きょうは土用の丑（うし）の日。ウナギを食べて、厳しい暑さを吹き飛ばしたいところだが、気になるのはウナギを取り巻く環境の変化である。

　価格の安い中国産が安全性で敬遠される一方、国産は稚魚の不漁による品不足や餌などの高騰で価格が上昇している。さらに中国産などを国産とする産地偽装事件も絡んで、消費者のウナギ離れが懸念されている。

　暑さ対策としてのウナギの滋養は古く万葉集にも詠まれている。現在のようなかば焼きの技法が完成したのは江戸時代のこと。土用の丑の日に食すようになったのは、本草学者で戯作者の平賀源内がウナギ屋に頼まれ「本日、土用丑の日」と記した看板を掲げて人気を博してからとの説もある。

　開いたウナギを串で刺し、たれを塗り焼き上げていく。香ばしいにおいが食欲をそそる。高温多湿の日本の夏を乗り切っていく知恵が、食文化として根づいた。

　「ニッポンの縁起食」（柳原一成・柳原紀子著、生活人新書）によれば、ウナギを扱うのは難しく「串打ち三年、裂き七年、焼きは一生」と呼ばれるという。まさに職人技である。また、秘伝のたれを誇る専門店も多い。

　ウナギと築いてきた食文化を大事にしなければならない。土用の丑の日に、あらためてウナギに感謝し、長い付き合いをかみしめたい。