幻のジビエが・・・入荷！！！
クラブチャンピオンリーグが始まりましたね～。c・ロナウド楽しみです。
やっぱ、ヨーロッパ勢がつぇ～のかな～なんて、藤本君と話していると、
ゴルゴ磯部氏から打電。
”オギノちゃーん！！すごいの撃っちゃった！俺達の間では、幻の鳥なんだわさ。”
”マジすか！なんすか！幻って！”
”ヤマドリってしっとる？”
”すんません・・・勉強不足です。”
”とりあえず、２羽送るでよー。食べてみてちょ”
・・・だそうです。すいません。私、知りませんでした。ヤマドリ。・・・で、調べたり、先輩に聞いたりで、勉強しました。
日本固有の鳥です。一応フランスにも言葉としてはあるようで、faisan yamadori だそうです。でも、フランスで見たことありません。
faisan は雉です。そうです、雉の仲間です。山の奥地の雪の降る所にいるようで、昨シーズンは、一羽も捕れませんでした。超貴重鳥。山鳥は、ゴルゴ磯部氏曰く、最高の鳥だそうです。山シギをバシバシ送ってくるオヤジが言うので、多分本当だと思います。
フランス食材一辺倒の私には、未体験ゾーン。なんで、まだどうお料理するかは、決めておりません。雉の仲間ってことだけわかってるんで、まずは、外に吊るして、熟成させます。その間に考えます。
多分デビューは、年明けになります。山鳥予約お待ちしてます！
サッカーも食材もヨーロッパ勢がいつもいいとは、限りません。お料理が決まったら、またお知らせ致します。
冬休み頂きます。１２月３０日～１月５日です。
最近、風邪がはやってますね～。皆様いかがお過ごしでしょうか？
当店の元気印、藤本君もついに風邪をひき、しんどそうでした。僕と服部さんは、”なんとかは風邪を引かない”の言い伝え通り、毎日元気に下ネタで盛り上がっております。
さてさて、年末に冬休みを頂きます。２９日は月曜日ですが、最終営業日とさせていただき、年始は１月６日より、ビンビン、ピックピク営業いたします。
今年は本当にいろいろな方々にお世話になり、たくさんのお客様にご来店いただきました。年内も残すところあと僅か・・張り切っていきたいと思います！！
皆さん、年末のご予定は？
あたしゃいつも通り実家巡りです。かみさんの実家は窓を開けるとスキー場でして、家からウエアのまま板だけもってスノーボードに行けるというあり得ない立地でして、今年も一人スノーボードで筋肉痛になりたいと思います。
ダイナマイト見て、あとは、餅食って寝るだけですわ。
野鳩のムース
天竜のゴルゴ磯部氏より、恐ろしい数の鳥たちが送られてきてます。
中でも今年豊漁なのが鳩です。一週間に５０羽ほど送ってくれてます。はっきり言って使いきれません・・・
このままでは悪くなってしまう・・・・
そうはイカのキンタマよ！ってことで、鳩の大量消費メニューを考えました。
まず、毛をむしります。
骨を外します。
骨でダシを摂ります。
肉をいためて、フォアグラとダシで柔らかくなるまで煮込みます。
肉と水分に分けます。
肉をペースト状にして、水分をギリギリまで煮詰めます。
分離しないように二つを混ぜて生クリームを加えます。
一晩寝かして完成です。あとは、スプーンで抜くだけ。
原型は全くとどめておりませんが、鳩の塊。これぞフランス料理。
キラリと光るメガネの奥は、エロスの塊。彼は服部道治。
来年の１月１１日、１２日連休頂きます。
当店には珍しく、連休を頂きます。なぜか・・・
めでたくうちの服部マネージャーが１月１１日に結婚式を挙げます！！！めでたい！！
いや～、どうやって騙したんだか、奥さんがどえらいベッピンさんなんですわ。マジで。
この、エロ河童！！
ということで、月曜日と合わせて、２連休となります。
僕、藤本君、大越君は頼まれてもないのに、ゲリラ余興を計画中です。
今度の休みに３人でドンキにいって、レスラーパンツとマスクを購入予定です。
よし！野郎ども！脱ぐぞ！！
鹿パッチョ
暖冬ですね。ありがたい、寒がりのぼくには・・・。
暖かい影響で、まだ草が枯れず、野兎が姿を見せないんです。”野兎予約”のお客様が１０名様以上お待ちになってます。もうちょっとお待ちくださいませ。うちのゴルゴ磯部氏が、毎日狙ってますから。
温暖化といえば、イタリアのベニスがやばいみたいですね。最近は床上まで海水が上がってくる日が増えたそうです。素晴らしい街だけになんとかならんもんでしょうかね～。
