ペペロンチーノで加えるゆで汁について

nishida_k2424さん

ちょっと前にペペロンチーノの回答をしたものをそのまま載せてしまいます。長いですが、勘弁してください。参考になれば幸いです。

茹で汁の件についてですが、最初に入れるオイルの量と同じ分量を入れます。ペペロンチーノを作るとき、レストランでは80ccとか100ccとかいれるところもあります。でも、茹で汁で乳化したソースのオイルはあまり油っこくなくて、しかもお皿にたくさん残るので、すべて摂取するわけではありません。



にんにくは弱火でじっくりと。こんな定説がインターネットのサイトや、本で定着しつつありますが、あれは本当は間違いです。

弱火でじっくり火を通すと、にんにくの香りはたしかに出ます。ただ、それがオイルには移っていないのです。

少し理詰めな話になりますが、勘弁を。


にんにくの香りは、細胞壁が崩れたその部分からでてきます。つまり、みじん切りより、たたき潰したほうが良いのです。

そして、細かくしすぎるのは、僕としてはいただけない気がします。なぜなら、細かくしすぎると、すぐに火が通ってしまい、香りが出る時間が足りないからです。一流のシェフでも、みじん切りにしてる方もいるので、そこはなんともいえませんが。。。

そして、使うオイルはexvオリーブオイルです。ピュアオイルは熱による酸化が早いため、あまりオススメできません。さらに言うと、ピュアオイルは工業排油レベルの酸化したオリーブオイルを加工して、exvオイルと混ぜたものです。そこまで値段に差があるものでもないので、ぜひexvオイルを使って欲しいですね！

そして、にんにくのいため方ですが、exvオリーブオイルをフライパンに注ぎます。潰したにんにくを入れます。そして、最初は強火！

１０秒～20秒とかそれぐらいの時間で、にんにくからシュワシュワと泡がでてきます。そうしたら、にんにくのいいにおいがしてきてると思うので、一気に火を弱めます。それでも中火弱～弱火強くらいですね。

この一気に温度をさげた時に、にんにくからいい香りがオイルに移ります。よくみるとにんにくの周りのオイルはにんにくからでた液で少しにごっています。

あとは、にんにくが色づくまでそのままです。ある程度狐色になったら、取り出してみてください。2分くらいで、余熱でかりっかりになりますよ^^

あとは、鷹のつめを好きなときにいれて、パセリのみじん切り（これも重要です）を入れ、オイルと同じ量の茹で汁をいれ、フライパンをゆすります。そして、パスタが上がったら、フライパンにいれて、これでもか！ってくらい混ぜまくってください。



そのうち、菜ばしに麺が絡まってきて、混ぜる手が重くなってきます。そうしたら、パスタのサイトなどで騒がれている「乳化」が完了したサインです。

基本的に茹で汁のみで塩味は調整したいですね。だから、パスタを茹でる鍋の塩加減はかなり大事です。

お湯に対して２％くらいでしょうか？僕はいつも舌でなめて決めてるのでよくわからないのですが、ちょっとしょっぱいかな？くらいがちょうどよいです。

あと、お湯の量も関係してきます。パスタを茹でると、麺のでんぷんがお湯に溶け込みます。そのでんぷん入り茹で汁をソースに加えることで、コクがでたりします。というか、そのでんぷんが乳化剤になっているので、でんぷんがないと乳化してくれません。

１００Lのお湯でパスタを１００ｇ茹でたら、ソースは絶対乳化してくれません。かと言って少なすぎるとまたうまく茹でられません。

あと茹でる火加減は、軽くお湯がぽこぽこするくらいがベストです。沸騰させすぎると、麺のまわりのギザギザとかがとけてしまいます。ギザギザがないものもあるのですが。。。

あと、おいしい麺も必要です。バリラかディチェコを使ってみてください。

以上ですかね。。。もうこれでもかってくらい書きたい気分だったので、こんなに書いてしまいましたが、参考になれば幸いです。長文失礼しました。

strstoppyさん

タイミング良く今日初めて作りましたｗ
yahoo動画で無料で詳しく紹介されていましたよ＾＾

ちなみに私は麺150ｇに対して、お玉3.5杯入れました！
動画では、麺を鍋で表示より3分短い時間茹で、
フライパンに茹で汁を入れて、ニンニク・鷹爪・オリーブ油
と茹で汁を和える（乳化挑戦！）と同時に、
そこでまた麺を茹でる（茹でながら乳化も行う。）、
と言っていました。 これなるほど～、て感じですよ＾＾

とにもかくにも成功をお祈りしています＾＾￥

ちなみに味付けは茹で汁にたっぷりの塩、その茹で汁を
フライパンに投入、のみでおｋです＾＾
1.3リットルの水に20ｇは入れました（入れすぎ？・・・）