一昨日くらいから、風邪気味だったのでお家でご飯です。この日は、タラと菜の花のペンネを作りました。それから、メインはまたレバーをソテーしてみました。そして飲んだのは、またまたシャトーヌフ・デュ・パプでした。





イイ感じでできました。



この頃、ロングパスタよりペンネのようなショートパスタがマイブームです。
菜の花を使ったことで、春らしい感じになりましたヽ(^。^)丿

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先週、今年初めて京橋「柿の木」へ寄りました。

サッポロ生（黒ラベル）をもらい、お次は立山を飲みました。
私の場合は、料理は何も言わなくても自動的に出てきます。食べてきたときには、前菜とお造りが用意されます。




柔らかいタコの煮物



揚げ湯葉たき



しんじょう椀

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昨夜は、ビーフシチューを全くの自家製（素を使用しない）で作りました。
寒い中「丸正」へ行って、和牛のすね肉を購入し、家でシチューを作り始めたのです。
シチューほど、勘所を押さえれば、（時間や基本に忠実に行うことで）報われる料理もないのです。昨夜も、水準以上の美味しいモノが出来上がりました！？今回肉は、和牛を使ったのですが「ハナマサ」の安い輸入牛の大きな塊を使って、簡単に作れる方法で次回は作ってみたいと思います（乞うご期待）。

材料：

・すね肉（牛肉）　　　　１Kg
・ベーコン　　　　　　　数切れ
・マッシュルーム　　　　２パック
・ニンジン　　　　　　　1/2〜2/3本
・タマネギ　　　　　　　１個
・完熟トマト　　　　　　１個
・イタリア産缶詰トマト　１缶
・セロリ　　　　　　　　1/2
・ローリエ　　　　　　　２枚
・ニンニク　　　　　　　1/2房（皮付き）

・オイスターソース　　　大さじ１
・バルサミコ酢　　　　　大さじ１
・粗挽き黒コショウ　　　適量
・砂糖（カラメル用）　　大さじ２杯
・小麦粉　　　　　　　　大さじ２〜３杯
・スープの素　　　　　　１個
・バター（仕上げ用）　　大さじ１相当
・赤ワイン　　　　　　　１本（750ml）･････＊
・水　　　　　　　　　　１リットル
・塩　　　　　　　　　　適量

＊今回は、セラーに入れないで3年近くも放置プレー状態だったワイン、CH.モンブスケ1997を使いました。このワインは、フランスのサンテミリオンの上等なワインで、今なら1万円以上するモノです。たぶんもう逝ってしまっただろうと思って使ったのですが、一口飲んでみたらもの凄く綺麗に出来上がっていて美味しかったのです。もったいないことをしたものです。ワインというのは、抜栓してみないと分からないものだとつくづく思い知ったのでした。



肉に塩コショウを十分にしてから、十分ソテー



野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）とベーコンスライスもソテー



ソテーした肉に小麦粉をふってから、野菜とベーコンをソテーしたモノ、トマトの缶詰（と完熟トマト）を加えて



ワインとスープ（水＋スープの素）を加え、セロリ、ローリエを浮かべ煮込み始める



後からマッシュルームも加える



肉を入れた状態で、40分ほど煮込んで、一端肉を取り出して一時間ほど煮込む。これをシノアで濾してからそのソースを煮詰める。 そして、再び肉をこのソースへ戻して煮込み、最後に砂糖で作ったカラメルとバターを加えフィニッシュ。



ディナーのセッティング

最初はサラダ
数種類の野菜を手でちぎって、20分冷水へ浸して、水分を飛ばしてから塩コショウ、バルサミコ、バルサミコビヤンコ、EXヴァージンオイルをかけて軽く和えてからサーヴ



こんな感じ



シチューの登場！！



旨そうに、煮込み上がっている



そして、ご飯と共に
粉にしたパルミジャーノ・レジャーノを沢山かけて頂きました。



うまそ〜だ！！

昨夜は、またまたトマト鍋を作って食べました。それから、昨年末に飲んで感激したボルドーのCH.デュルフォール・ヴィヴァン（CH.DURFORT-VIVENS）を抜栓して飲みました。





これは一人分ですが、野菜など沢山食べます。
ダシは、鰹だしと無添加コンソメ半々、醤油を入れて作りました。



火を入れて少し経ってからの状態です。



昨年末、銀座５丁目のハーフボトルが充実した「エノテカ」で女性スタッフに勧められて購入したのが初めてでした。このワインは、ボルドー２級ですから、もともと大変格式のあるシャトーなのですが、日本では余り注目されていなかった地味なワインです。

流石、２級マルゴー。凄く柔らかくも奥に秘めるポテンシャルも感じられる良いワインです。一口目から、かなり優しい印象があります。大人気らしく、エノテカでも在庫がないようです。私は、在庫が切れる前に６本ほど購入しました。これで、時々楽しめそうです　＼^o^／

