●お代には技術料が含まれます。
　日本中、この店以外では食べられない味です。

フカヒレも北京ダックもメニューに載っています。とはいえ、高級な食材を扱うことが高級中華料理店の条件とは思えないのです。私たちの考える一流とは、高いレベルの技術を要する料理。一皿の中に、プロでなければできない手間を盛り込んだ仕事です。たとえば、エビチリの下ごしらえ。まず皮と背腸を掃除して、片栗粉と水で洗います。余分な色素などを抜く。それを再び水で流して、水気を一匹一匹拭き取ったらようやく下味へ。塩をして卵白をくぐらせて、薄く片栗をまぶす。エビ離れをよくするように油にもさす。と、ここまでの手間ひまをかけるわけです。カニ玉でいえば、日本では全卵を使いますが、上海や北京では卵白だけ。姿はまるで白い花、ふわりと口で溶けるカニ玉です。私たちはこうした本場どおりのレシピも紹介したいと考える。ところが卵白はただでさえ焦げやすく、油を通すには熟練が求められます。なかなか、よそでは味わえないわけです。これを注文から数分で、しかも安定したクオリティで仕上げられる料理人が各店に揃っている。当たり前の食材も特別な一皿に。お客様の目を丸くさせる、私たちの強みです。

●有名飯店やホテル出身の料理人と若手がぶつかりあって、メニュー開発。

のびない麺の開発には３年かけました。正しくは、デリバリーの時間内にのびない麺です。私たちのラーメンは、その麺と具材とスープを別々の容器で運んで、届け先で一つに遇わせます。文字通り、目の前で作った味を実現しているのです。この会社では、王道メニュー一つ取っても、常識を破るアイデアが求められます。料理人たちの半分は、この道２０年をこえる有名飯店やホテルの出身者。彼らと若手職人が対等な立場で商品案を持ち寄って、春夏秋冬のメニュー改訂が行われます。つまり、全員が商品企画担当。経験に裏打ちされたベテランの知恵と、若い感性が火花を散らします。そこから、思いも寄らないアイデアが飛び出すわけです。寄せられる案は、１００品以上。試食会には各店のアルバイトも参加して、従業員全員で商品をみがいていきます。料理人はスタッフの消費者としての意見に耳を傾けるいい機会。スタッフは自分がうまいと思えば、自信を持ってお客様にお届けできますから。

●社長の方を向くな、お客様を見よ。仕事に集中するための「調理部」。

料理人は良い料理を作ることだけに打ち込むべきだ、と考えました。それが組織としての調理部発足の背景です。メニューの提案、食材探し、社員の増員（料理人が料理人を採用します）といったところまで、厨房に関する一切を仕切っています。経営側はサポートを惜しまないし、調理部が決めたことには口をはさみません。社長は断言します。「儲けとかコストは後回しでいい。それがお客様のためになれば」。よい仕事は、気持ちよく働ける環境がつくります。それが結果的には、お客様の顔をほころばせる料理に結びつくのです。