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【発明の名称】 レトルトカレー及びその製造方法
【発明者】 【氏名】神奈川県相模原市相模台６−１５−１９
【目的】 レトルトカレー特有のレトルト臭を消去又は減少させると共に、食欲のそそられる色調を呈し、しかも、円やかな風味を有しているレトルトカレー及びその製造方法を提供する。
【構成】 カレーソース１００重量部に対して、溶融温度が１３０℃以下のチーズを５〜１００重量部の割合で配合されたものであり、該チーズがカレーソース中に均一に溶解されない状態で混合されてレトルトパウチ内に封入されていることを特徴とするレトルトカレー及びその製造方法。
【特許請求の範囲】
【請求項１】カレーソース１００重量部に対して、溶融温度が１３０℃以下のチーズを５〜１００重量部の割合で配合されたものであり、該チーズがカレーソース中に均一に溶解されない状態で混合されてレトルトパウチ内に封入されていることを特徴とするレトルトカレー。
【請求項２】チーズが、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードから選ばれた少なくとも一種である請求項１に記載のレトルトカレー。
【請求項３】カレーソース１００重量部に対して、溶融温度が１３０℃以下のチーズを５〜１００重量部の割合で配合し、該チーズがカレーソース中に均一に溶解されない状態でレトルトパウチ内に充填された後、レトルト加熱することを特徴とするレトルトカレーの製造方法。
【請求項４】チーズが、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードから選ばれた少なくとも一種である請求項３に記載のレトルトカレーの製造方法。
【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、レトルトカレー特有のレトルト臭を消去又は減少させると共に、ツートンカラーの食欲のそそられる色調を呈し、円やかな風味を有しているレトルトカレー及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、レトルトカレーの色は野菜や肉等を入れても殆どカレーソースの黄色のみに染まって、色彩上の観点からでは単純であり、食欲のそそられる色調のものではなかった。また、摂食時のレトルトカレーを暖めた際に発生するレトルト臭は、レトルト食品における特有の臭気であり、レトルトパウチ及びレトルトパウチ内に充填された食材を高温高圧下でレトルト加熱した際に生じることから、レトルト食品においては避けることはできなかった。一方、インド製のレトルトカレー製品中に固形のチーズが添加されているものも知られているが、該固形のチーズが加熱しても溶融せずブロック状で残るチーズであるために、チーズが添加されていない場合と同様に強いレトルト臭がする状態であった。しかも、該固形のチーズは凝固したままやや硬い豆腐状になっていることから歯応えがあり、固形のチーズがカレーソース中に分散された状態を呈していることから、見るからに異物が混入されている様な状態であるので、食欲のそそられる形状や色調を呈するものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】特に、カレーソースは色彩上の観点からでは単一色であり、必ずしも食欲のそそられる色調ではないことから、食欲を増進させるカレーソースの匂いを阻害するレトルト臭の発生の影響は極めて重大であり、この様なレトルト臭の発生は商品価値を特に顕著に低下させてしまうことから、レトルトカレー製品の解決しなければならない大きな課題となっていた。しかし、この様なレトルトカレーの臭気の発生は、摂食時におけるカレー独特の風味をも低下させ、その商品価値を著しく低下させてしまうので、レトルト臭の発生防止に種々の研究がなされてきた。しかし、いずれの方法も満足のできるものではなかった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
