http://bbs.enjoykorea.jp/tbbs/read.php?board_id=pfood&page=2&nid=72622&start_range=72619&end_range=72634
より、引用。
（引用）
★ マッコリから【 酢 】について考える ★
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さて私は以前、日本の甘酒（amazake）と韓国のシッケの違いにて以下の
甘酒（ａｍａｚａｋｅ）とシッケは全く別の飲み物です
というスレッドを立てました、
その時、日本のどぶろく（doburoku）と韓国のマッコリの違いについても指摘しましたが、
マッコリについて調べる課程で、私がこれまで感じていた朝鮮料理についての疑問がひとつ解けました。
そこで今日はその点について報告したいと思います。
★ 疑問、朝鮮では料理に酢を使っていたのか？ ★
さて私が感じていた疑問というのは、
朝鮮の伝統料理ではほとんど酢を使わないということです。※１
何故なんでしょうか？
※１
この「朝鮮の伝統料理には「酢」をほとんど使わない」という持論の論拠はまったく提示されていない。
これが前提としてスレッドは展開されていく。
普通「酢」とは、果実酢・穀物酢・柑橘の汁など酸味を主体にした調味液体であると思われる。
（引用）
★ 解法 ★
私の手元にある韓国国立国語院編纂の韓国伝統文化事典に拠れば、マッコリの作り方を
※１ 暖かいところで発酵させ、３～５日後、酒を漉すヨンスという笊を使わず大雑把に絞って作る。
※２ マッコリは、保存期間が他の酒とは違って、４～５日と大変短い。
とあります。
次に、黄慧性氏と石毛直道氏の共著 「韓国の食」に拠れば、
※３ マッコリは両班の家庭で自家製造した
とあります。
また同じく、黄慧性氏と石毛直道氏の共著 「韓国の食」に拠れば、
韓国の伝統食文化の事は人間国宝黄慧性お婆ちゃんに聞け
http://enjoykorea.jp/tbbs/read.php?board_id=pfood&page=3&nid=56465&st=writer_id&sw=choson_com2006&start_range=55965&end_range=57169
にもある通り、
※４ 両班でもめったに米だけのご飯を炊かないほど朝鮮では米が貴重だった。
ことがわかります。
以上の、※１から４を総合すると、
マッコリは長期醸造しない自家製の酒であり、米は朝鮮では、とても貴重であったことから、その貴重な米を使ってマッコリとは別に日本に見られるような米酢は作られていなかったであろうことが推測できます。
なぜなら米酢は酒をさらに長期醸造することによって生成されるからです。
以上の推測から朝鮮では酢は酢はほとんど作られておらずそれゆえ、朝鮮の伝統料理にはほとんど酢を使ったものが無かったのだという結論が得られます。
繰り返すが、「米酢」だけでなく、その他の穀物からも「穀物酢」は作ることが可能であるがその検証は行なっていない。
また、生産量は多くなかったであろうと思われるものの、スレ主が主張するように「米を原料に使用する酢の生産がなかった」というデータは
にもかかわらず、「伝統料理に酢を使ったものがほとんどない」と断言しています。
http://www.tnm.go.jp/jp/servlet/Con?pageId=B06&processId=01&event_id=4262&event_idx=1&dispdate=2007/05/22
ちなみに、目録だけであるが、東京国立博物館には「朝鮮時代の酢入れ」が展示されているようです。
真鍮パンサンギ(飯床器) 酢入（室田義文氏寄贈 TK-888）
（引用）
★ 酢が料理に革命を与えた ★
さて次に、酢が料理にどんな影響を与えたかを日本料理の寿司を例に見て見ましょう。
寿司は元々発酵によってその酸味を手に入れていました。
しかし。酢が登場すると、発酵という手順を経ずとも自由に酸味を手に入れることができるようになったのです。
なれずしから押し寿司握りずしの流れを見ればその過程がわかりますね。
次に酢の物を見てみましょう、
酢の物は元々は膾という細切りにした肉や魚を発酵させた料理だった訳ですが、酢が日本で一般的に使われるようになったために、酢で合えることで発酵を必要としない日本独自の料理として発展したものです。
このように本来は素材自身を発酵させることでしか酸味を出すことができなかったものが、酢を使うことで料理に自由自在に酸味を利かすことができるようになったのです。
これは料理の発展の歴史にとって非常に大きな出来事であるといえます。
