値段の決め方について今日はお話いたします。

内は、奥さんにつけてもらってるんですよ。
お前だったらいくらなら食べる？って感じでね。
原価計算とかはしないんです。

それっていうのは、
お客様が納得して食べてもらえる値段というものは
僕らじゃわかんなくなってるんですね。

実際に作ってる僕らが値段を付けたならば、
原価計算して、これだけ値段をとりたいみたいな
こっちサイドの欲がでるじゃないですか？

そこで、作る業務に携わっていない内のニョウボが
決めたほうが一番お客様の感覚に近いんじゃないかと
思うんです。

全種類の値段というものは内の奥さんがつけてます。
それが、お客様の値段じゃないかと私は思ってます。

そういう意味では、私にとって
内のニョウボが一番のお客な訳ですよね。

私の作るラーメンは今、５５０円です。

実は今、
お客様の好まれる辛さっていうのを試行錯誤しているんですよ。

辛口というはね、辛ければいいってわけじゃ
ないんじゃないかって思うんです。

まだ、結果がわからないので、なんとも言えないのだけれど

内はね
赤餃子ってゆう餃子を作ってるんだけど
粉の特徴を辛しに負けさせちゃうと困るわけだよね。
だからたくさん入れることができないんですよ

それで、少量の割合で辛い皮をつくりたい。また、
辛い麺をつくりたいとなるとたくさんの唐辛子は使えない。
それでも、
唐辛子の特徴を出したいというような事になると
日本の唐辛子ではできない。

そこで、バーズアイという特別な唐辛子をつかっている。
この唐辛子は日本にある唐辛子の30倍という辛さで
ほぼ、劇薬並みなんですね。
これなら、少量で粉に影響をあたえず辛い皮や麺が作れます。

ただし、辛ければいいというだけではなくて
辛くてもコシとか、モチモチ感（餃子の）
そういうものも出さなければいけない。

これからどうなるかは、わからないんだけど
辛さというのがどういうものなのか、
どういった辛さがお客さまに好まれるのか？
これは、追求していきたいと思っています。

ラーメン屋をやってみないか!!!

ラーメンというのはね、
誰かの考えたひとつのアイデアで流行るんですね。

例えば、俺だったらこんなラーメンが欲しいとか、
こういうラーメンを作ってみたいだとか。

そういうのが、100人中80人の人に
気に入ってもらえればその、ラーメン屋は流行る。

その1つのアイデアが集まって、今ラーメンはブームになっている。

何年修行したとか、どうのこうのという理屈より、
私はアイデアだと思う。

修行も時には大事な事はたしかであるが、
決してハードルになって始めない事の理由には考えて欲しくない。

例えばね、1つのアイデアで成功するじゃないですか
それが、下火になったときに
今度どうしよう、という時に修行なんですよ。

何年かはもって、しばらくして
お客さんが飽きてくるじゃないですか

その時にどうするかというと、それは修行が必要。
どうするかという方法が素人さんだとわからないからね。

だけどね、

やりながらでも、もっともっともっとってゆうような
味へのこだわりみたいなものをもってやるんであれば　
10年も20年も、私はもつと思う。
ただそれだけやってれば、いいんだというようなんでは
結果はだめになってしまう。

１つのアイデアを形にするところから始まるんだと思うね。

君もラーメン屋をめざしてみればどうだ！

最近は原材料に対する不信感が目立ちますが
今日はスープを実際に作ってる私が、
この業界の嘘をバクロしたいと思います。

ここ最近、スープをつくるのに
うちはこんだけのかつおをつかってます。ってよくあるじゃないですか？
スープに丸のロースをいれるだとか
肉をそのままいれるだとかね。
ダブルスープがどうだとかいうけど
うん。それで、いったいいくらかかるの？と考えていただきたい。

それを例えば、１０人前２０人前とかの限定だとまだわかる
一杯2000円とかにしてね。
ではなくて、１００人前、２００人前のスープをつくるとしたら
いったい、いくらそのかつおをいれるのか、
そうすると、スープにかける値段は計りしれなくなる

一杯７００円とか７５０円ですよね。
７５０円のスープを１００杯そのようにしてつくったら
いったい、いくらかかってしまのか。

お客さんの方で、
そういった事に疑問譜を付けた上でよく考えてみると
これは、うそなんだなと自然とわかってくると思う。
スープの材料がいくらぐらいするのか
というのをスーパーにいった際にでも見てもらえれば
不可能だということがわかってくるはずです。

うちは豚ガラと鶏ガラをベースでやってます
それで、この値段でやってて味を出す為には
良質なエキスをつかってるんですよ
鰹、煮干、野菜、肉のエキスというのを使用しています。

私が思うにですよ。
1つのスープの寸胴中に
かつおだ、煮干だ、野菜だ、鶏ガラ、豚ガラだと入れた場合
スープはどこにいっちゃうの？と

いくら凝縮されるとはいえ
豚ガラや鶏ガラが小さくなりますか？
野菜は煮ると、スープに溶けるかも
しれないけど、絶対に残ってるはず
寸胴の中に入れる割合ってゆうのがどんだけになっちゃうの？

提供する質と価格の両面を考え、毎日一定のスープを出す為に
うちは、正直にいって丸ごとではなくエキスをつかってます。うちは。

前にも書きましたが
いつきてもおいしいね。ってお客様からいわれる事が
なによりも嬉しいという話。
今日はその追記です。

「味が変らずおいしいね」って言ってくださる事

それって、私からすると
ある種の「勝負」なんですね。

人がおいしいと感じるかどうかは、
当たり前の話、感覚なんですね。
この感じるというのは、毎日毎日が体調もちがう訳で、
自分の体調もそうだしお客さんの体調もそうだしね。

外で汗をかいてきた時は
しょっぱいのが好まれるんだろうし
のどが渇いてればのど越しもかわってくるんじゃないかと

僕らも毎日味をみてるんだけど
その日、風邪をひいて熱をだしてるという事で
結局味は変わってくるんじゃないかと思うんです。

結局、お互いの条件が合わなければ、
おいしいと感じにくくなるんですよね。
少し極端に言ってますが。

だとするとね、私が思うには
いつきてもおいしいという事は、ありえないわけですよね。

結局、お客さまが「いつきてもおいしいね」
って言ってくださるという事は
一種の勝負に勝ったみたいな感じがするんですよね。

やっぱり私は、お客様から
おいしいって言われるのが一番うれしいんだよね。