［発明の概要］本発明者らは、上記問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、カレーソースに特定の性状のチーズを特定量配合することにより、レトルトカレー特有のレトルト臭を消去又は減少させることができると共に、チーズがカレーソース中に波状や渦巻状等の多数の帯状に混合された状態でレトルトパウチ内に封入されており、チーズがカレーソースと分離したツートンカラーの液状状態を示していることから、食欲をそそられる色調を呈しており、しかも、円やかな風味を有するレトルトカレーとすることができるとの知見に基づき本発明を完成するに至ったものである。すなわち、本発明のレトルトカレーは、カレーソース１００重量部に対して、溶融温度が１３０℃以下のチーズを５〜１００重量部の割合で配合されたものであり、該チーズがカレーソース中に均一に溶解されない状態で混合されてレトルトパウチ内に封入されていることを特徴とするものである。また、本発明のもう一つの発明であるレトルトカレーの製造方法は、カレーソース１００重量部に対して、溶融温度が１３０℃以下のチーズを５〜１００重量部の割合で配合し、該チーズがカレーソース中に均一に溶解されない状態でレトルトパウチ内に充填された後、レトルト加熱することを特徴とするものである。
【０００５】［発明の具体的説明］
[I] レトルトカレーの製造(1) 食 材(a) カレーソース本発明のレトルトカレーの原材料として使用されるカレーソースとしては、小麦粉、バター、マーガリン、カレー粉、肉エキス、野菜エキス、唐辛子エキスや、食塩、砂糖等の調味料を配合して調製した通常のカレーソースである。具体的には、上記カレー粉には、（辛味性）レッドペパー、ホワイトペパー、ジンジャー、（芳香性）クミン、フェニュグリーク、カルダモン、ナツメグ、シナモン、ローレル、メース、コエンドロ、ディル、セロリシード、オールスパイス、キャラウェー、タイム、（矯臭性）ガーリック、クローブ、フェンネル、（着色性）ターメリック、パブリカ等の、十数種〜三十数種の香辛料を混合し、ばい煎し、熟成したものが用いられる。これらカレーソースには、ジャガ芋、玉葱、肉、マッシュルーム等の具を配合したものであっても良い。該具はカレーソース１００重量部に対して一般に１００重量部以下、更に望ましくは１０〜５０重量部、特に望ましくは１５〜３０重量部の割合で配合されたものが好ましい。
【０００６】(b) チーズ本発明のレトルトカレーの原材料として使用されるチーズとしては、レトルト中で真空パックしたものを加熱することによって測定された溶融温度が、１３０℃以下の、好ましくは５０〜１００℃、特に好ましくは８０〜１００℃の温度のチーズを用いることが重要であり、これらチーズの具体例としてナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード等を挙げることができる。これらチーズは単独で或いは２種類以上を混合して用いることもできる。上記チーズは、暖かい御飯の上やカレーソースが適度な粘性を保たれる温度である６０℃以上の温度では粘調な液状を有していることが好ましい。該チーズの溶融温度が上記温度を超えるものであると溶融せず歯応えが悪いとの欠点がある。また、上記チーズは、カレーソース中に均一に溶解されない状態で混合されて、チーズがカレーソースと分離したツートンカラーの液状の帯状状態を形成することができるものであることが望ましい。従って、ナチュラルカッテージチーズ等の様なレトルト加熱をしても凝固性を保有しているものを本発明におけるチーズとして用いる場合には、摂食時にチーズが堅く、カレーソース中に異物が分散された状態で混入されている様子であり、しかも、硬く、違和感があり、カレーソース全体の円やかな風味を阻害するとの難点がある。