日本の寿司は発酵寿司から米酢を使う料理に変化しましたし、発酵で得られる酸味の代わりに、米酢を用いることは、日本の寿司文化において、劇的な効果を及ぼしました。日本の米酢が日本料理において、料理の多様性に貢献したことは事実です。
しかし、そもそも、酢の種類や使い方などは国によって異なるのです。
穀物酢もあるし、果実酢もある。柑橘類の汁も酸味が得られます。
「酢」を使う料理文化圏である限り、「各国で使用される酢は、各国の食文化に当然のように影響を与えてきた」でしょう。
ある調味料が、料理文化に影響を及ぼすというのは、世界のどこにでもある事例ですね。
【前半部分 まとめ】
「朝鮮には酢は存在しない」ことを前提に、文章が作成されています。
米酢のみが酸味調味料でないことは常識です。
しかも前提「朝鮮時代には酢を使う伝統料理がほとんど無い」の論拠となるデータの提示はありません。
前提を成立させたければ「朝鮮半島には、米酢以前に、穀物酢・果実酢・柑橘果汁は存在せず、酢味の料理も存在しない」ことを立証してください。
ここまでの文章は、「半島には、酢味の料理がほとんどないのは、米酢がないから」という意見表明でした。
さらに、ここまでの文章を前提に、以下の結論が導き出されます。
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（引用）
★ 世界の一流料理には必ず一流の酒がある ★
こんなことわざを聞いたことがあります。
しかし実は、一流の酒が、一流の酢を作り、一流の酢が一流の料理を生み出していたそういえるのではないでしょうか？
たとえば、
日本酒と、米酢と、日本料理
ワインと、バルサミコ酢とイタリア料理
ワインと、ワインビネガーとフランス料理
紹興酒と黒酢と中華料理※
※
おそらく下線部分では、「一流の酢」を挙げているつもりなのだろうと思われるが基準が統一されてない。
・米酢（清酒が原料の酢）
・バルサミコ酢（ワインビネガーの一種だが、発酵前に葡萄の汁を煮詰めて仕込む）
・ワインビネガー（ワインが原料の酢・ワインがある国にならどこにでもある）
・黒酢の認識
【１】黒酢とは「穀物酢のうち、原材料として米（精白していないもの）もしくは大麦を、酢1リットル当たり180g以上使用し、かつ発酵や熟成によって（黒）褐色になったもの（JAS規格）」。
中国酢はJAS企画分類されない）
【２】色が黒い酢（一般的な認識 原料が何でも、色が黒ければ黒酢）
中国の酢は土地が広いためか、種類が多様であり、餅米・玄米・コーリャン・小麦ふすまなど様々な原料を使う
もち米を原料とする「香醋（香酢）」などはもろみを固体のまま時間をかけて発酵させ、熱水で抽出します。
紹興酒の原料ももちごめですが、紹興酒から作るわけではありません。
他にも、酢の種類としましては、シェリービネガーなど、原料の酒の名前がついているもの。
柿酢・梅酢・レモンビネガー・アップルビネガー・パイナップルビネガー・ココナツビネガー・デーツビネガー・ベリービネガーなど、原料の果実や穀物名前がついているもの。
牛乳の乳清から作るホエービネガーや、蜂蜜からつくるハニービネガー、サトウキビからつくるシュガーケインビネガーなどもあります。
ワインを作る国ならワインビネガー普通にあると思いますが？
どの酢も「品質はピンキリ」だと思われますが？
どこを差して「一流の酢」と形容しているのでしょうか？
（引用）
このように、世界の一流料理には必ず一流の酒とその酒から作られる一流の酢があるのです。
「ワインのある国にならどこにでもあるとおもわれるワインビネガー」とか「長期間発酵された酢＝黒酢（材料も国籍も問わず）」を例に挙げて「一流の酢」と言われても困ります。
「一流」ってなんですか？と聞くと、「現在一流と評価されていること」という返答が帰ってきました。
（時間が前後しますが）
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| choson_com2006|11-17 00:24 ＞結構。つまり【朝鮮には一流の酒がない。朝鮮には一流の酢がない。朝鮮には一流の料理がない】ということですね？ |
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| 料理の世界では一流の酒は一流の酢を生み出し、 一流の酢は一流の料理を生み出してきた。 しかし残念ながら、朝鮮はそうならなかった。 ＞この部分ね（＝▽＝）ｗ このそうならなかった理由というのは、「何？」ということですよ |
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| そうならなかった理由？さあ、理由は知りません。現象としてそうだったと認識しただけですから、理由までは私に聞かれても分らないですね。 |
