ビストロ ダ アンジュ "ル・コルドン・ブルーパリ校の主任教授が厨房に立ち料理を振舞う特別な一週間"

2008年10月7日から13日までのスペシャルな一週間。
「ル・コルドン・ブルー」パリ校の料理主任であるパトリック・テリアン教授が
自ら厨房に立ち、自らのレシピで料理を作り、お客さんに振舞う。

それが、コースで3500円(ランチ2625円)からいただけるとしたら、まあ普通は目を疑うでしょう。

ル・コルドン・ブルーパリ校の教授の料理をいただく機会は、まず一般人なら
死ぬまで無いに等しいことですよね。
なんせフランスに行ったからと言って食べられるものじゃないし、
ましてやフランス人ですら食べる機会が無いんですから。
正攻法でいくなら、ル・コルドン・ブルーの生徒になって教授の授業を受けるしか無い。

そんなスペシャルなイベントが、なぜか大阪の小さな老舗ビストロで開催されているなら、
もう行くしか無い。

今回はイベント初日のディナーに連れと2人でお邪魔しました。
2週間前に予約をしたのですが、遅い時間はすでに満席で、早い時間ならということで
18時スタート。
店内に入るといきなりテリアンシェフがフロアをうろうろしていてビックリです。

アンジュコース(3500円)…前菜・メイン・デザート
ビストロコース(4500円)…前菜2種・メイン・デザート
※いずれもパン・エスプレッソor紅茶付き
の二種類のコースがありますが、前菜を2人で2品に絞ることなんて不可能なので、
当然ビストロコースです。

まずパンが3種類サービスされ、好きなだけ取ることができます。おかわりも自由。

■前菜■

　清流鱒・サーモン・秋鯖　海の幸のスモークと山の根菜のメランジェ　ビーツのポンポン添え

程よくスモークされた魚が細かく賽の目切りされて、ジャガイモや根菜とあえて成型され、
その上にスライスした柔らかいビーツと、ビーツのソースがかかっています。
ビーツはやさしい味で(ふろふき大根のイメージ)、素材全てが一体となったハーモニーがすばらしい。
良い前菜です。


　豚足のカリカリクルスティヤン　いろいろ野菜のエシャロット風味サラダ

フレンチで豚足！？という驚きがありましたし、「サラダ」というネーミングなのですが、
これはサラダではありません。
かりっとした香ばしい「皮」状の豚の脂と、みじん切りのエシャロット炒めに、程よい塩味。
はっきり言います。これは｢中華料理」の高級な「餃子」です。
見た目も思いっきり中華ですし。


　雌鳥と西洋かぼちゃのスープ　オゼイユのカプチーノ仕立て

スープというより、シチューに近い濃度とコクがあります。
雌鶏と西洋かぼちゃのクリームシチューと呼んだ方がしっくりくる。
しかし上にかかっている緑のオゼイユ(酸味のある野菜)ソースがアクセントになっていて、
濃厚ながら、ちゃんと最後まで飽きずに楽しめる工夫がされています。
ちなみに、写真の下の皿の右側に覗いてるのはクルトンです。
棒状にカリカリに焼かれたパンを、自分でぽきぽき折ってスープに投入します。
楽しい。


　仏産鴨のフォアグラのポワレ　梨と無花果と共に　カカオが香るバルサミコソース(＋800円)

これを前菜と呼んでいいのか判りませんが、まあ立派なメイン料理ですね。
血が滴るレアなフォアグラは、見た目に反してかなりさっぱりしています。
ソテーされた日本の梨(洋ナシじゃない)と無花果と一緒に口に入れると、
塩加減と甘さが絶妙のバランス。バルサミコソースもマッチして、至福の時です。
ただ、カカオがほんのり程度で、あまり存在感がなかったのがちょっと残念。
個人的にはもっとカカオが強くてもいいかも。


■メイン■

　ほうれん草のフォンデュに飾られたすずきのミニュッツステーキ
　レモンコンフィと生ハムのバターソース

ミニュッツステーキという名前ですが、肉厚のすずきはレアではなく、しっかりと火が通っていました。
ぷりぷりで美味しい。
ほうれん草のソテーにベーシックなバタークリームソースで、現地の家庭料理に
近いんじゃないかな。
ただ、レモンのみじん切りがちりばめられていて良いアクセントになっているのは流石。
生ハムがカリカリベーコン状態になって添えられていましたが、すずきと一緒には食べにくく、
ハーモニーという点ではイマイチ。
食べ終わった後、残ったソースをパンにたっぷりつけていただくと絶品でした。


　牛ほほ肉と白葡萄、栗の煮込み　ロックフォールチーズの薫り高いソース

わりとベーシックな料理である牛ほほ肉の煮込みに、栗とフレッシュな葡萄を合わせる
のは面白いですね。
一緒に食べると酸味と甘みが加わって、煮込み自体も塩控えめでかなりあっさりした
味付けなので、今までには無い新鮮な感動がありました。
ロックフォールチーズ(青カビ)のソースという事で、実は若干心配していたのですが、
臭みは何も無く、自分としてはとても美味しかったです。
ただ、青カビチーズが好きで風味を期待されると少し肩透かしかも。


■デザート■

　甘やかなスパイスの香りの洋梨のチャツネとアボカドのアイスクリーム　

はっきり言います。「なんじゃこりゃーーー！！」
フレンチのデザートでこれを出されたらみんなビックリするし。
いわば、タイやベトナムのスパイス好きのシェフが、自分のために作った
スパイスバリバリのデザートというか、あまりにもエスニック。
添えられてるプレッツェルは凄い辛いし。
「まずい」と｢美味しい」の境界線にあって、ギリギリ｢美味しい」に入るかも、
というくらいの超変化球です。テリアンシェフ暴走しすぎ。

ただ、日本人のシェフはたぶんこれを作れないでしょうね。
客に出す勇気も無いでしょう。不味いって怒られそうだから。
自信をもってこれを客に出すテリアンシェフはやっぱり凄い人だと思う。
自分の舌に絶対の自信があるんだろうな。


　秋のフルーツを詰め込んだトマトのコンフィ　ハイビスカスのソースとラベンダーのサブレ

ハイビスカスのソースが、本当にハイビスカスでビックリしました。
あと、トマトはそのまんまトマトです。
こちらも「まずい」と｢美味しい」の境界線にあって、ギリギリ｢美味しい」に入るラインを狙っていて
完全な変化球なのですが、上に比べるとまだやさしい美味しさです。
上に乗っているサブレが、またラベンダー全開で花の香りにめまいがします。

デザートに関しては微妙な感想を書きましたけど、ただ、｢面白い」ことは間違いないです。
相方と、一口食べては味の感想で異常に盛り上がりましたし、たぶん一生忘れない味だし。
これは良い経験です。


■総括■

料理学校の教授が作る料理という事ですから、最初は基本に忠実でベーシックなものが
食べられるのかな？と思っていたんですけど、
予想外に個性爆発で変化球が多く、とても面白かったです。
フランス料理の枠から外れたものや、かなりクセの強い食材でも、
自分が美味しいと思うものを、自信をもって作り、それを食べたお客さんの反応までも楽しんでる
という印象ですね。
テリアンシェフは料理の合間合間にフロアを回って、お客さん一人一人に声をかけて
感想を聞いて回っていましたから。

ちなみに日本語ぺらぺらで、｢美味しいです」と応えると素敵な笑顔でにっこりしてました。
経歴は凄いですけど、気さくなフランスのおじさんです。