感想と食味による評価。そして，ときどき分析
[総評について]
指標*は以下のとおりとします。もちろん、店に行くことを主体とした場合で、「ついで」ではなく。つまり、単に「行きたい」という欲求の度合いを示しています。
★★★★★‥‥距離に左右されません。
★★★★‥‥関東圏内に位置するなら。
★★★‥‥23区内にあるなら。
奇を衒わずまた古典を軽視することもなく、新鮮な驚き（創意、発見）があり、かつオリジナリティ（独創）が見てとれる場合に限り、距離に関係することなく訪問すべき店（☆５）とします。**
また、掛かるコストはあまり重要視していません。
* 評価指標を上記３つ（「評価を控える」を含めれば４つ）に限定したことには理由があります。それは、０～５ツ星の間には(0),(0.5),(1.0),…(4.0),(4.5),(5.0)の計11段階が存在し、それぞれについて“確固たる”・“絶対的な”評価軸を設ける作業が前提となるのだが、これは私の目には非常に複雑なことのように映り、他人に伝えるうえであまり意味をなさない、と感じるが故です。
** いかに完成度が高い料理を出す店であっても、それが古典の範疇から踏み出していないようであれば、最高でも☆４の総合評価とします。
[詳細評価について]
★評価のポイント
評価のポイントは、ミシュラン東京に準じ、①素材の鮮度と品質、②調理技術の高さと味付けの完成度、③オリジナリティ、④コストパフォーマンス、⑤常にクオリティを保つ料理全体の一貫性、という５つを基本にしています。
また、それぞれの判別方法は、①主にヒアリングや目視（厨房や冷蔵庫の中は覗けませんから）、②過去に蓄積された知見との対照、③定番料理や他店との比較・対比に拠っています。
なお、④については原価率を正確に把握できない以上、私の印象でしかありませんし、⑤は複数回訪問してはじめて適用できる項ですから、店ごとのバラツキが生じることになります。よって、④、⑤の全体に占める割合を小さくしております。
さらに、②で云う「味付けの完成度」は、食べログ評価項目の一つ：味と一致していないことも付け加えさせていただきます。
∽ ∽
そもそも「食べる」とは、「歩く」・「眠る」等と同様、ほとんどの人間にとって最もプリミティブな行為の一つであるため、料理の味に関する評価（＝食味評価）は誰にでも可能で、かつ容易な行為のように考えられがちです。
だが、味覚の基礎が形成されるのは０～５歳の幼児期であると言われ、後天的な要素（自分で料理を作る、作らない等）によっても料理に対する観点は大きく左右されるのであるから、評価にバラツキが生じるのはごくごく自然なことである。また、食事を供にするパートナーの有無、その日の体調・状況や天候・環境等によっても、味覚は往々にして変化するものでしょう。
バラツキのある個々人の評価軸に基づくバラツキのある評価（サンプル）を集め、統計的手法により処理することで“定量化する”のは一見合理的なことのように思える。サンプリング方法に関わらず、個体数が多くなれば妥当な評価値に収斂するのかもしれません。
ただ、私個人は表現（力）や必然性等を考慮せず“味”の項にのみ特化して評価（ランク付け）を行なうのは、やはりナンセンスだと感じています。よって、あくまで“その時点”における「感想」のみを述べ、数値化は行わないことにしています。
もし、私と感性が似ていると感じられた方がおられて、【総評】が店選択の際の一助となれば幸いに存じます。
P.S.
「サービス」および「雰囲気」についても、[総評]同様、(3.0),(4.0),(5.0)に留めた{（3.5）,(4.5)は存在しません}。
・南北線「六本木一丁目」駅と地下通路で直結しているため、雨の日も安心！
・内装は、白と黒を基調にしたシンプルかつスッキリした配色で、天井を高くした空間デザイン。ただし、化粧室は男女共用の一室のみである。
・ベンチシートの背当て部が高く、女性を引き立たせるよう配慮されているようだ。
・マネージャー（兼ソムリエ）、他２名。
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[2007年10月某... 続きを読む»