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朝鮮半島の料理は一流にならなかった。原因は不明、とおっしゃってます。
しかし、この、「世界で有名」という基準もあいまいです。
トルコ・フランス・中国は世界の三大料理として定評が高いということはよく聞きますが・・・・・・
まぁ、現実はwikに掲載されている程度の情報でもこの程度↓
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%96%E7%95%8C%E4%B8%89%E5%A4%A7%E6%96%99%E7%90%86
「では、江戸時代の米酢は世界では有名ではなかったので、過去の日本料理は一流ではなかったのですね？」と質問すると「この一流の定義は現在評価されているかどうかだけあり、過去とは無関係です」という返答でした。
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| では「過去」の一流の定義もどうぞ。現在だから関係ないというのは止めてくださいね。過去にも当然一流という概念はあるのですから。 ＞論点がずれています。一流と言うのは現在の評価であって過去の事を言っているのではなと明言しえています。 |
しかし、上記の「現在一流と評価されているか否か」という理由で【「朝鮮半島には、世界の一流料理には必ず一流の酒とその酒から作られる一流の酢」が存在しない】と最終的に断言するのであれば、過去の日本料理にも適応するべきでしょうし、現在進行形においても、「世界の三大料理」に日本料理が大好きな日本人が書いた日本語の単語検索でさえたいしてヒットしないという事実から、「日本料理も一流じゃない」ということになりますね。
さらに、「一流と評価されている料理の特徴」としてこのようなことも発言しておられます。
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| 其れと一流と評価されている料理には、塩味、甘味、辛味、苦味と酢の酸味と言う多様なバリエーションが無いと評価されないと思うけど |
何のデータを論拠にどう比較して「五味の多様性」が、「一流と評価されている料理には突出して多い」という結論に達するのでしょうか？
通常、味の多様性など比較できる物では無いと思いますけどね。
上記の味を持たない民族料理があるとは思えませんし。
どこの国家でも、そこらへんにある素材を調理すれば普通、「塩味・甘味・辛み・苦味・酸味」これくらい感じると思うんですが。
★ 結論 ★
料理の世界では一流の酒は一流の酢を生み出し、一流の酢は一流の料理を生み出してきた。しかし残念ながら、朝鮮はそうならなかった。
一流＝世界で評価が高い。知名度が高い というなら、データ数値を論拠に「一流」を定義してくださいね。
また、「一流料理は味の多様性が突出して多い」という主張の論拠のデータも書いてください
但し、これは私個人の結論ですし、今回は米以外の穀物酢のことについては考慮していませんので、
情報をお持ちの方は教えていただけるとありがたいと思います。
「朝鮮に『酢を使う料理がない』のは米酢がないから」と、最初に断言したのがスレ主。
「半島には米酢を含み穀物酢はない。果実酢もない」という論拠のないことを前提に、「一流国家より、味の多様性をもつ料理の数が劣る」とこれまた論拠のないことを断言したのもスレ主。
普通に文章を読むなら
「朝鮮は米酢がないよね」（論拠はマッコリだけ）
↓
「酢を使う料理がない原因は米酢がないことだよね」（酢が使う料理がないに関して論拠なし。博物館に酢入れがありましたが？）
↓
「酸味は食文化に大きく貢献してるよね。日本においての米酢は寿司文化に影響を与えたよね」（だからどうした？）
↓
「世界の一流料理には、一流の酒。一流の酢があるよね」
一流って何？誰が決めたの？
一流の酢って何？分類むちゃくちゃなんですけど？
という疑問だけが閲覧者としては積み重なり、さらにレスを重ねても、何の具体的な返答もスレ主からかえってこない。
従ってここから先は私の個人的な感想ですが
「都合の良いところだけ抜き出して、他国を誹謗してるだけだよね」
という印象だけが残りまして「内容に共感」されないことを不満に感じておられるようですが、それ以前の内容だと思いました。
とりあえず、
一通り挙げた、論拠の提示に関する返答をよろしくお願いします。
（＝▽＝）ｗ
あと、「私のスレッド本文に同意しますか？」と何回も聞かれたけど、それは同意するかどうかは単なる結論であって「前提」じゃないことを是非ご理解いただきたい。
安寧
