東京

　シャモ（軍鶏）。字が示す通り、昔は闘鶏用の鶏だったが、現代は食通に好まれる高級食材にもなっている。地域を挙げて飼育に力を入れる青森県の「青森シャモロック」と福島県の「川俣シャモ」の関係者にそれぞれの味自慢をしてもらった。【西嶋正法、喜浦遊】

　◆青森

　◇宮内庁の御用達に－－青森県農産物生産組合社長・北恵太郎さん（３７）

　青森シャモロックのキャッチフレーズは「味良し、ダシ良し、歯ごたえ良し」。自慢できる鶏です。

　肉の味が濃く、塩もコショウもつけないで、そのまま食べておいしい。脂が乗り、適度に甘みがあります。青森らしい物を餌に入れたいと考え、ホタテの貝殻の粉末やリンゴジュースの搾りかすなど、いろいろ試しました。その結果、効果があったのが県特産のニンニク。粉末を餌に入れることで、ビタミンＢ１やグルタミン酸、イノシン酸といったうまみ成分が高くなりました。

　シャモロックという名前の通り、父親にシャモを使っています。けんかをする鶏なので、やっぱり筋肉質です。味は良いが、長く飼っていると硬くなってしまいます。だから青森シャモロックの飼育は１００～１２０日間としています。ほかの地鶏で１５０日も飼っているところもあるようですが、だしとしては良くても、肉は硬くてとても食べられません。もみ殻を敷いた鶏舎の広場で自由に運動させて育てているので、肉の締まりのよさも失っていません。

　今、「日本全国地鶏だらけ」というくらい、たくさんの種類があります。青森県が飼育法をマニュアルにし、ブランド化に本腰を入れたのはここ５年ほどですから、青森シャモロックの名前は全国ではあまり知られていません。そんな中、宮内庁の御用達になっているのは一番の自慢です。全国に数ある地鶏の中で、唯一ですから。他に名前の知れた地鶏があるのに選ばれたのは、やっぱり味の良さなんでしょう。

　青森シャモロックの名前は県内では定着してきましたが、まだ「食べたことがない」という人もたくさんいます。まずは地元の人に愛してもらい、さらに県外へ広めていきたいと思います。

　◇メモ

　「横斑（おうはん）シャモ」と「速羽性（そくうせい）横斑プリマスロック」を掛け合わせ、県が２０年間の研究の末、９０年に完成させた地鶏。０７年度のヒナの供給羽数は７万３０００羽。０１年から宮内庁の御料牧場にヒナを出荷している。

　◆福島

　◇一級の肉質に自信－－川俣町農業振興公社専務・斎藤正博さん（５８）

　軟らかすぎず硬すぎず、ほど良い歯応えとプリプリ感が川俣シャモの最大の特徴です。食した人が必ず「味が濃く、ほかの地鶏にはないジューシーなうまみがある」と言ってくださるのがうれしいですね。

　川俣町は昔から闘鶏が盛んで、シャモを飼っている人が多くいました。町おこしに「シャモを生かさない手はない」と思ったんです。でも、町農業振興公社を設立した８７年当初は全く売れませんでした。肉が硬く、焼き鳥に向かないのが原因でした。

　そこで県の養鶏試験場と協力し、２年をかけて９８年に開発したのが「焼きにも強い」現在の川俣シャモです。

　餌にも工夫を凝らしています。トウモロコシや植物の種子、魚粉、海草などを独自の配分で混ぜ合わせた専用飼料を使っています。抗生物質は一切入れていません。

　ポイントは、悪玉菌の活動を抑えるＥＭ菌（有用微生物群）を微量混ぜる点です。ＥＭ菌を取り入れてから、シャモの目が以前に増して生き生きしてきたように感じます。開放鶏舎で、天気の良い日は原則放し飼いにもしているため、のびのびと健康に育っています。

　出荷先は北海道から京都まで幅広く、最近ではフランス大使館（東京都港区）やミシュランに出てくる有名レストランでも扱ってくれるなど、徐々に知名度が上がってきています。売り上げは年間２億円を超えており、町に欠かせない産業の一つになりました。でも、まだ満足していません。生産量をあと２万羽増やすのが目下の目標です。

　私たちは、一級品質のシャモ肉を作っているという自負と自信があります。「新参」の産地に負けるわけにはいきません。もっともっと川俣シャモを全国にＰＲしていきたいと思っています。

　◇メモ

　闘鶏用に飼育されてきた純系シャモに肉質の優れた「レッドコーニッシュ」を掛け合わせて誕生した雄に、米国産「ロードアイランドレッド」を交配させて完成した。福島県のブランド品に指定。生産量は年間６万羽。

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　■人物略歴

　◇北恵太郎さん

　家業の建築会社勤務を経て、３３歳で青森シャモロックの飼育・加工会社を設立。今年度は約４万羽を飼育している。卵を使ったプリン製造も始めた。

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　■人物略歴

　◇斎藤正博さん

　３６歳の時、特産の川俣シャモを生産・販売する川俣町農業振興公社の設立にかかわる。「世界一長い」焼き鳥を競うイベントにも取り組んでいる。