抜栓して30分くらいから、控えめな甘さが感じられてきます。どんどん、スルスル飲めてしまいます。こういった自然な感じは、久しぶりです。





これなら鍋にも相性がよいです。べたつくような、大吟醸よりこちらの方が鍋には相性がよいでしょう。

昨夜は、肉じゃがとレバ塩（レバーソテー）を作って、ポール・レイツのシャトーヌフ・デュ・パプを飲みました。



まずは、肉じゃがを作りました。肉じゃがが難しいという声を良く聞きますが、これが難しいというなら煮物などできません。それくらい簡単な料理です。

煮物の鉄則である、煮ている間は具を動かさないということを忠実に守れば煮崩れもしません。

タマネギとジャガイモを鍋に入れて油で炒めたら、出汁をジャガイモが浸る位まで注いで、鉄則通り、先に砂糖・みりん・酒を加えて15分煮ました。ここへ牛肉を上から加えて更に15分。その後醤油を加え、更に更に20分煮ました。この時、落としぶた代わりのキッチンペーパーをのせて、煮ている間は動かさないで、中火から弱火で煮込みました。ただこれだけです。昨日は、45〜50分ほど煮て、30分冷ましてからいただきました。



素晴らしい肉ジャガ

これは肉ジャガ、ストーンズはミック・ジャガー



肉は、国産和牛の細切れ（牛コマ）を購入して入れました。
肉じゃがは、牛肉がメインの料理ではないので、牛肉はダシ用に使っています。もっと肉をメインにする時には、比較的厚いモノを利用しましょう。



全く素晴らしい！1994年モノですから、もう”古酒”といってよいと思います。本当に、質が良い素晴らしい古酒です。
抜栓直後、オレンジピールのニュアンスがあって、飲み頃とはいえ、まだまだ若い印象があります。流石にシャトーのセラーにじっと動かさずに保管してあっただけあって、素晴らしくエキスが澄んで美しい色をしています。これが、国内の酒屋のセラーに保管されていたら、こんな綺麗な熟成はしていなかったことは想像に難くありません。蔵出しの長所が遺憾なく発揮されています！！

お味はというと、これは素敵な40代のマダムです。シックでシンプルな装いを身に纏い、アクセサリーは余り身につけないような、ライトグレーのカシミヤを着ているジェーン・バーキンのような素敵な女性です。長年愛用しているシトロエンに乗っていそうだ。

バーキンといっても、40代後半頃の彼女のイメージです。色気もまだ十分にあります。

このシャトーヌフ・デュ・パプは、蔵出しの古酒です。こんなに素晴らしいモノが3000円以下で購入できることに驚きました。もし日本だったら、グランクリュ（高いワイン）だけセラーに寝かせておいて、安い価格帯のモノは、早期に売りさばいて処分するでしょう。

流石、ワインを文化と考えているフランスは懐が深い。このシャトーは、このクラスの比較的安いワインも倉に古酒としてストックしているのですからね。ポール・レイツは凄いワインメーカーだ！！

○ヌフデュパプは、ローヌ地方のワインのハズで、これは、ブルゴーニュを本拠地にしているポール・レイツが、仕込んだモノということで、正式にはブルゴーニュワインではないといえます（たぶん）。



昨日は、新鮮な鳥レバーが店頭に出ていたので購入しました。

抗生物質などを使用しない、健全な飼育をした地鶏のレバーです。本当に美味しい！
本当は炭火焼きで、モツ焼き屋の方法が美味しいのですが、オーブンでは無理なので、フライパンを使用しました。ただ塩だけをふって、均一にフライパンでソテーしました。最後に黒コショウを挽いて、少しだけスパイシーにしてみました。火の通り加減は、ミディアム・レアです。

味わい深いシャトーヌフ・デュ・パプを飲みながら、レバ塩を食べるのが最高なのです！



表面をさっとソテーしているだけで、中はかなりジューシーな状態です。

ほんの少しだけ、煮詰めたバルサミコを垂らしていただきました。

　＼^o^／



〆は、ご飯とみそ汁

歳暮に建築家の先生から頂いた「今半」の椎茸と牛肉のしぐれ煮をトッピングして、はふはふはふ。。。








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今夜は、発作的にチキンカレーを作ってしまった！

仕事始めの今日は、何だかやる気が起きません。私にとって、料理をすることはスポーツをするのと同じ事なのです。これで、けっこうストレス発散ができます。

アローズの皆！観てるかい？
カールスモーキー山脇さん、お元気ですか？




絶品のチキンカレーです。
中村屋のチキンカレーにも似ています。
いわゆる欧風カレーよりも少し、本場っぽい味がします。今回は、ガーリック抜きで作ったので、余り臭いませんでした。

