豚の角煮をうまくつくるには？ 
- 2008 09/23 (Tue)
- 1 名前：ぱくぱく名無しさん ：2006/11/09(木) 08:29:00 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
- 圧力鍋で作るもよし( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
じっくりことこと煮込むも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
保温鍋にお任せでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか？
そんな人はｽﾚ内をよく読んで、質問しましょう。
前ｽﾚ
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目(実質3スレ目)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/
過去ログ
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/
豚の角煮をうまくつくるには？
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/
関連ｽﾚ
作り方、QAなどは>>2-参考に
Q皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか？
A,都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。
Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A.作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。
Q匂いが気になるんですが･･･
A,本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ〜好みで。
Q.硬くなった!!
A.下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１〜２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。
Qぱさぱさだよ。
A,パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。
Q.汁が余った、再利用は？
半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。
Q大量に出来た! 保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。
Q,食べすぎで太った!! 賠償と補償を（ｒｙ
A,自己責任でお願いします。
●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2〜3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)
●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（やでも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する
●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分〜１ｈ）。やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）
、鍋肌を異常高温にしない（弱火）、肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。
●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html
■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
�‘擇了伊臚�（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ〜１．５ｋｇ
��鰹だし ３〜４カップ
�Ｋ∪后。院腺院ィ汽�ップ（日本酒を代用する場合は１．５〜２カップは必要でしょうか）
�ず重� １／２カップ
�ゾ潴� １／２カップ
��生姜 少々
■それでは作り方です。
�‘攣伊臚�は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
綺麗に剃り落としましょう。
�∋伊臚�をまるごと湯洗いして汚れを落します。
��その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと５０−６０分ゆで
て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
ます。
�よГ脳紊�った三枚肉を５−６ｃｍ角に切ります。
�ジ�でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本
酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
�Δ靴个蕕�してから砂糖を加えしばらく煮こみます。
�Ь潴�の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして１時間
ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
しょう。
��箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。
■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように良く見ているこ
とですね。最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。頑張って作っ
てみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ �Δ里△販笋瓩襪泙琶�置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２ やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
る段階で染み込むのです。
�＿爾罎如Ю胡�とお酒を入れ一時間ほどゆでます
�△罎任△�ったものを一口大にスライスします。
調味料（薄口・砂糖・塩・酒・粉末だし）を入れてゆで、
一旦さまして、冷蔵庫に入れます。
油がラードとなり固まるので、取り除きます。（二〜三回します）
*これはお好みです。あっさりが好きな方はお試しください。
��最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。
あっさり そのに
豚バラを適当な大きさに切ってから焼いて油出し。更に一度ゆでこぼす。
鍋に水、ねぎ、生姜と肉を入れて沸騰したらひたすらとろ火で半日ほどゆでる。
お湯を足しながら途中灰汁、油を丁寧に取り続ける。
・味付け
酒（ちょっと多めかな？くらい）、砂糖（小指の先程度、うちは甘いの嫌い）
全体の味付けの半量の醤油で味付け。弱火で煮る。
様子を見ながら残りの醤油or煮汁の色が濃すぎるようなら塩などを足し、
味を調節する。
脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、ﾌﾟﾙﾌﾟﾙﾄﾛﾘな加減がｳﾏｰ！
残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。
お行儀わるいけど私はｱﾂｱﾂごはんにかけて食べたりしてます（笑）
下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げ
てもおいしいです。
ひたすら灰汁取り・脂取りが大変だけど、その価値は充分にあり！
■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html
■保温調理のススメ
上記のことからも分かるように
角煮は７５〜１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。
専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。
加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。
味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。
シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html
364 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし！もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300ｸﾞﾗﾑ弱のﾌﾞﾛｯｸを使いました。
1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ１を入れ、よくﾓﾐﾓﾐし
そのまま冷蔵庫で一晩おく
2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で１時間茹でる。
その時、肉が空気に触れないようにｱｸとｱﾌﾞﾗをとるｼｰﾄを乗せる。
3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。
4.肉を好きな大きさに切る。
5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
黒糖大さじ１,醤油大さじ２〜3,酒大さじ２,肉がかぶるくらい煮汁を入れる
6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ１時間蒸す。
既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。
肉の臭みと余分な脂をとってくれる
「( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ！いままでで一番( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ！」と
言ってもらえますた。ありがとう。
ttp://www.kirin.co.jp/cgi-bin/otsumami/search/recipe.cgi?recipe_no=967
どうしても肉部分が硬くなるなあ。どうしたもんか
冷凍庫のスペースに余裕があれば、真空パックじゃなくてフリーズバックに
多めの煮汁と一緒に入れて冷凍する
余裕がなくても、一口大に切ってから小分けしてスペースを稼ぐ手もありますね
いずれも煮汁の中に沈んでる状況が大事です
しかもケチってはダメ
惜しまず入れるべし
私は圧力鍋は使いません。
短時間でできて簡単なのですが、肉の旨みが出てしまう気がして。
【作り方】
�．屮蹈奪�肉をフライパンで強火で表面を焼き付ける。
肉から出る大量の脂で揚げるように表面にしっかりと膜を作る。
��60度程度の湯で表面の脂を洗い流す。（
水で洗ったらダメ。脂が固まって流れなくなる）
��しばらく放置し、粗熱を取る。
�て�を大鍋に移し、コメのとぎ汁・無糖炭酸水・すごい大量のおから・ローリエ・生姜・ニンニク・紅茶・大量の葱の青い部分、を入れて強火で一気に沸点にする。
沸点に達したら（ほんの少し水面がふつふつ動き出したら）瞬時に超トロ火にする。3時間〜4時間煮る。
注意点として、紅茶とウーロン茶は入れすぎるとパサつくので、気をつける。
�ゲ个鮖澆瓩燭蕕垢阿貌�を取り出し、60度程度の湯で洗う。洗ったら、事前に準備しておいた、熱した薄い出汁（昆布と、うすーいカツオ出汁。無塩！）にすぐに漬け込む。火を止めて一晩放置して冷ます。
注意点として、下煮の鍋で放置しないこと。肉は冷める時に煮汁を吸い込むので、下煮した脂とアクの煮汁を吸い込むことになってしまうからです。
だし汁を吸わせます。
�ζ�を取り出し、大きめに切り分ける。
大鍋に肉を入れ、水・ねぎの青い部分、生姜、にんにく・焼酎・きざら、を入れて1時間ほど煮込む。
（日本酒でも可。酒は多いほうが肉が柔らかくなり臭みも抜けおいしいのですが、日本酒の場合は大量に使わないこと）
きざらは、一度に入れずに、時間を置きながら、少しずつ入れること。煮込んだら、一晩放置します。
�┫鼎澆�肉にのったら、塩分を付けていきます。
醤油を2〜3種類程度（安い醤油はあまりお勧めできません。
調味料を大量に入れる料理なので。
長期間熟成や無添加系や生醤油系がよいです。
角の取れたマイルドな旨みのあるものがよいです。
私は1000円前後の醤油を使います）・無添加系自然派だし醤油を少々・溜り醤油を少々（私は刺身溜りを使います）・味噌ほんの少々（隠し味にほんの少々。私は赤多めで白とブレンドします）、鷹の爪少々、
を時間を分けて少しずつ入れていきます。
一度に入れると肉が硬くなります。
しばらく超トロ火で煮込んだ後、火を入れて止めて冷まし、火を入れて止めて冷まし、を数回繰り返すと、出来上がりです。
私の好みですが、1種類の醤油の味が出過ぎるのは好きではないため、数種類の醤油をブレンドします。
溜りを入れるとコクと深みが出ます。
味噌は、隠し味なので味が変わるほど入れてはダメです。
これもコクと深みが出ます。
私は味を見ながら調味料を入れるので、分量は分かりません。
よくある料理本の分量をそのまま入れると、多分、甘過ぎたり辛かったりしますので、要注意です。
私は料理本そのままで角煮を作ったことがありますが、コクや深みも無く、調整しなければなりませんでした。
鷹の爪は、味を締めるためなので、辛くなるほど入れないほうがよいと思います。
八角は、ほんの少しだけ香る程度に入れるのはよいと思いますが、私は使いません。
中華にするなら使いますが、完全な中華な作り方（トンポーロー）で無い場合、和風なのか中華なのか、中途半端な感じがするので。。。
蒸すのは失敗知らずで、柔らかくジューシーにおいしくできるので、お客様がいらっしゃる場合は、トンポーローはお勧めです。
しっかり蒸せば、失敗知らずで見た目も華やかですから。
色々な方法があると思いますが、脂をしっかり抜くと赤身がパサつく。赤身しっとりだと、脂っこいという状態になりやすいと思います。
また、しっかり味を付けると、浸透圧で肉の旨みが出てしまって固くなるという失敗もありますね。
いろいろな点に気を配らないと、この点のバランスの良いものに仕上げるのは難しいですね。
土日に仕込んで、平日は仕事から帰ってから肉の世話をするような感じです。
なかなか気軽には作れないです
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