粉ひき臼の歴史（世界編）

現在日本には、粉を使った様々な伝統料理があります。

【１】うどん
【２】そうめん
【３】天ぷら
【４】花林糖

では、これらの料理はいつごろ発生したのでしょうか？
疑問に思って、調べてみると、日本における「臼」の普及と深い関わりがありました。
そのような理由で、今回は、臼について説明しようと思います。

まず、今回のスレッドでは「臼がどのように世界で発生、普及したか」を説明します。

粉と人間の歴史は、一万７千年程前にさかのぼります。
野生の果物や実などがたくさんあったころ、人間は、粉に作り変えて食べることは全く考えがなかった。
しかし、人口が増え、野生のものをそのままの形で食べるだけでは、食べ物が不足するようになりました。
そこで、小鳥しか食べないような小さな草の実や木の実を、何とかおいしく食べようとする工夫から、粉を作るようになったようです。

粉を作る道具「臼」

■上下運動の石臼
台になる石（石皿）を用意して、小さな石を上から叩きつけます。
石の皿の上に粉を置いて、上から上下に石で叩くことによって製粉します。上下運動です。最も原始的な石臼です。

【１】写真は、時代が違うが、日本の縄文時代の石臼。ドングリなどの木の実をすりつぶすのに使われていた、上下運動の石臼。
↓
【２】大型化
【３】弥生時代の石臼

■回転運動の石臼　紀元100年～後100年頃
サドルカーンが生まれた後に、回転して使う石臼が発明されます。
紀元前数世紀に出現したロータリーカーンです。
それは中央アジアで発明されたと考えられています。
この道具には（１）てこの原理が利用されていること（２）石に「目立て（石に筋）」がほどこされていること（３）粉が外に出てくるように工夫されていること。など、画期的な改良が加えられています。
上下運動、往復運動と異なり、石の重さ＋わずかな力で、製粉することのできるロータリーカーンの発明は、人類の食文化に多くの影響を与えたと考えられています。

【１】ロータリーカーン
【２】現在使用されているロータリーカーン
【３】 A.D.4世紀頃のイングランドの回転手びき臼
Ｒ・Ｊ・フォーブス「食物と飲料」『技術の歴史』第３巻、筑摩書房、1978年、p.85 

■その後の進化

ロータリーカーンの技術は更に進歩しました。
その後、風車や水車で粉をひくときにも生かされ、現代の粉をひく機械の誕生のきっかけとなりました。

【１】A.D.2世紀頃のローマの畜力製粉機
Ｒ・Ｊ・フォーブス「食物と飲料」『技術の歴史』第３巻、筑摩書房、1978年、p.88
【２】横型動力水車によって動かされる製粉機
S.Strandh,The History of the Machine,Dorset Press,New York,1979,p.97
【３】水車小屋と、臼の目立ち（溝部分）
【４】日本の水車小屋内部
【５】オリバー・エヴァンスの製粉工場
（アメリカのフィラデルフィアで1780年代に建造された工場）

■「ロータリーカーン形式の臼」世界への伝播。

ロータリーカーンの発明以降、その形式の臼が世界中に広まりました。
しかし、普及した地域には、特色があります。
主に、小麦を原料とした粉料理を食べる地域に、ロータリーカーンは存在します。
逆に言えば、小麦を食べない文明にはロータリーカーンが普及しづらいようです。

例えば、日本庶民は麦（粉）料理を食べなかったので、長い年月、自宅にはロータリーカーン形式の臼がありませんでした。
日本の家庭にロータリーカーンが一般に普及したのは、約４００年ほど前。
弥生時代から、上下運動の、臼と杵があったことと比較すると、最近ですね。

粉と小麦と石臼

小麦普及とロータリーカーンは密接に関わっている理由を説明します。

小麦は、穀物としての実の構造と性質が、製粉、つまり粉食に向いています。

たとえば米の場合、外皮（籾）、内皮（ぬか）とも剥離しやすく、胚乳部は硬いです。
そのため、粗を取り除き、糠の部分を擦り合わせて削り取るだけで食用とすることができます。
つまり、米はわざわざ粉にする必要がないのです。

■小麦を粉にする理由

【特徴１】外皮が厚く強靱で（粒全体の約13％）、柔らかい胚乳部と密着していて、容易に分離できません。ですから、粒のまま砕いて粉にし、その後、皮を分離します。こちらの方法が、胚乳部の利用方法として合理的です。

