(cache) 夕刊フジBLOG：フグ食べるときの“鉄則”大公開

フグ食べるときの“鉄則”大公開

【食とレジャー情報】
　フグは食いたし、命は惜しし－。最近では、養殖モノの普及で、年中食べられるようになったが、天然フグはいよいよ、これからがおいしい季節。そんなシーズンインを前に、今年もフグの肝を食べて死亡した犠牲者が早くも現れた。フグ毒の注意点を改めて専門家に聞いた。（2005.10.14掲載）

★青酸カリの千倍超
　フグが最もおいしい時期は、１０月から３月ごろまで。その矢先の先月半ば、愛知県の男性（５１）が、友人が釣ったショウサイフグを自分で調理し、肝臓の刺身を食べて急死した。
　食品安全委員会かび毒・自然毒等専門調査会の専門委員、塩見一雄・東京海洋大学教授（以下同）が警告する。
　「ショウサイフグは、体長がトラフグの半分程度（３０センチ前後）と小ぶりだが、毒はトラフグより強い。ましてやすべてのフグで食用が禁止されている肝臓を食べるのは、非常に危険だ。扱い慣れた漁師の間でもフグ中毒が起きており、フグは『自分で調理しない』が鉄則です」
　フグは世界で約１２０種いて、うち日本近海にいるのは約４０種。その中で２２種が１９８３年、旧厚生省によって食用とされた。トラフグはもちろん、ショウサイフグも、その１つである。
　フグの毒はテトロドトキシンという化学物質で、その毒性は青酸カリの千倍以上もある。
　「フグの毒は知覚神経や運動神経をマヒさせる神経毒です。最後は呼吸中枢などをマヒさせて呼吸ができなくさせるため、死亡することが多いのです」

★１匹ごとに違う
　フグ毒は胃腸から吸収されやすく、その中毒の症状は食後３０分から数時間程度で起きやすい。
　症状はまず口唇や舌、手足の指先などがしびれ、時に吐いたりする。やがて手足の感覚がマヒし、動きも鈍くなる。さらにからだ全体を動かすことができなくなり、声も出せず、呼吸困難に陥り、最後は意識もうろうとなって、呼吸がマヒ・停止する。
　先の愛知県の男性は食後、唇のしびれなどを訴えたが、そのまま寝てしまった。翌朝、起きないので家族が救急車を呼んだが、すでに死亡していた。
　毒の強さとともに、問題となるのはその量だ。
　「フグ毒の含有量がもっとも多いのは肝臓と卵巣、次いで皮や腸に多く、精巣や肉（筋肉）には少ない。ただ、それもフグの種類や産地、季節、さらに個体によって大きく違う。つまり１匹ずつ違い、これなら１００％安全だという保証はありません」

★必ず許可店で
　フグの種類別で見てみると、たとえば高級フグのトラフグの場合、肝臓と卵巣、腸に毒があり、毒がほとんどなく、旧厚生省通知で食べていいとされる可食部位は、肉と皮と精巣だ。
　外見がトラフグに似ているカラスや、大衆フグ料理向きのシマフグも同じ。

　ショウサイフグや、大衆フグ料理に使われることが多いマフグで食べていいのは、肉と精巣だけ。
　「フグを食べるなら、都道府県別の条例に基づくフグ取り扱いなどの登録者がいて、フグ販売営業などの許可を得ている店を選びましょう」
　中国の一部を除けば、世界でフグを食べるのはほぼ日本だけ。免許のない人が自分で調理するということは、常に命を落とす危険性があることを“肝”に銘じておきたい。
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■“フグ肝特区”認められず
　８月初旬、厚生労働省は佐賀県などから提案されていた、食用が禁止されているフグの肝臓を特別な養殖法で無毒化し、地域を限定して解禁する「フグ肝特区」プランに対し、安全性が確認できないとして通知した。
　佐賀県などが提案したのは昨年６月。この１月、厚労省が食品安全委員会にその安全性の評価を求めた。８月初め、同委員会が「安全性確認できず」と評価し、それを受けて厚労省が判断を下した。
　ところで、フグになぜ毒があるのか、という原因のメカニズム（毒化機構）は、実は完全には分かっていない。
　「エサ由来の食物連鎖説が最有力であることは間違いないが、フグの腸内細菌による合成説、フグ自身による合成説などもあり、はっきりしていません」と、塩見教授はいう。
　毒を生産するのは、ビブリオなどの海中にいるごくふつうの細菌で、その毒がカニやヒトデなどにたまり、それをエサにするフグの体内にたまる。これが食物連鎖説だ。
　長崎大学の研究グループはこの食物連鎖説を根拠に、無毒化したトラフグの養殖に成功した、とした。つまり、海中の細菌が入り込まないようにする養殖法を開発した。
　「フグの毒化が食物連鎖で決まりというわけではないので、どこまで安全か否かの判断は難しい。人命にかかわることだけに、簡単に答えは出せない」（塩見教授）

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