可視化テーマ報告

銀座「ひょうたん屋」のうなぎは関西風？関東風？

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店主に訊くと「ウチは田舎焼きですよ」と笑ってましたが

それでは報告にならないんですが･･･　
まずは、関東風のうなぎの蒲焼きの調理法を基に関西との違いを調べると、

①開き方は背開き。（関西：腹開き）
②串のさし方：割いたうなぎの頭を落とし半分に切って竹串を打つ。
                          （関西：頭をつけたまま丸ごと金串を打つ）
③焼き方：皮の方から素焼き
                          （関西：身の方から素焼きし焼き上がってから頭を落とす）
④タレのつけ方：タレの中にうなぎをつけ込む。（関西：ひしゃくでタレをかける）
⑤身の味は蒸して脂を落とすので柔らかく淡白な味（関西：脂がのって濃厚）


ここは、カウンター席から作業がいつも見えていますので①～④は関東風だよな、と思いましたが、
念のため、上記の東西の違いについて書いてある資料を見ていただきました。

「ここけだね、違うのは<⑤蒸して脂を落とすので柔らかく淡白な味（関西：脂がのって濃厚）>」とのこと。

それに⑥タレの味は関東風は辛め（あるいはあっさり）、関西風は甘め（あるいはドロッ）だと思いますが
ひょうたん屋さんは辛めですね。どうでしょうか？

開き方や串のさし方は食べるだけの我々にはあまり関係ない気がしますが、
④の壷に入ったタレにうなぎをつけ込む、というのは大事な要素のようです。

最初は同じタレでも焼き鳥をつけ込んでいると焼き鳥のタレになるし、
うなぎをつけ込んでいると、うなぎのタレになってくると言うのです。
焼いてつけ込んで、焼いてつけ込んでの繰り返しですからね！

そのため、新しいお店の場合、暖簾分けであればタレも分けてもらったり、
まったく新規にタレを作る新しいお店は焼いた骨などを入れるとか。。。


「蒸さないで焼く」こと以外は関東風のうなぎですね。

今回は「ひょうたん屋のうなぎの蒲焼きは関東風、だけど蒸さずに焼く」と報告いたします。

おいしいうな丼の話はこちらへ⇒ 「ひょうたん屋」のうな丼

（注１）
「ひょうたん屋」一丁目店と六丁目店は兄弟でそれぞれ営んでおり、六丁目店はお兄さん。
うなぎのタレは違います。個人的な感想では、一丁目店の方が辛めに思います。
焼き方は一丁目店が良く言えばワイルド（ちょっと雑）、六丁目店の方が丁寧だと思います。

本当はうなぎが関東風か関西風かということが問題ではなく、
（つまり、食べた人が自分で関西風だと思うのであれば、それはそれで構わないのです）
私がこのテーマを書こうと思った伏線はこの２件にあります。

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