【特徴２】小麦粒には深い溝が縦についており、この部分の皮は、外側から削る方法で取り除くのは大変むずかしいです。粉にして分別する方法が的確です。

【特徴３】小麦は皮のついた粒のまま炊飯しても、美味しくないです。また、消化率も悪くなります。

■小麦の栄養面
栄養面から考えると、小麦の粉食は良くありません。なぜなら、最も豊富に栄養素（脂質、ミネラル、ビタミン）を含む胚芽部分を除去してしまうからです。
小麦の胚芽は、米と同様に粒の外側に付着する形でついているため、剥離しやすい構造ですが、胚芽を除去して製粉するのには理由があります。胚芽と皮に多く含まれる脂質は酸化しやすく、粉の変質を促します。
長期保存が難しいのです。そのため製粉工場では、胚芽と皮ができるだけ混ざらないように、さまざまな工夫を凝らしています。

■小麦の長所
小麦は粉食すると、栄養面は低くなりますが、同時に長所が出現します。
穀物の中で小麦だけに特有の、「グルテン※１」です。粉にした小麦のたんぱく質にははグルテンが形成されます。
したがって、小麦粉の特性を生かすためには、どうしても製粉しなければならないのです。

※１グルテンは、たんぱく質のグルテニンとグリアジンが主体となって形成する綱目構造で、うどんなどの麺では「つながりの力」となり、パンの生地では、形を保持する骨格となります。
粒のままでは小麦のタンパク質はグルテンを形成しません。
加水によりグルテンを形成する性質を持つのは穀類の中で小麦だけです。

【１】小麦を収穫しているエジプト絵画
【２】大麦（グルテンが少ない）
【３】小麦（グルテンが多い）
【４】小麦の表面は厚い皮に覆われており、剥離が困難
【５】グルテンがあるから、美味しい小麦料理が出来る

■米文明と小麦文明の対比について

紀元前数世紀にオリエントで出現したロータリーカーンは，それ以前に支配的であった直線運動の挽き臼、サドルカーンを駆逐するに足る技術的な優越性を備えていました。

それは回転運動を基本としていたからである。

とりわけヨーロッバのように小麦に依存することの多い文明に.とって、ロータリーカーンはその後の小麦製粉の基本をなし、西洋の工業文明確立過程の主役となりました。

ここで、米と小麦との加工工程の差違について考えておくことが大切です。

米は脱穀すれば玄米です。

さらに上下運動臼で精米して白米になります。

そのすべてを搗き臼で処理することが可能であり、粉砕する工程はありません。

ところが、小麦は硬い皮が深く胚乳部にくい込んでおり、これをとり出して分離するには、細かく粉砕する必要があります。

穀粒から人間の口までの加工工程が米食では非常に簡素です。

反対に、小麦は、著しいエネルギー入力を要します。

古代人が小麦を食うための労力は、米食とは比べものになりませんでした。

古代オリエントの人たちはそれに必要な労働のなかから、挽き臼（石臼）を発明し、発達させたのは、生活に必要だったからでしょう。

サドルカーンを極限まで大型化させたのはエジプト文明。

その発達線上に現われたロータリーカーン。

ロータリーカーンは、それが回転運動を基本にしていたために、水車や風車の動力と結びつきました。

そして、後に製粉プロセスの工業化への道を拓くことにつながるのです。

小麦粉食を主食とする民族が早い段階で、製粉技術のテクノロジーを発展させる必要があることに、気が付いて、製粉技術を機械化したのは、自然な流れだと思います。

では、日本の食は何文明でしょうか？

「米文明です」 

米文明ですから、小麦製粉技術に対しては、必要性を感じることの少ない生活を、長い間、日本人は送ってきました。

そのためか、ロータリーカーンの普及方法も、小麦文明国と比べて、特殊なものになったようです。

次のスレッド「粉ひき臼の歴史（日本編）」では、その経緯を説明したいと思います。

臼の話ばかりだったので、食べ物板らしくパンの話も追記(*^_^*)

古代エジプトのパンは一体、どんなふうに作られていたのでしょうか？
ここで、簡単にパンの製造工程をご紹介しましょう。

1．小麦を目の粗いふるいにかけ、籾殻などをのぞく
2．ふるいにかけた小麦を石皿と丸い擦り石とで細かく擦りつぶし、
　 さらにふるいをかけて小麦粉にする
3．水と少量の塩を混ぜてこね、平たく丸い形に成型した生地を焼く

一見簡単そうです。
しかし、材料として用いられていたエジプトの「エンマー小麦」には、タンパク質と結びつくことによって粘り気を生じる「グルテン」という物質が少量しか含まれていないため、成型は難しい作業でした。

●ふっくら仕上がった、エジプトのパン「エイシ」

最後に、世界各国の小麦粉料理を紹介

臼がないと、出来ない料理ばかりです(^^)

【１】中国料理、「点心」各種
【２】インド料理、ナン
【３】イタリア料理、スパゲティ
【４】ロシア料理、ピロシキ
【５】韓国料理、チヂミ