包丁でうろこを起こすように取り、水洗いした鰯を写真のように立てて持ち、頭の左側に包丁を入れ、頭を切り落とします。
鯵と違って途中で止めず最後まで切り入れてください。
(包丁を入れる位置は胸びれの付け根のやや左延長線です。)
(鰯は柔らかい魚なので立てずに平置きにして切ってもかまいません。)

鰯の頭を上、腹側を右に置きます。
写真のように縦に真っ直ぐに包丁を入れ、腹の部分を切り取ります。
はらわたを取り出し、軽く水ですすぎます。

中骨の上から包丁を入れていく。

手の力を抜いてゆっくりと引きながら、中骨に沿って尾まで切っていく。
(包丁全体を使うようにして切っていく。)
(鰯の中骨は柔らかいので力を入れると中骨を切ってしまうので注意してください。)

魚を裏返し、上身と同じように中骨の上に包丁を入れ、そのまま中骨に沿って引き切っていく。

鰯を頭側を手前、皮を下にして置き、腹骨に沿わせながらすき取っていきます。
その後、もう片側の腹骨をすき取っていきます。
(腹骨を取るときは常に右から左に包丁を動かすようにします。)

写真の指の部分から皮をむいていきます。

"7"の場所から指で少しづつむいていく。
指で押さえられる程度むく。

皮を下にして置き、"10"でむいた皮を左手の親指でおさえます。
包丁のみねを皮に押し当てて、徐々に右にスライドさせます
(はじめは包丁を押し当てる方に重点を置いて、ゆっくりと右にスライドさせていきます。)

ある程度剥けてきたら、勢いで一気に剥く。
この時、左手でも皮を引く感じに剥くとよい。
(剥き始めから２〜３センチ剥けたら、押し当てる力を抜き、スライドさせる方に力を入れ一気に引ききる。)

これで鰯の3枚おろしの完成です。

写真のように骨が残っていると皮が上手くむけませんので事前に取り除いてください。
(背のライン、腹のラインによく残りやすいので注意して見てください。)