新宿駅最後の小さなお店ベルク　[著]井野朋也

■坪効率トップの個人店

　ＪＲ新宿駅東口改札から徒歩１５秒の駅ビル地下。日本一の立地にあるビア＆カフェの「ベルク」は、昨今では異例の店だ。セルフサービスのファストフード店だが、どこのチェーンにも属さない個人経営。コーヒー２１０円、生ビール３１５円という低料金にもかかわらず、メニューの種類は１００以上。雑然とした賑（にぎ）わいに包まれた１５坪の店は、朝から晩まで客がひっきりなしに訪れて、１日の売り上げが６０万円と、館内ナンバーワンの坪効率を誇る。

　１８年前、純喫茶だった店を両親から受け継いだ時、著者は業態を「薄利多売」に大きく転換した。それを成功に導いたのが、効率至上の対極にある、個人店ならではのこだわりだ。それを象徴するのが、本書で明かされる食材原価率。４２．５％という数字は、業界的には「ほとんどクレイジー」な高さなのだという。

　その非効率を埋めて利益を上げるスタイルが、まさしく経営努力であり、そこが老若男女多くの客に愛される所以（ゆえん）である。が、そんな人気店は今、駅ビルのオーナーから立ち退きを迫られている最中。大手チェーンと違う経営論理を持つ個人商店は、効率的に管理できないからだ。しかし今、世界の大都市はビル街の足元に、低家賃で個人商店を導入する時代。個人商店はすなわち時代の最先端にある。効率至上で行きたいのなら、むしろ個人商店の価値にこそ気付くべきだ。