『みだらがましくなりて・・・』」

卓袱料理のうち、肉や魚を使わない精進料理だけにしたのが、普茶料理です。

■普茶料理

 

「卓袱」の他に、唯一、食器を共有する食事形式がありました。
「重箱」です。

野外での行楽「花見」や正月などの、非日常な行事に用います。

 

■右に黒い「重箱」が見える

逆に考えると、食器を共有する習慣が、日本では日常生活では基本的になかったことが理解できますね。

 

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yakinikuはどこから発生したのか？

 

肉を、個人で焼いて、タレを付けて食べるのは、「焼肉」が存在する以前からの、日本伝統の「個人主義」な食事形式が基本である。

 

小皿に入れたタレに、焼いた肉を付けて食べるのは、それはそのまま刺身の食べ方と共通する。
刺身の切り身に、醤油をつけるのと同じ感覚で、肉にタレを付けるのである。
この感覚は、日本独特の物であり、韓国人には希薄だと思う。

 

 

また、この場合の「肉」とは、基本的に「牛肉を刺身サイズに切った物」を指す。
なぜ、牛肉なのか？ということだが、これについても説明が必要だろう。

 

 

これは、明治時代に、西洋文明が日本に入ってきたときに、明治政府が、体格向上目的で、牛肉料理を日本人に宣伝したことが理由だと考えられる。

 

■明治時代（牛肉を食べる書生）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

■カレーはイギリス経由で日本に伝来。栄養がある料理として、学校や軍でメニュー採用された

近代化以前も、獣の肉は食べていたのだが、仏教の影響で、表向きはタブーであった。
調理済みの獣の骨や、獣肉を食べた文献などが残っているので、上流階級から下級階級まで食べていたのは事実のようだ。

 

■肉を食べることが可能な「ももんじ屋」（江戸時代）

何度も食肉禁止令が出されているので、逆に考えれば、機会があれば肉を食べていたことが分かる。
しかし、食肉用の家畜を育てて食べる文化ではないから、量は多くない。
基本的に野生の獣や、足の折れた牛、野良犬などを食べていたので、消費の量は「近代化以降よりも」少なかったのである。
鯨の肉は、魚だと考えられていたので、積極的に食べていた。
なぜ、牛の肉が広まったのかといえば、当時の日本人には「豚肉は臭い・脂っこい」と考えられて好まれなかったからだ。

 

明治時代にsukiyaki（牛鍋）やビーフカレー、肉じゃがを積極的に食べた影響だろう。

現在、日本人のyakinikuに使用する「肉」とは、基本的に「牛」である。

また、「肉が食べたい」と、日本人が発言したら、ほとんどが、「牛肉が食べたい」という場合が多い。

 

肉は基本的に「豚」とイメージする韓国人とはこの部分も違うだろう。

 

■豚の三枚肉

 

現在のyakinikuは基本的に大勢で焼いて楽しむ料理である。

１人でyakiniku屋に行く人間はランチ定食以外では珍しい。
yakinikuが普及したのは、戦後からである。

 

箱膳から完全に、テーブル、ちゃぶ台文化になり、個人食器の概念が希薄になってきた時期と一致する。
これは、江戸時代以降に急激に強まった家長制度が希薄になった時期でもあり、食事の時間は、会話を楽しもうという意識に変化した時期でもある。

そして、老若男女問わず、人気の食べ物となったのは、無煙ロースター普及後となった。

 

 

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在日朝鮮＠人、yakiniku起源説について。

 

戦後の時期から、在日朝鮮＠人が、日本で「焼肉を発明」したと言われている。
この場合の「焼肉」とは、yakinikuの条件（１）から（５）を満たす、日本のyakinikuである。

 

yakiniku発明者の国籍は不明である。
発明者の名前が残っていないからだ。
日本人の可能性も、朝鮮＠人の可能性も充分にある。

 

韓国人が、yakinikuは韓国起源と主張する論拠として調味料を挙げることが多い。
確かに、肉を漬け込む、大蒜の入ったたれやごま油の使用は、日本の食文化の物ではない。
しかし、「キムチ」に使用するトウガラシが半島に自生していないように、それらの調味料は「素材としての意味」しかないのである。

 

■韓国のカルビ料理専門店の肉

長時間、調味液に浸けていることが多い。

日本の伝統的なyakinikuの肉は、短時間調味液に浸けるか、振りまく。

味は強くない。

 

■日本のyakiniku屋の肉（牛肉を含む様々な材料を焼く）

また、現在のyakinikuに関しては、ごま油もコチジャンも使わないものが多い。
下味を付けずに、切った肉を焼いて、日本味噌のタレや、柚子醤油で食べても「yakiniku」と分類される事実があるのである。

 

 

そして、ソーセージを焼いても、魚を焼いても、貝を焼いても、トウモロコシを焼いても、餅を焼いても、牛肉と一緒に焼けば全てyakinikuと呼ばれる現状である。

 

直火で焼いた肉＝yakinikuという概念そのものは、「バーベキュー＝yakiniku」と翻訳した、１８７０年代からそのまま据えおかれていると考えて良い。

 

現在の日本yakinikuと韓国「焼肉」の違いについて

 

韓国（朝鮮）の焼肉に関する説明は、韓国側の返答待ちの状態である。
しかし、これだけは断言できる。

 

同じ漢字で表現される「餅」は、韓国と日本では異なる食べ物を示す。
「焼肉」も漢字で書けば同じ文字である。しかし、餅と同様、内容は違った食べ物を示すのである。

 

それを韓国人は前提にして、日本人に「韓国焼肉」を説明する義務があるのだ。

また、そうでなくては、焼肉に関して説明できないだろう。

 

 

現在の韓国の「焼肉」

 

韓国の「焼肉」は、日本のyakinikuとは概念が異なる。

 

これも「焼肉」

 

韓国の焼肉は「肉料理」の意味が強い。

種類も豊富である。

 

その中には、屋内で、直火で焼く調理法もある。
この提供方法は、日本のyakinikuと酷似している。

肉を直火で焼く、無煙ロースターの使用など、日本のyakinikuの影響を受けている。

同時に味付けなどは日本のyakiniku文化に影響を与えていると思われる。