今回のカレーの特徴は、ニンジンとタマネギのペーストを別に作って、途中で合わせて煮込み、コクと旨味を出すところです。

カレー粉の他に、黒コショウを少し沢山加えることで、爽やかな辛さを出せます。

・・・・・・・

○簡単に作り方：４，５人前

材料：
・ニンジン　　　２本
・タマネギ　　　２個
・完熟トマト　　１個
・鶏胸肉皮付き　２房
・水　　　　　　８００cc（４カップ）

・カレー粉（赤缶：Ｓ＆Ｂ）１缶弱（2/3、かな〜り辛いぞ）
・オリーブ油（ボスコ）　　適量
・バター（雪印）　　　　　適量
・塩（赤穂の塩）　　　　　味をみて適量
・粗挽き黒コショウ（ミル付き黒コショウ：Ｓ＆Ｂ）　適量
・インスタントコーヒー（ゴールドブレンド：ﾈｽﾚ）適量（ﾁｮｺでも可）
・無添加コンソメスープ顆粒（マギー;ネスレ）　１個
・醤油（減塩・KIKOMAN）　　　　 小さじ１〜２
・オイスターソース（リキンキ）　　小さじ１〜大さじ１
・バルサミコ（モデナ・10年モノ）　小さじ１〜２
・赤ワイン（飲み残し）　　　　　　大さじ１〜２
・日本酒（菊水・辛口）　　　　　　大さじ１〜２
・ミルク（明治乳業）　　　　　　　１カップ

＊今回はニンジン＆タマネギペーストは、1,5カップほどカレールーと合わせました。ニンジン＆タマネギペーストは、ミキサーでなめらかにすれば美味しいキャロットスープになります。

まず、ニンジンとタマネギのペーストの作り方（今夜は平行して作った）



ニンジンとタマネギのスライスをオイルとバターでゆっくり炒めます。



無添加のコンソメスープ、塩コショウを加えて弱火で煮込みます。




十分煮えたら、ミルクを加えてバーミックス（bamix）でペースト化します。



十分煮込んだところ。






タマネギスライスを十分に炒め飴色にします。早く色付かせるためには、砂糖小さじ１を加えましょう。すぐに、色付いてきます。



飴色になったきました。



飴色になってきたら、カレー粉を加えて焦げないように十分炒めます。



カレーの馴染んだところで、タマネギにスープを加えて煮込みます。



チキンを切り分けて、塩コショウを十分にして揉み込んだモノをフライパンで炒めて、ココへ酒と赤ワインを加えて香り付けします。下味は、しっかり付けましょう。下味を付けないと、味がボケるので注意しましょう。



肉を入れて煮込んだところへ、ニンジンとタマネギのペースト（今回は、オタマ２杯分加えた）、完熟トマト、醤油、バルサミコ、オイスターソースを加えて更に弱火で煮込みます。

お好みで、コクだし用のインスタントコーヒーも加えてみてください。



イイ感じに出来上がりました。

最後に、塩で調整します。
＊これは鉄則ですが、塩加減は煮詰まってから調整できるように、控えめにして煮込んでおきます。

食べる前に時間があれば、１時間以上涼しいところで（玄関の床）鍋ごと放置しておくと更に味が浸み込んで美味しくなります。



もう！最高！！

簡単なので、皆さんも是非作ってね♪



あなたは、だんだんカレーが食べたくなってきた。

だんだん、だんだん、カレーが食べたくなってきた。

そして、自然にスプーンを持ち始めている。


(@_@;)(O_O)(○_○)○_○



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まずは、年越し蕎麦

蕎麦の代わりにスパゲティーを使い、汁はラーメンダシに近いモノを使いました。トッピングは、鴨川のカールスモーキー山脇氏からお歳暮に頂いた鴨のローストとエリンギのスライスを使用しました。ダシは、鰹ダシと無添加コンソメ、醤油、酒で作りました。




これが、スパゲティーのラーメン風
間違えなく美味しいのです。



伊達巻き越しにラスカーズ

今年は、正月は五大シャトーは、抜栓しませんでした。
その代わり、スーパーセカンドのレオヴィルラスカーズを抜きました。




慎ましいおせち。
親が用意してくれたものです。伊達巻き、田造り、昆布煮。。。全て赤ワインと相性がよいのです。また、筑前煮など最高の相性がよいと思います。




ＣＨ.レオヴィル・ラスカーズ1993は、デカントしましたが、なかなか開いてくれませんでした。5時間してもまだ硬さが残っていました。1993年も、このシャトーに関しては難しいヴィンテージということです。



次の日は、ＣＨ.パヴィーデュセスを抜栓しました。
おせちの余りとワインが宜しい。

このワインも抜栓してパニエに3時間寝かせて、更に5時間デカントしても閉じていました。深夜8時間経過時くらいから、美味しくなってきました。こんなワインは、レストランで飲んではいけませんね。どんなに上手くデカンタージュを施しても、食事中には、美味しい状態にまで持ってゆけませんから。



このワイン、もう市場に無いだろうな？