『　基本はシンプルで美しい　』 これが私がこれまでの料理を通して得られた答えの一つです。 料理は一見複雑で人間の感覚世界のように思われがちですが、それらを 構成するための基本構造は非常にシンプルで明確です。 そこには適当な感覚の世界ではなく、厳密な感覚の世界があります。 バランスとは何らかの法則性の上に成り立っています。　それは料理に 限らず他のあらゆる事に関しても同じことが言えると思います。 美は決して適当には成り立たないはずです。 基本の究極が職人技です。 よく基本を教えて下さいと言われます。 調理の基本は 「いかに素材の変化を読み取り、調理を対応させることができるか」 料理の基本は 「いかに完成する料理のクオリティーを具体的にヴィジュアライズ 　　できるか」 調理の基本は 「フライパンの中で素材がどのような変化をしているか、ということに 　対して火加減を調節する能力を身につける事なのです。 　中火という概念に、素材を合わせようとするから、焦げる、硬くなる 　といったトラブルがおきるのです。」 料理の基本は 　「自分の中にこれから作ろうとする料理の美味しさがイメージされて 　　初めてその為に必要な調理法が決定します。 　　レシピを手順通りに作ったからといって、必ずしも美味しいと思う 　　物ができない。 　　それは手順は美味しさにはならないからです。 　　美味しさは状態とバランスです。」 得てして、プロの技やコツ、〜製の鍋やフライパンといったものや、 お取り寄せアイテムが取沙汰されますが、 それらは正しく包丁が使えて、美味しく焼く技術、炒める技術、 煮る技術を体得して初めて生かされるのです。 みなさん　美しいみじん切りって考えた事はありますか？ みじん切りは美しくないと本当に美味しくならないって知ってますか？ 基本は単純な動作の繰り返しの中に培われます。 基本のルールは素材の中に存在します。何故焼き色がつくの？ 何故同じ肉がジューシーだったりパサパサになったりするの？ 素材の構造と性質を知れば明確にわかるようになります。 これらは決して複雑に考えてはならないのです。 また無理矢理違うルールにしてはならないのです。 基本はいつも同じ、だから大切なのです。 （写真） 　厚みや大きさの違う仔羊も加熱の基本構造を知っていれば 　同じルールで同じ仕上がりが可能になります。 　フライパンで焼こうが、オーブンで焼こうが基本は同じ。

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後記事（2008/10/17）>>

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