ベニスに今もあるのかもしれませんが、”ハリーズ・バー”というレストランがございまして、そこにある画家のおっさんが、毎日のようにお気に入りのお料理を食べたそうです。それは生の牛肉の薄切りにパルメザンチーズとオリーブオイルを添えたお料理でした。
そのおっさんの画風も赤と白を多用した絵が得意だったそうです。
そのおっさんの名前を”カルパッチョ”といったそうです。信じるか信じないは、あなた次第！
当店は、鹿でやります。生を切るんじゃ鹿の持ち味が出にくいんで、塩漬けして余分な水分を取り除き、、三日間赤ワインにつけ、さらにそのあと外で水分を乾かして味を凝縮したものです。なんで、完全に生ではなく、生ハムと言ったほうが適切かと思います。
“僕は基本、何事も生です。”と、服部さんの意味深な発言はほっといて、秋冬限定の季節ものです。
バスク豚
またまた別の豚さん登場です。
ビゴール豚、蝦夷豚に引き続き、今度はバスク豚ですね。超高級品です。
なんでも以前、”ウルルン”で紹介されたらしく、業界でも引っ張りだこ、お客様からのお問い合わせも多数いただきました。やっとの思いでブン取ってきました。
・・・て言うか、僕が食べたかっただけですが・・・
バスク地方に“ピエール・オテイザ”っていう、すごいオッサンがいまして、一度は種が消えかかったんですが、そのオッサンが頑張って数をなんとかかんとか増やし、食肉として流通させたらしいです。しかしながら、現在でも年間でたったの２０００頭！！しか流通しません。なので、例えば一番人気の肩ロースは、一年で４０００本しかこの世にないわけです。そりゃ～取り合いですわ。フランスでも大人気なんで。９月にフランス行った時も、名だたるビストロでは、バシバシ使ってました。
お肉の質は、真っ赤っかでして、噛んでおいしいお肉ですね。
話がちょいとずれますが、生ハムでも普通の豚肉でも、フランスでは赤くてカッタイやつ、イタリアでは比較的ピンク色でそこそこ柔らかいやつが人気という印象がございます。どっちがいいというのは、完全に好みの問題ですが、僕はやっぱし、真っ赤っかで噛んで旨い肉をバラ色に焼いて召し上がっていただきたい！！
・・ということで、手に入りにくく、高級品ですが、業者さんをウマい事おだてて、うちに回してもらいました。
当店は、野獣料理専門店ではなく、このように豚肉もあるんです。
コジュケイとは・・・
只今ジビエシーズン本番です。本番という言葉に異常に反応するウチのマネージャーはほっといて、
当店にもいろんなのが来てます。鴨、雉、鹿、猪、小鴨、山シギ・・・・
そんな中、ほとんどのお客様にご質問頂く鳥がうちにはいます。
”あの～、コジュケイって何ですか～？”
・・・・おっしゃる通りです。わたしも最近まで知りませんでした。今日はうちのコジュケイさんをご紹介いたします。
漢字で書くと”小綬鶏”と書きます。もともとは台湾で観賞用に飼育されてました。そんで、日本に輸入されました。中にはウチの服部さんみたいに暴れん棒、いやいや暴れん坊なやんちゃなのがいまして、逃げちゃったのが、野生化したわけです。鑑賞用だけあって毛色は鮮やかで綺麗な金色です。
うちのヤツは静岡産なんで、お腹からお茶が出てきます。お茶の木は枝が固く、身を守るのにいい感じみたいで、隠れながらお茶を食ってる鳥なんです。
胸肉に比べて、モモ肉が異常に発達してまして、どうやら飛び立つのに助走がたくさんいるそうで、真っ直ぐな滑走路のお茶畑は格好の隠れ場所なんですね。
昔、キノシタで服部さんを叱った時、便所に１時間くらい隠れてました。らしいといえば、彼らしい。
お肉自体は、白身で、やはりジビエらしい独特の香りと、コジュケイならではの味があります。山ウズラに似てるでしょうか？熟成をさせておいしくなる鳥ですね。その香りにヴァン・ジョーヌというお酒を使ったソースを合わせております。
日本独特のジビエです。フランスにはいません。
いつ入荷するかも、何羽はいってくるのかも、ゴルゴ１３磯部さん次第なんで、なんとも言えませんが、当店にいらっしゃったとき、もしあったらご指名くださいませ。
新しい試みです。
”プロジェクトⅩ”いきます。何が…？
当店の開店当初からの定番で、単なる私のわがままを形にしてしまった、“お好きなだけパテ・ド・カンパーニュ”ですが、本当にたくさんのお客様にリクエストを頂きまして、中にはテイクアウトしたい！！とおっしゃって下さるお客様もたくさんたくさんいらっしゃいました。その時は、お断りしなければいけませんでした。すいません。
