「ミシュラン」に読ませたい【星付きレストラン ほうんとうの味とサービス】

友里様，こんにちは。

◎出ましたね，初の<３ツ星>。
◎しかし，私にとっては，３ツ星店ではありません。

◎理由の一つは，料理のオリジナリティや完成度の高さに触れられなかったこと。また，シェフのいない週末と平日，デジュネとディネ，カルトとコースでの<差>や<ばらつき>が激しいのでは？－と疑問を抱いたことも，別の理由です。

◎また，サービス人員がどの３ツ星店と比べても多いとは思いますが，（席配置上の問題から）目に入る位置にスタッフが常時いる，「いかにも」のスタイルは私の好みではありません。
この対極にある<執事スタイル>が望ましいですね。すなわち，目に入らない近くに控えており，こちらが望んでいる時に限り「サッ！」と登場し，サービスの役割を果たす－というスタイルです。赤の５本級は，このレベルを守っているように私は感じております。

以上です。

2008/5/1 木曜日 12:40:26 posted by 通りすがり

毎週月曜日と木曜日の午後を心待ちにし、毎回楽しませていただいております。今回の「ロオジエ」の評価には直接関係ない質問で、とても心苦しいのですが…。「レストランの良し悪しは経営者によって決定する」という友里さんの定説ですが、ここで語られたのは、経営者の「判断」が広報活動の一環として運営されている実例としての「ロオジエ」です。ということは、それ以外の良き経営者の「判断」とその実例をお聞かせいただければと思います。よろしくお願いします。

2008/5/1 木曜日 15:37:25 posted by ペリクリーズ

通りすがり様
私も常々ランチと夜でもコースは避けた方がいいと主張しています。（ロオジエだけではありません）
理由は通りすがり様にはおわかりでしょうが、簡単に言えばシェフが気合い入れて監視していないということでしょうか。
これは「ロオジエ」に限らず、どこの店でも同じだと思っております。
ですから、ミシュランがランチを訪問して評価しているので、素人っぽいなーと思っております。

2008/5/2 金曜日 5:19:00 posted by 友里征耶

ペリグリーズ様
コメントありがとうございます。
経営方針で店の違いが出る、という意味は簡単に言いますと「必要以上に儲けに奔る店はだめ」ということです。レストランは洋食系ならばどんなに高くても一皿１万円が限界です。ワインはものさえよければ上限はありませんが、売り上げが限られているので利益の絶対額も限定されてしまいます。満席以上の売り上げは無理です。
よって利益だけを考える経営陣は、原価率を下げ、調理の手間を省き、また多店舗展開で総売り上げを増やそうとするわけです。
良き経営者のお店とは、シェフが自分でコントロールできる規模で（つまり１店ですね）、やっているお店が基本だと思います。
誘惑にのらず、支店を作らないシェフの店。もしくは派手な再開発地に出店しないシェフの店です。
料理の好き嫌いは人によってありますが、コート・ドールなどはその典型例だと思います。
つまりどんなにスタッフがいても、客数は４０人以下が限界だと思います。
よってベージュのような大箱は難しいでしょう。

2008/5/2 金曜日 5:30:06 posted by 友里征耶

ロオジエは私の一番好きなお店です。
サービスの踏み込み具合が絶妙で一人一人のプロ意識がひしひしと伝わってくるお店なんです。
彼らは新シェフが徐々に日本の食材の質の高さに目覚めていくことを誇らしげに話します。日本の魚の素晴らしさにはかなり触発されたようです。かたや、アバンデセールとプチフールのワゴンを変えようとしないことや、月替わりでコースを一新するタイプでないために常連さんが飽きちゃうことを小声で「進言してるんですがなかなか・・」と心配そうに話します。
求めれば得られる、というグランメゾンの理想の形をひとり体現している名店に、また（そろそろ料理変わらないかな・・）と期待しながら訪問しています。

2008/5/2 金曜日 7:55:32 posted by しょうちゃん

友里様，こんにちは。

ディナー・コース＠ロオジエの<構成>を見て，その「わかり易さ」にがっかりしました。客のレベルの幅広さに対応するための，<接待用>のムニュなのではないか？，と疑いました。

「ロオジエ」が東京に存在することの<意義>－すなわち，東京でフレンチを作る必然性はどこにあるのでしょうか？
今の内容なら，ＮＹ，ロンドン，パリのどこでも良さそうなもの－と素朴な疑問を抱いています。
以上です。