【０００７】(c) 量 比上記カレーソースに配合される上記チーズの量としては、カレーソース１００重量部に対して、チーズを５〜１００重量部、好ましくは２０〜７０重量部、特に好ましくは３０〜５０重量部である。該チーズの配合量が上記範囲未満であると、該チーズがカレーソースに全量溶解して、チーズがカレーソースと分離したツートンカラーの液状状態を示すことができなくなるし、レトルト臭を消去又は減少させることができないとか、ツートンカラーでなくなる等の欠点が生じる。また、上記範囲を超えるとカレーとしての食味に耐えられないとの欠点が生じる。
【０００８】(2) レトルトパウチ(a) 素 材本発明のレトルトカレーを包装し保存するための包装材料として用いられるレトルトパウチの素材としては、ナイロン、ポリエステル、塩化ビニリデン、エバール、ポリプロピレン等のプラスチックフィルムやアルミ箔等の単体フィルム単独で用いるか、これらを積層したラミネートフィルムが用いられる。一般にはラミネートフィルムが好適に用いられる。
【０００９】(b) 充 填上記レトルトパウチ内に、上記カレーソース及び溶融温度が１３０℃以下のチーズからなる食材を一緒に、或いは、別々に入れて、レトルト加熱した後でも該チーズがカレーソース中に均一に溶解されない状態で混合されて、帯状状態を形成されているものであることが望ましい。該レトルトパウチ内に食材を充填した後、これを真空パックする。上記帯状状態を形成する様に混合された状態とは、カレーソース中にチーズが微粒子状に分散されずに、カレーソースとチーズとが互いに溶解しないで、チーズの不均一な帯状の層を形成する状態に混ぜ合わされたものであり、実際には、カレーソース中に帯状のチーズが波状や渦巻き状等の多数の帯状の層が形成された様な状態のものである。
【００１０】(c) レトルト加熱上記真空パックにて包装した後、これを一般に１１５〜１３０℃、好ましくは１２０〜１２５℃の温度で、一般に２ｋｇ／ｃｍ2 程度の圧力下に、好ましくは２５〜３０分間の加熱を行なうレトルト加熱を行なうことによって殺菌処理される。上記レトルト加熱後、水により冷やされる。
【００１１】[II] レトルトカレー上記方法によって製造されたレトルトカレーは、レトルトパウチ内に、カレーソース１００重量部に対して、溶融温度が１３０℃以下のチーズが５〜１００重量部の割合で配合されたものであり、該チーズがカレーソース中に帯状に混合された状態でレトルトパウチ内に封入されている。該本発明のレトルトカレーを摂食するに際しては、再度加熱されて、暖かい御飯の上にかけられる。暖かい御飯の上にかけられたレトルトカレーにはレトルト臭が感じられず、カレーの匂いのみを嗅ぐことができるので食欲がそそられる。また、見た目においてもカレーソースの色と溶融チーズの黄白色とが波状又は渦巻状の帯状に分離された層状態を形成しているものであり、該層がツートンカラーであることから食欲のそそられる色調を呈している。更に、味わってみると円やかな風味を有している。
【００１２】
【実施例】以下に示す実験例によって、本発明を更に具体的に説明する。
[I] 評価方法(1) レトルト臭検査レトルト臭の検査は、沸騰する熱湯等で３分間加熱して、１００℃に温めたレトルトパウチを開封して、これを１０名のパネラーで臭気に関する官能検査を行なった。
(2) 色調検査色調の検査は、上記１００℃に温めたレトルトパウチを開封し、内部のレトルトカレーを出して、これをレトルト臭の検査と同じ１０名のパネラーで色調に関する官能検査を行なった。
(3) 味覚検査味覚検査は、上記１００℃に温めたレトルトパウチを開封し、内部のレトルトカレーを出して、これをトルト臭の検査や色調検査と同じ１０名のパネラーで食して味覚に関する官能検査を行なった。
【００１３】[II] 実験例実施例１
上記処方にて常法によりカレーソースを作った。該カレーソースをプロセスチーズ（溶融温度９０℃）２００ｇと共にレトルトパウチに真空充填し、包装した後、これを１２５℃の温度で２０分間レトルト加熱を行なった。水冷後、常温にて２週間放置した。
【００１４】評 価そして開封し、１０名のパネラーで官能検査をした結果、表１の如き結果を得た。また、該カレーソースはカレーソースの色と溶融チーズの黄白色とが分離された状態のツートンカラーであることから全員が食欲のそそられる色調を呈していた。更に、味においては、全員が円やかな風味となっていると感じた。
