ウナギはいつ頃から食べられていたのでしょうか。

 

鰻は、縄文時代から食べられていました。

文献上に登場するのは「万葉集」が最初です。

 

文献に現れて最初の鰻の話は、大伴家持が吉田石麻呂に宛てた「喘咲痩人（やせびとあざけりてわらう）」と題する鰻の歌。

 

石麻呂に　　吾物申す　　夏痩せに　　吉しと言うものぞ　　武奈伎（表記ムナギnunagi）とり食せ

これに対する吉田石麻呂の反歌。

痩す痩すも　　生けらばあらむ　　将や将　　　武奈伎を漁ると　　河に流るな

万葉集巻十六「有由縁雑詠」の中の二首の歌です。

「夏やせには鰻が良い」という歌ですね。

 

ウナギunagiは、この当時、ムナギmunagiと書きました。

表記には２種類の説があります。
・鰻の胸（mune）の部分が黄色い（ki）ので（mune＋ki）でムナギ（munagi）と表記した。

・建築の棟木（munagi）に似ているので、munagiと表記した。

この２つです。

 

★万葉集（日本で最古の歌集）

 

当時の鰻ですが、強い生命力で海辺から川、湖、沼、山奥の池にもいるから、各地で食べられていました。
しかし、油が強く、味が悪いと評価されていました。
そのため、下等魚でおかずではなく薬、栄養食として食べられていたようです。
この頃は　夏やせなどに利く健康食品であったと考えられます。

この頃の鰻の調理法ですが、不明。

「万葉集」以降も、鰻という言葉は文献に登場しますが、調理法は不明のままです。
しかし、時代が下り、１５世紀頃になると、具体的な調理法が書物に表記されます。

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■「京都の宇治」に関する、鰻の記述

古くから鰻が取れることで有名なのが、山城(京都)宇治川沿いです。
この宇治川で捕れる鰻は、宇治丸と呼ばれていました。
室町時代（１５～１６世紀）になると「宇治丸」の具体的な料理法がいくつか見られるようになります。

 

★宇治川（京都）

 

『大草家料理書』（室町時代1333から1466年）

「宇治丸かばやきのこと、丸に炙りて後に切る也。醤油と酒を交えて付る也」
「山椒味噌をつけて出しても吉也」
意味

「宇治丸鰻の蒲焼きの説明。鰻は切らずに、そのまま火で炙る。加熱後、切る、醤油と酒でソースを作り、つけて食べる。山椒味噌をつけて出しても良い

これは、宇治川で捕れた鰻の調理例ですね。鰻の「蒲焼き」の作り方です。
この時代の鰻の蒲焼きは、現在の鰻の蒲焼きkabayakiと違い、開いて焼くのではなく、「そのまま火で炙る→切る→タレをつけて食べる」形式です。

『四条流庖丁書』（長享）1489年

「宇治丸と云ふは、うなぎの鮨なり」
意味

「宇治丸＝宇治川で捕れた鰻」ではなく、「宇治丸＝鰻の鮨」という意味です。

この時代の鮨は、発酵寿司と思われます。
執筆当時、宇治川で捕れた鰻を使う鮨が、宇治の特産品だったのかもしれません。

 

鰻の蒲焼きは、この時代以降も存在しますので、宇治丸という名前が「宇治川の鰻」から「鰻の鮨」に変化する時期に相当するかもしれませんね。
これ以降の記述として。

『津田宗及茶会記』天正三年（１５７５年）六月二十七日の条に「鮒（ふな）すい物、うぢまる」
茶席の食事に、鮒のおつゆと、宇治丸が登場しています（宇治丸の詳細は不明）

さらに経過して、江戸時代に刊行された「嬉遊笑覧※」の飲食編では、「宇治丸」は鰻の鮓（すし）と記述されています。
※「嬉遊笑覧」１８３０年（天保元）／風俗関係の事類。居所、服装、書画や詩歌、歌舞、音曲、祭祀、娼妓、草木といった項目で資料を基に考証している。付録を含めて１３巻。

 

 

■文献に記された、「鰻の蒲焼き」

京都では、延宝年間（1670年代）に「蒲焼」の行商人がいたという記録があります
当時は鰻をぶつ切りにして、串に刺して焼いた物が主流でした。
（「宇治丸鰻の蒲焼き」の記述と同じですね）
屋台で焼きながら売っており、客は立ち食いです。
味は、現在の蒲焼とは似ていないものであったようです。
鰻は脂が多く、小骨の多い魚です。
開かないまま、串に刺して焼くと中心まで加熱することが難しく、油も多く味も良くないことが想像できますね。

しかし、うなぎがスタミナ源であったことは、万葉時代からの常識です。ですから、肉体労働者が好んで食べていました。

この当時、鰻は屋台で食べる、肉体労働者が好んでたべる、などの理由から、上流階級の人たちに嫌われていました。

時代がずいぶん経過しますが、江戸時代後期には、昔の蒲焼きと、江戸時代後期の蒲焼きが違うことを記した記述もあります。（ただし、これは、上方（関西）ではなく、江戸の書物です）

 

『傍廂（かたびさし）』（１８５３）
「昔は蒲焼もうなぎの口より尾まで、竹串を通して、塩焼にしたるなり。今の魚田楽（うおでんがく）の類なり。さるを、今背より開きて、竹串さしたるなれば、鎧（よろい）の袖、草摺（くさずり）には似れど、蒲の穂には似もつかず。名儀は失へれど、味は無双の美味となれり。これはいにしへにも遙にまされり。」

 

（意味）

昔は蒲焼きは、鰻の口から尾まで、竹串を通して、塩焼きにした料理だった。
現在の魚の田楽の一種である。

「蒲焼きkabayaki」とは「蒲の穂」焼きの意味であるから、この植物（蒲）に似た食べ物を意味する

 

しかし、現在、背中から開いて、竹串に刺せば、鎧の袖（５）やくさずり（８・９）には似ているが、蒲の穂には似ていない。

★鎧　　5.「大袖(おおそで)」8.「前草摺(まえくさずり)」9.「馬手草摺(めてくさずり)」

 

★鎧の5/8/9部分に似ている（？）鰻の蒲焼き

 

名前の意味は失ったが、味は比類がないほど美味になった。これは、昔の蒲焼きよりも遙かに優秀である。

 

 

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つまり、かたびさしの上記の文章は、ある時期から、kabayakiの調理形態が、変化したと書いているのである。

 

では、いつから、棒に鰻を突き刺した、単純な調理形態から、開いて焼くという調理に移行したのでしょうか？

実は、まだ、明確な時期は判明していないようです。

しかし、推測することは可能であるので、次回は、移行の時期に関することを紹介しようと思います。

 
 
 
 
 
江戸時代の鰻売り（イメージ画）