2008/5/2 金曜日 12:14:21 posted by 通りすがり

しょうちゃん様
確かに料理が少ないというか変化がないというか。常連の方はそのうち飽きると思いますが、あの価格帯ですからそう度々通わなくても充分だと思います。
でもやっぱり定番以外は季節に合わせた料理を楽しみたいですね。

2008/5/2 金曜日 16:34:48 posted by 友里征耶

通りすがり様
私はグランメゾンに限らず「コース料理は頼むな」を原則貫いております。
コースは一見客、あまり経験のない方、接待客や同伴客（結局は一見や経験の少ない方）専用だと思っております。店としては手間が省け、シェフが気を遣わなくてすむコースを多く頼んで欲しいのでしょうけど。
ですから、コースでどうのこうの判断するのはあまり意味があるとは思えません。
ロブションなど他の高額フレンチでも皆同じことです。
ただ、メナールさんになって、アラカルトに力をそれほど入れていないように思えるのが残念です。

ロブションなんて、コース専門フレンチみたいなものです。最近はどの国でも楽なコースの流れてしまっていますから仕方ないのかもしれませんけど。
フレンチは和食と違って「流れ」を楽しむものではないと思っております。

2008/5/2 金曜日 16:43:44 posted by 友里征耶

友里様
ご著書含めて諸処のご提言やご指摘、いつも参考にさせて頂いております。
近々ロオジエに初訪問する予定です。つきましては、二つお聞きしたいことがあります。

(1)アラカルト
常々フレンチではアラカルトを頂いてはおります。ただ、今回の記事を拝見して、幾許かコースにした方が良いかと逡巡しました。初めてでもアラカルトの方が宜しいのでしょうか？

(2)ワイン
記事では中本さんにお任せとのことでした。私共は酒量がそれほどないため、どうしてもグラスになってしまいます。その様な頼み方も柔軟な対応なのでしょうか。

ご返答頂けたら幸甚です。

2008/5/4 日曜日 22:17:24 posted by sloth

ｓｌｏｔｈ　様
拙著はじめお世話になっております。
回答させていただきます。

１，メナールさんになってからコースを頼んだことはないのですが、ボリーさんの時の感想は、やはりコースはちょっとクオリティが落ちるかな、というものでした。好きな食材だけで組み立てられない、アラカルトのもっと好きなものがあった、という先入観の影響もあったかもしれませんが、やはり好きな食材を頼めるアラカルトがいいと思います。
ただ私も、二度と来ないだろうと思う店では、スペシャリテ満載のコースを頼むことがあります。しかし、ここのコースはそういう満艦飾なコースはないと思います。（最近３万５０００円のコースができました。これは高級食材を多用しているようです）
アラカルトは種類が多くはないのですが、もし頼まれるなら、コースの料理とダブらないものがいいと思います。

２，中本氏にお任せするスタイルはボトルオーダーだけではありません。他のテーブル客との関係もありますが、嗜好や予算を言えば、グラスで対応してくれます。つまり、他のテーブル客とボトル兼用となるのです。
私は２名でもこの方式でお願いしておりまして、いつもボトルを丸ごと飲んでいません。この方が、いろいろなワインを楽しむことができます。余ったら他のテーブル客へ、また、他のテーブル客からの余ったワインがくる、そんなイメージです。

2008/5/5 月曜日 6:08:54 posted by 友里征耶

ロオジエと他のレストランを同列に比較するのはアンフェアな面もあります。
飲食系の会社であれば、その店の売り上げだけで全てのコストをまかなう必要があります。
しかし、ロオジエの場合、復活前は親会社である資生堂が年間数千万円の補填を行っていたという話です。
(今もそうであるかまでは知らないのですが)
三つ星のレストランを経営することは、資生堂にとっては格安の宣伝費用です。
数千万円なんて、タレント一人分のギャラに過ぎませんが、
飲食店としては莫大な金額です。

この場合、ロオジエがずるいのでしょうか、他の飲食店の志が低いのでしょうか。
ロオジエの有り様を非難するつもりはありません。
企業の思惑と社会還元が、我々を幸せにしてくれるのならありがたいことです。
ただ、他の飲食会社を批判する以上、本件に目をつぶってはいけないのかな、と思う次第です。

2008/5/5 月曜日 21:38:42 posted by argo

友里様，こんばんは。

>私はグランメゾンに限らず「コース料理は頼むな」を
>原則貫いております。
◎であれば，－「カルト」対象の格付けであること－を，まず冒頭に<前提条件>として謳っておくのが「基本」だと思います。
◎また，<格付け>と<評論>との「両立の困難さ」がここに現われているように感じます。
以上です。

