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放送日：9月14日 |
サイゼリヤ理科系戦略(3) 摂氏4度摂氏4度のヒミツを探るべく、福島県白河市にあるサイゼリヤの自社農場へ。ここでは料理に使われる様々な野菜が作られています。 こちらの農場で一番こだわっているのが“温度”！ 矢作光啓さん（白河高原農場）：畑の横に冷蔵車を横付けしまして、収穫したらすぐ4℃の状態に冷やすようなことをしています。 なぜ摂氏4度にこだわるのか？ 水が摂氏4度の場合、水の分子同士が最も強く結ばれた状態になるため、野菜に含まれた水分が漏れずに新鮮なまま！ 摂氏4度より高くても低くても、分子の結びつきが弱くなってしまうため、水分がこぼれ出てしまう。 だから、サイゼリヤは摂氏4度にこだわるのです！そのため、収穫したら大急ぎで摂氏4度に保たれたトラックに搬入。トラック内部の温度を計ってみると、ピッタリ摂氏4度。 そして、トラックで加工工場に運んだら、機械ですぐにカット！数種類の野菜と混ぜ合わせたら、摂氏4度に保たれた冷凍庫へ！ この後、お店に配送したら、すぐに摂氏4度の在庫室へ搬入します。摂氏4度に保つことで、野菜を切っておいても大丈夫なのです！ さらに、野菜そのものにもヒミツが！ 美味しそうな完熟トマト。実はこれも… 農家の方：専用です！サイゼリヤの事しか考えないで作ったトマトです！ このトマト、一般のトマトとは一味違います！半分に切って、普通のトマトと比べてみると、なんと中から水分がこぼれ出さない！元々、トマトは水分が多く液垂れしやすい。そこで、カットしておいても液垂れしないトマトをサイゼリヤ自身で開発してしまったのです！ さらに、サイゼリヤでは世界中から数百種類の種を収集！どの種子から育った野菜が、どのメニューに合うか、データを取って分析していたのです。メニュー開発ひとつでも種の品種から考えるサイゼリヤの理科系戦略おそるべし！ スタジオにてお話を伺いました。 加藤：社長！これ理系満載じゃないですか！ 正垣社長：いや、そんなことない。摂氏4度で全部、出来たところから調理場まで4℃になってて、サラダを摘む人はジャンプを着て摘むんですよ。 進藤：厨房は1人でOKなんですね。 正垣社長：厨房でも料理作る人でも、楽じゃないと素晴らしいものはできないんですよ。調理場の楽というのは簡単で、仕事量を少なくしてあげるというか、手を動かすのを少なくするだとか、やることを少なくしてあげる。その少なくなったのをどこに持っていくかといえば、それは工場でやったり、工場でやってできなければ畑でやったり、とにかく元でやるの！ 加藤：じゃあ、厨房の手間を全部事前に省いているということですね！ 進藤：元からという話からいくと、この直輸入のワインもそうですよね。 正垣社長：それも葡萄が素晴らしいので、葡萄を植えてイタリアから持ってきています。 進藤：ちなみにこのマグナムボトルで、1060円（1.5?）！ 加藤：でも、イタリアで作るとなったらその分コスト掛かりません？ 正垣社長：あんまり原価考えないんですよ。これをいくらで売ったらお客さんが喜ぶかってことが優先なの。それで利益が出なければ、それをどうやったら行程の中で利益が出るようになるのか無駄を無くしていくだけで、初めはお客さんが喜ぶかどうかが先なの！ |
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