「きんぴらごぼう」〜合わせタレを先に作っておきます〜
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きんぴらごぼう
料理には、煮物のように火加減による汁の変化を見ながら味の調整をして仕上げるものと、
和え物のように味の調味が終わったもので仕上げるものの２種類があります。
変化するものに調味する方が、やはり一般的には難しいと思います。
きんぴらごぼうも味をつけながら調整するのではなく、
合わせタレを作って、味を先に完成させた方が確実においしく仕上がります。
【材料】
・ごぼう … １本
・濃口醤油：砂糖：酒 … ３：２：１
・唐辛子 … 好みで
・白胡麻 … 好みで
【きんぴらごぼうの作り方】
@ごぼうの下処理
ごぼうのごぼうらしい味と香りは皮に多く含まれているので、タワシでさっとこする程度にします。
次に、笹がきごぼうにする前に、ごぼうに縦に切れ目を入れます。。
※目的は、下３番目の写真のように、太くなりがちな笹がきを強制的に細く仕上げるためです。
笹がきにしたごぼうは、順次水にさらし、最後に一度水を入れ替えてあげます。
※ごぼう1本程度なら、酢水を使わなくとも水にさらせば良いと思います。白く仕上げる必要もないですし。
※笹がきにしたごぼうは、すぐに調理しない場合は水につけておくと味が抜けるので、ザルあげして冷蔵庫にしまいます。
A合わせタレを作る
上記割合で調味料を合わせ、一度軽く沸騰させます。
（僕はコクを出すために、砂糖はいつも中ざらめを使用しています）
アクを少し取り除いて、数回分の分量の場合は別容器に保存しておきます。
B炒めて、仕上げます
鍋にサラダ油を熱し、ごぼうを入れて炒めます。（ピリっとしたきんぴらが好きな場合は好みで唐辛子を）
全体に火が回って、しんなりしてきたら合わせタレを適量加えて、少し水分を飛ばして完成です。
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