2008/5/6 火曜日 1:27:49 posted by 通りすがり

argo様
以前にも他の方からご指摘をいただきました。その時と同じような回答になりますが、私の考えを述べさせていただきます。

確かに店側の立場からみると「アンフェア」であります。こちらは生活がかかっているのに、あっちは補填されて利益考えないでやっているなんて許せない、くらい思うでしょう。
しかし一般客の立場としては、店経営側が生業でやっているか、道楽や宣伝でやっているか、なんて関係ありません。あくまで結果、つまり食後感であります。
「ロオジエ」以外の普通の経営の店でも、オーナーや経営会社の懐具合は千差万別です。
余裕のある人もいれば、厳しい人もいます。つまり資本主義ですから、すべての店が同じ条件ではオープンできないわけで、あくまで「フェア」を通すなら、同じ出資金で他からの補填なし、と条件を統一しなければならず、これは不可能です。
多店舗展開の店でも、フラッグシップの高額店は宣伝と見栄のため採算を度外視することもあります。
「ロオジエ」だけを特別視することはないと私は考えます。
友里征耶は一般客の立場であると最初から明らかにしていますので、読者の方もご理解いただいていると思っております。
私の定説「飲食店は経営者の考え方次第」というのは、採算をどう考えるかも入っていることです。

2008/5/6 火曜日 6:53:51 posted by 友里征耶

通りすがり　様
友里征耶として世に出た時から一貫して「アラカルト優先」を主張していますので、わざわざ挙げる必要はないと思います。また、最近は過半の店で、和洋を問わず「お任せコース」のみを提供していることがあります。その場合は、コースを食べて評論しているので、アタカルト限定とはいかないわけです。

格付けと評論の関係ですが、私の☆数は「格付け」というより、簡単なカテゴライズなだけです。４段階しかありませんから。
ミシュランの☆付けも独断の感がありますが、私の場合もあくまで友里征耶として読者の方にその店をどうお知らせするか、で分けていると考えていただければ幸いです。

2008/5/6 火曜日 7:01:01 posted by 友里征耶

友里様
早速のご返答ありがとうございました。
アラカルト、グラスワイン、いずれの件も大変参考になりました。純粋に自分の食べたいものを頂こうと思います。グラスワインの柔軟性にも期待が高まります。
お店の方とのやりとりに活かします。当日が楽しみです。
以上、御礼まで。

2008/5/7 水曜日 13:17:13 posted by sloth

友里様，こんにちは。
>友里征耶として世に出た時から一貫して「アラカルト優先」を主張していますので、
>わざわざ挙げる必要はないと思います。
◎友里様は，以前から<一貫して>ご自身を「マイナーな存在だ」と訴えられてきました。
◎よって，友里様をご存知ではない読者も多く集まるであろうMouRaでは，<前提条件>を明示する必要がある－と私は感じました。少なくとも，そのことに触れられた方が読者にとって<親切>だ－と私は考えます。
◇
>格付けと評論の関係ですが、私の☆数は「格付け」というより、簡単なカテゴライズなだけです。
◎「カテゴライズ」であっても同じことだと思います。友里様の評論，すなわち「印象批評」のような－<定性的>で，他人には<論理的な解釈>のし難いもの－と，「カテゴライズ」のような<定量化>との両立は困難だろう，ということを意味しておりました。
◎前者と後者の間に，明確で論理性のある「手法」や「取り決め」が存在しない場合，評論を重ねれば重ねるほど，それぞれの間に「歪み」が生じることになる－と私は考えるからです。
◎友里様が論述行為の「目的」を理解されているなら，なおさら<両立の困難さ>を実感されている－と私は推察いたしました。
以上です。

2008/5/7 水曜日 20:12:57 posted by 通りすがり

sloth　様
訪問されてのご感想などをメールでお教えいただければ幸いです。結構気になりますので。
http://www.tomosato.net/　からメールを出せるようになっております。
では。

2008/5/8 木曜日 6:44:40 posted by 友里征耶

通りすがり様
私は論評に力を入れていますので、「困難さ」というものはそれほど感じておりません。
味、サービスなどの感じ方はアナログですから、数段階の評価で正確にあらわすことができないのは、誰でもご存じだと思います。

