ラーメンはスープの”デキ”で決まる！！こんな言葉を耳にしたことがありませんか。 私も３０年ほどラーメンと付き合ってきましたが、まさしくその通りだと思います。 こだわりのラーメン店の店主さんなどは　『今日はスープの”デキ”が悪いから店は休みだ』　 なんておっしゃる方もいるぐらい、ラーメン店にとっては死活問題にもなりかねないのが この”スープ作り”なんです！

ラーメンの「タレ」ももちろん大事ですが、スープがおいしくなければ、いくらおいしい タレを作ってもおいしい「ラーメン」にはなりません。そこで、ここでは、基本中の基本 「鶏がらスープ」のレシピ（作り方）をご紹介します。

”鶏”ガラスープというのだから、鶏ガラだけで作るスープなのかな？ と思いがちですが、鶏ガラは非常に淡白なので、スープで召し上がる場合はいいのですが、ラーメンの スープとしては少し物足りません。そこで、豚ガラをあわせてコクのあるスープを作るわけです。

そこで、鶏と豚の割合が重要になります。それぞれの特徴は、

鶏ガラ・・・すっきりした味わいで、癖がなく甘くて上品な味

豚ガラ・・・濃厚な味で少し癖がある

簡単に説明するとこんな感じです。最低限守ることは、鶏ガラよりも豚ガラのほうが 少なくなる（同量）ことです。５対５の配合が一番コクがある”鶏”ガラスープとなります。 『鶏　９：豚　１　』だったり、『鶏　７：豚　３　』だったりします。 後はあなた好みで味を調整してみて下さい。

• 水・・・１０?
• 鶏ガラ・・・４羽（１.２ｋ）
• 豚ガラ（ゲンコツ）・・・０.９ｋ
• 老鶏・・・１羽
• （安価の鶏のもも肉やブロイラーでも可）
• 白ねぎ・・・２本
• 玉ねぎ・・・１個
• 人参・・・１本

まず、大きめな寸胴（鍋）にガラと野菜以外の その他の材料と分量の水を入れて点火します。

その際には、必ず水からスープを取ること！お湯ではいけません。 これは、ガラの表面のタンパク質を固めないようにする配慮です。 表面のタンパク質が固まると、ダシが出にくくなりますので、 必ず、水から火にかけて下さい。

沸騰する直前までは強火にしておきます。 沸騰直前になると、スープから白いアクが出てきます。 この時点では見守るだけでいいです。

次に黒いアクが出てきますので、出てきたと思ったら、 すばやく、アク取りか杓子でアクを取り除きます。 アクを取り除いたら、香味野菜を入れます。

アクは出来る限り１回でとってしまいましょう。これは、 調理時間の短縮と共に、アクをこまめに取らないことに よって、アクがアクを引き付けてくれる効果を狙うものです。 アクを取り終えたら、表面に小さな泡がプクプクと 沸いている状態になるように火力を調整してください。決して 沸騰させないこと！

この火力がスープの味を左右します。強すぎると雑味が でてしまい。弱すぎると、コクがなくなります。この火力は 職人芸でもありますから、１回ではなく何回か挑戦して自分 のものにするのが１番ですね。

次に大切なことは、こまめに火力を調整するということです。 スープの中のガラは１回目の沸騰した時点では、内部まで熱が 伝わっておらず、徐々に温まってきます。すると、同じ火力で 火をかけ続けていますと、スープが沸きすぎて濁りの原因になります。

ですので、３回ぐらいは火力の調整をしましょう。ガラの中にまで 熱が伝わってしまえば、そのままの状態で火にかけて下さい。

その後は、６時間じっくりとスープを作りこみます。６時間は長すぎるという方は、最低２時間は火にかけてください 。でも、本当においしいラーメンを作りたいのであれば、６時間は必要です。