【００１５】
表 １ レトルト臭の強さ レトルト臭を全く感ぜず、カレーの風味が向上していたと感じた者：７名 チーズを配合しない場合（比較例１）に比較してレトルト臭が減少したと感じた者 ：３名 チーズを配合しない場合（比較例１）と同じレトルト臭であると感じた者 ：０名【００１６】比較例１実施例１においてプロセスチーズを配合せずにレトルトカレーを製造した以外は実施例１と同様に実施し、評価を行なった。その結果を表１に示す。
【００１７】実施例２
上記処方にて常法によりカレーソースを作った。該カレーソースをダイス状のプロセスチーズ（溶融温度１００℃）１００ｇと共にレトルトパウチに真空充填し、包装した後、これを１２１℃の温度で４０分間レトルト加熱を行なった。水冷後、常温にて２週間放置した。
【００１８】評 価そして、これを沸騰する熱湯等で３分間加熱した後、レトルトパウチを開封し、１０名のパネラーで官能検査を行なった結果、表２の如き結果を得た。また、該カレーソースはカレーソースの黄色と溶融チーズの黄白色とが分離された状態のツートンカラーであることから食欲のそそられる色調を呈していた。また、味においては、円やかな風味となっていた。
【００１９】
表 ２ レトルト臭の強さ レトルト臭を全く感ぜず、カレーの風味が向上していたと感じた者：８名 チーズを配合しない場合（比較例２）に比較してレトルト臭が減少したと感じた者 ：２名 チーズを配合しない場合（比較例２）と同じレトルト臭であると感じた者 ：０名【００２０】比較例２実施例１においてダイス状のプロセスチーズ（溶融温度９０℃）を配合せずにレトルトカレーを製造した以外は実施例１と同様に実施し、評価を行なった。その結果を表２に示す。
【００２１】比較例３実施例１におけるプロセスチーズ（溶融温度９０）を、溶融温度が１５０℃の固形チーズに変更してレトルトカレーを製造した以外は実施例１と同様に実施し、評価を行なった。その結果、レトルト臭の強さは大で、しかも、固形チーズは凝固したまま豆腐状になっており、チーズ臭はするが、見るからに異物が混入されている状態なので、食欲のそそられる形状や色調を呈するものではなかった。また、味においては、固形チーズが堅く、カレーソース中に異物が混入されている様な歯応えであり、円やかな風味となっていなかった。
【００２２】比較例４実施例１のカレーソースに、チーズ（溶融温度１００℃）を加えて加熱し、これを強力攪拌機を用いて乳化状にしたものをレトルト処理して完全にチーズがカレーソースに溶解したものは、レトルト臭の減少が生じなかった。
【００２３】比較例５実施例１におけるプロセスチーズ（溶融温度９０）の配合量を、カレーソース１００ｇに対して３ｇに変更した以外は実施例１と同様に行なった。その結果、添加したチーズは見当たらず、レトルト臭の強さは大であった。また、味においては円やかな風味となっていなかった。
【００２４】比較例６実施例１におけるプロセスチーズ（溶融温度９０）の配合量を、カレーソース１００ｇに対して１３０ｇに変更した以外は実施例１と同様に行なった。その結果、レトルト臭の強さは少なかったが、チーズばかりでカレーとしての食味に耐えられなかった。また、味においては円やかな風味となっていなかった。
【００２５】
【発明の効果】本発明のレトルトカレーは、再加熱後に摂取してもレトルト臭が感じられないカレーの匂いを発散し、見た目においてもカレーソースの色と溶融チーズの黄白色とが分離された状態のツートンカラーであることから食欲のそそられる色調を呈しており、しかも、味においても円やかな風味となっている。
【出願人】 【識別番号】５９５０７８７９２
【氏名又は名称】ブルドックソース株式会社
【出願日】 平成７年（１９９５）６月１日
【代理人】 【弁理士】
【氏名又は名称】佐藤 一雄 （外２名）
【公開番号】 特開平８−３２２５２１
【公開日】 平成８年（１９９６）１２月１０日
【出願番号】 特願平７−１３５０２９