2008/5/8 木曜日 6:48:59 posted by 友里征耶

いよいよ出ましたロオジエですね。
4年ほど前、人生初のグランメゾン訪問として訪れました。
当時、グラメンメゾンとはこういうものか、とただただ圧倒された記憶があります（笑）

さて私の場合、田舎暮らしもあって再訪がままならないため、無難にコースを頼んでしまいます。
友里さんのおっしゃるようにアラカルトの方がシェフの気合が違うのであれば一度挑戦してみたいと思います。

コースの料理とダブらない料理を、は参考になりました。
いつか実践してみたいとおもいます。
（他の方に比べてレベルが低い書き込みですみません（汗））

2008/5/8 木曜日 17:14:07 posted by 土星人

土星人　様
コメント有り難うございます。

あくまで私の考えではありますが、レストランでは自分の好きな食材、調理法などを選ぶのも大きな楽しみだと思っております。
コースとかぶらない単品、私はなるべくこれを狙っております。

2008/5/13 火曜日 9:29:19 posted by 友里征耶

友里様

いつも参考にさせて頂いております。

私は８月上旬の平日、妻と２人でロオジエに再訪予定です。

最初の訪問時はコースを頂きました。
今回はぜひともアラカルトに挑戦したいのですが、
正直なところ、メニューを見てもイメージできません。
（高級なフランス料理はあまり経験がありません。）

友里様の経験上、美味しかったメニューを、
お教えいただければ幸いです。

2008/6/14 土曜日 11:50:49 posted by 月夜

月夜様
書き込みに気がつかず申し訳ありませんでした。
メールでもお話ししましたが、メートルに「本当に美味しい」料理をリコメンドしてもらう方がいいでしょう。
私は８月にロオジエへ行ったことがないので、どんな料理がでるかわかりません。
３万円だか４万円の高いコースは頼まず、好きな食材や調理法の料理を選んだ方が楽しみは倍増すると思います。
メニューですが、私もメートルから説明を受けてもよくイメージできないことがあります。出てきてビックリ、なんてこともしばしばです。
普通はわからないものなので、堂々と詳細に説明を受けてから選べば良いと思います。