しか～し！！この度、一周年を区切りとしまして、新たに機器を揃えまして、
“オウチでもパテ・ド・カンパーニュ”
を、スタートいたします！！！
・・・なんじゃそりゃ？
いえいえ、要はこのパテをテイクアウトできるように改良いたしました。真空包装機を厨房に入れまして、パテを真空パックにして、清潔に安全にお持ち帰りできます。いかがでしょうか！！
もう少ししますと、このパテをインターネットでも、販売を開始する予定でございます！！さらに！！テリーヌのバリエーションも増やしていく予定です！！乞うご期待！！
ホームパーティーなんかでお友達やご家族をお招きすることもあると思うんですが、そんな時！あったらうれしい、贈ってうれしい、もらって嬉しいちょっとおいしいパテはどうでしょうか？
これからの時期には、グルメなあの人に、お歳暮パテは如何でしょうか？
サイズやお値段などは、来週トップページに掲載しまんすんで、ご参考になさってください。
雄雉のシャリュトリューズ
兄貴の結婚式が無事終わり、実家に帰ってきて、両親とまったりお茶をしてましたら、いつも通り両親が、夫婦喧嘩をおっぱじめました。そしていつも通り母親が優勢です。クタッとコテンパンにやられた親父。母は強し。女性は強し。旦那が尻に敷かれてるくらいが家庭円満の秘訣らしいのですが・・・僕も人のことは言えません・・・
男は結局女性には勝てないのでしょう。多分・・
女性が強いのは人間界だけではなさそうです。
新しいジビエ料理です。今、お店には、キジが大量に入荷してまして、裏の倉庫の横に吊るして熟成しております。オスとメスでは見た目から全然違いまして、オスはメスにモテたいためにド派手なルックスでして、その割には、味はどうってことないくらいおとなしい味わいです。しかしながらメスは地味なルックスの割には、力強い風味と香りで、ジビエファンには断然メスが人気です。
なので、オスとメスで違うお料理に仕立ててみました。メスは以前と変わらずパンチの効いたパイ包み、オスは”シャリュトリューズ風”という優しいロールキャベツにしてみました。
”シャリュトリューズ”と言いますのは、平たく言うと、昔、シャリュトリューズ修道会というお集まりがありまして、その人たちが野菜が好きで野菜をたっぷり使った煮込みだったり、お肉料理のことを今ではいうみたいです。古典料理なんで、今はほとんど見ることはないんですが・・・
熟成させたオス雉をミンチにしまして、フォアグラと一緒にキャベツで包みます。そんでもって残った骨でとったコンソメで蒸し煮にします。しっとりと柔らか～く仕上げます。
わが身を見ているような雉の雄雌個体差。ぼくも中身を熟成させよっと。
さてさて・・・
当店にとっての新しい一年が、始まりました。今日から二年目です。気合いを入れてバシバシいきますよ～！
昨日、うちの兄貴の結婚式も無事終わりまして、“やっぱ、愛知県の結婚式は、すげ~な。”と、思いました。ド派手な披露宴でした。
ま～、一生に一回のことですから、凝りに凝ったらいいんですよ。しかし凄かったな～。
兄貴も新たなスタートを切ったんで、私も行きますよ~！
当店専属のゴルゴ13、磯部さんからガンガンジビエが来てますよ~。
今ん所、毛をむしられて、準備万端出番を待ってるのは、
“青首鴨”（天竜産は、非常に濃厚な風味で、デカイんです。）
“天竜雉”（こちらも超大型、裏の倉庫の横で吊るしてしっかり熟成しております。）
”コジュケイ”（小型の雉でして、白身ですが、独特の香りがございます。数は少ないですが・・・）
”小鴨”（青首鴨の子供じゃございません。小型の鴨で、味は非常に濃厚です。）
”山ウズラ”
”雷鳥”（こいつは、ヨーロッパ産です。もうすでに猟は終わってしまい、今年は在庫のみです。あと５羽限定！ご予約待ってます！・・・が！強烈です！罰ゲームな味と香りです！！）
”猪”（栃木のもので、一歳半位のものです。赤ワイン煮込みにして、最後に血を入れたソースで。）
”仔鹿”（エゾ鹿の若いのです。脂がおいしいので、骨付き脂つきでローストします。）
オードブルでは、胸なんかを撃たれちゃってローストできない鳥なんかで、テリーヌを作りました。上のジビエが一通り入った複雑な風味で、その名も“テリーヌ・ジビエ・オールスターズ”がございます。サザンのパクリです。
どしどし食べまくってください！！