2008/6/24 火曜日 8:58:18 posted by 友里征耶

友里様

お教えいただき、誠にありがとうございます。
判りやすい、親身なアドバイスに感激しました。

とにかく、お教えいただいたとおりに実践してみます。

当日が待ち遠しいです。

2008/6/24 火曜日 21:23:12 posted by 月夜

11月上旬、ロオジエでディナーを食べてきたわけですが、私と妻の感想をひとことで言うと「不味かった」でした。正直自分たちでも驚いています。
：
ちょっと個人的な背景をご説明します。私も妻もボリーさん時代のロオジエは大好きでした。資生堂パーラーのビルの時代から、裕福でもないくせに何度も自腹でディナーへ行ったものです。本当に何を食べても素直に美味しいと感じられましたから。その後、事情があって食べ歩きを控えていた時期があったため、現在のシェフ、メナール氏になってからのロオジエは初めてでした。
もちろん料理の傾向が変わったということを知識としては知っていました。とはいえ、相変わらず評判がいいですし（友里さんでさえ3つ星をつけている店です）、お店そのものを信用していたので、まったく心配はしていなかったのです。
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しかし、今回のディナーは散々でした。2人がオーダーした計4皿中3皿が、美味しくないのです。これが単なる手抜きや、食材の質が悪かったということならば「ダメな店」のひとことですむのですが、そうではないから事情は複雑です。内装、雰囲気はまさに3つ星ですし、食材も見事、料理も手の込んだものでした。でも、肝心の味のほうが、今ひとつ完成度が低いというレベルではなく、不味いと感じられるほどでした。
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具体的に書きます。まず、塩が決まっていない（まったく塩味が感じられなかったり、逆に塩がきつすぎたり）。しかも、酸味や苦みが強すぎる料理があり、快適に食べられない。メインの食材とソース、風味付け、付け合わせが全然マッチしていない…。とにかく、これだったらシンプルに火を通した食材に塩を振っただけで食べた方がマシと思いました。
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私は食材や調理法の好き嫌いがほとんどありませんし、味についても保守的なほうではないと思います。友里さんやこのサイトの常連の皆さんには遠く及びませんが、フレンチはフランス本国も含めてそこそこ（良い店もダメな店も）体験してきました。しかし、ここまで味自体に疑問を持った店は初めてです。だから、今回のことは「口に合わなかった」というのとはちょっと違うような気がしているのです。
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何が言いたいのかというと、「メナール氏の料理は本当に美味いのか?」ということです。スムーズに美味しく食べられるような配慮に欠けているような気がしているわけです。
氏の料理は、日本の食材を積極的に採り入れているようです。一方でメイン食材の扱いはわりとオーソドックスです。この組み合わせを「ネオ・クラシック」というのかは知りませんが、両者が本当に調和しているかどうかの検証が十分ではないというか、判断が甘いのではないかと感じたのです。
：
たとえば、ピエール・ガニエールの料理は、意外な食材の、ある意味危なっかしい組み合わせがあったりします。しかし、ガニエール氏の場合はフォンやバターをしっかり使い、強引な力技でフレンチ的な味にまとめています。だから、特別に美味しいとまではいかないにしても、スムーズに食べられます。口にして「不味い」と感じることはありません。
対するメナール氏の料理は、もっと素材の味がストレートです。氏は「食材の意外な組み合わせが面白いでしょ?」ということで出しているのでしょうが、実際には組み合わせが調和するものでないと、単にチグハグなだけの料理になってしまうような気がします。
：
それからもう一つ。デザートが大したことなかったのもガッカリでした。メナール氏はパティシエ経験もありデザートに力を入れていると聞いていたので、かなり期待していたのですが、口直し→デザート→プティフールと量ばかりがすごい割に、味はどれ一つとして特別なものがありませんでしたし、エスプレッソも苦すぎました。
：
これは私のまったくの推測でしかないのですが、メナール氏はあまり性格がいい人ではないような気がしています。少なくとも私が皿の上から受けた印象は「独善的で偏屈な人」です。
実際、当日ロオジエの若いスタッフと交わした会話の中で、「料理について個人的にどうかなと思うことがあっても上には言えない」といったニュアンスの言葉を聞きました。絶対的な権限を与えられたメナール氏には誰も意見できないというような状態が確立しているのであれば、ちょっとヤバいですよね。
：
この項の友里さんのコメントを良く読むと「ハズレもある」と読み取れる部分もありますね。もっと注意深く読んでおくべきでした。当日、我々以外の客は皆さん楽しそうに食事をしていましたが、本当に美味しいと感じていたのでしょうか…?　

2008/11/27 木曜日 17:34:06 posted by いー

いー様。
自分もいー様と同じように、１１月上旬にロオジェに行きました。
やはりメナール氏の料理は初めてでした。
アラカルトで注文したのですが、以下に感想を書きこみます。
・前菜は、フォアグラのロティ（フォアグラのテリーヌを細長い
ケーキのように固めたもの）
フォアグラの質は良いが、塩が薄く物足りない。
細長い皿を縦に置くのも食べづらく無意味。
・魚は、ブルターニュ産のオマール。やはり、オマールは上質だが
火が通りすぎていて、オマールの瑞々しさが感じられない。
・肉は、鳩のグリエ。これも、塩が緩い。色々な香辛料を多用しているが複雑な味わいと言うより、ぼやけた味わい。
チーズの質は高い。デザートはソルベにしたが、まずまず合格点。
以上、期待値を１００とするとせいぜい６０－７０位でした。
但し、不味いと言うよりは、期待はずれという位のレベルではありました。
ただ、特筆するのは、やはりシェフソムリエの仲本氏の力量です。
ワインは、お任せでしたが６人でペトリュスやディケムを含む１０種類以上のワインを出してくれました。
それでも、会計は、十分リーズナブルな値段でした。
やはりこのレストランは、ワインと共に非日常を楽しむ場であり、純粋に食を堪能する場ではなくなったと思います。
あと、デザートの時に、メナール氏が挨拶に来られましたが、愛想の良い、ボリー氏とはまた違うタイプの普通の方でした。
・
ところで、いー様はどのようなメニューを頼まれたのでしょうか。
それぞれのお皿の具体的な問題点を教えて下されば幸いです。

2008/11/28 金曜日 11:15:55 posted by 準常連

準常連様
：
私が前菜として頼んだのは「フォワグラのグリエ　柑橘のクーリ」です。
これは準常連様がオーダーされたロティと同様、塩が足りない…というよりも塩味をまったく感じない料理でした。スタッフに確認したら「フォワグラを焼く際に塩は振ってある」とのことでしたが、それさえも忘れたのではないかと思うくらい塩味がありません。
ソースとなる柑橘のクーリはカボスなど日本の柑橘類をブレンドしたものだそうですが、やはり塩味がない。かといって酸味や甘味が強いわけでもなく、日本の柑橘特有の尖った香りがするだけです。そして、大きなNGポイントなのですが、苦いのです。柑橘の苦味がかなり強く出ている。フォワグラにのせられた木の芽（山椒）と、柑橘の香り、苦味だけというひたすらドライな味。正直いって食べるのが苦痛でした。せっかくの見事なフォワグラがもったいないと感じ、フレンチレストランでは
生まれて初めて卓上の塩を使用しました。
：
メインに頼んだのは「ブルターニュ産オマールのロティ」。同じものかもしれませんね。今度は塩辛過ぎる!　フォワグラの件でスタッフに意見を言ったので、「塩が足りないと文句を言ってる客がいる」ということでわざと塩辛くしたのでしょうか?　
しかし、そうではないかもしれません。オマールが芯から塩辛かったからです。そして塩漬けみたいに縮こまった味で、オマールの甘さや風味、食感が感じられません。
これもまた食べるのが苦痛。オマールがもったいないと思える味でした。
：
連れのメインは「本日の季節のジビエ」でライチョウでしたが、これは肉の上がペースト状のもので固められていました。スパイシーですが妙に甘くて重たいペーストは、
やはり後味が苦いもので、存在感が強すぎる。ライチョウの味を全然引き立てていないばかりかむしろ消してしまっていて、ライチョウがどんな味なのかまったくわかりませんでした。
：
デザートは「イチゴのサバラン」。何のことはなくてサバランの真ん中に生クリームが盛られ、イチゴが添えられているだけのものでしたが、サバランが冷蔵庫でキンキンに冷やされたような感じ。味が閉じていて広がりがなく、また生クリーム（私は乳製品フェチですがw）も深みのない凡庸なものでした。
：
全体的に、普通の足し算的な美味しさがあるわけでもなく、かといって和食のように食材を引き立てるための（調味料の）引き算があるわけでもなく、なんか食材本来の味から引き算がなされてしまったような感じ。あるいは間違った足し算をして帳尻が合わなくなってしまった感じでしょうか。
それと料理だけでなく、デザート、パンに至るまで、なんとなく味に艶のようなものが感じられなかったんですね。フロアの華やかな雰囲気とは裏腹に、味を作り上げていく側の体制には何か異変が起きているのではないかと考えてみたりもします。
：
こうやって書いていると、まるでクレーマーみたいで自分でも嫌になりますが、偽らざる感想でもあります。
私は大勢で会食をするでもなく、酒飲みでもなく（ワインは頼みますが）、しっかりと料理自体を楽しみたいほうです。だから、料理がダメだと全部ダメになってしまうんですね。そういう意味では皿の上だけで判断をするはずのミシュランと同じ基準かと思うのですが、評価はまったく逆なのでした。

2008/11/29 土曜日 2:17:42 posted by いー

いーさん

はじめまして
私中国料理専門の調理師です

私にとってはまったく畑ちがいなレストランなのですが、ロオジエの元スタッフに知人がいまして、その人からの話なのですが、いーさんの想像に近い大変偏屈な人だそうです
やはり皿にはその料理人のすべてが出てしまうのでしょうね
他人事とはおもわず我がふり直せと参考にさせていただきます

2008/11/29 土曜日 2:56:43 posted by 中華調理師

中華調理師様
：
コメントありがとうございます。
：
その情報だけで偏屈確定とはいかないでしょうが、メナール氏と共に働く中でそう感じた方がいらっしゃったのならば、とても興味深い話ですね。
：
性格がどうであっても料理が美味ければいいとは思いますけれど、実際には性格が表れるものだと思います。
私自身ほぼ毎日料理を作るのですが、やっぱり性格が出てますし。その日の気分や体調もダイレクトに表れると感じています。素人の大ざっぱな料理でもそうなのですから、高いレベルでのシビアな判断が必要なプロならばなおさらかと思います。プロの場合は、火加減味加減だけでなく、メニューの構成や食材の選定、価格設定まで、すべて料理人の人間性を反映したものとなるでしょう。
まあ、どんな仕事でもそうなんですけどね。
：
性格の話は置いておくとしても、メナール氏は今や堂々のミシュラン3つ星シェフです。フランス人の料理人にとって日本版とはいえミシュランは絶対でしょうから、さぞ誇らしいことでしょう。つまり「自分のやり方は間違ってなかったんだ」と自信を深めることになるかと思います。
したがってロオジエの料理は、当分今の傾向が続くのでしょうね。

2008/11/29 土曜日 15:50:42 posted by いー