2008年7月9日放送

今回の番組について

夏到来で何かと需要が多くなる氷。でも「氷なんて冷たければいい」なんて大間違い。氷の面白い世界を見ているうちに「白い」「まずい」「とけやすい」お宅の氷が、「透明」「おいしい」「とけにくい」氷に大変身！

他にも、氷の早作り技や、不思議デザートもご紹介します。

オープニングクイズ

• 問題：ホッキョクグマの地肌の色は？
  答え：黒
• 問題：タイタニック事件後に開発された技術とは？
  答え：超音波検査機
• 問題：山形県山辺町では、かき氷に変わったものをかける習慣がある。それは何？
  答え：酢じょうゆ

「氷名人の技」

氷名人に、塩水で氷を作ってもらいました。塩水を冷凍庫に入れただけでは当然塩味の氷ができますが、なぜか名人が作ったものは、外は味がしません。実は、氷の中心に塩味を閉じこめていたのです。なんと、塩水からでもおいしい氷を作ってしまったのです。

その秘密は、マイナス9℃でゆっくりと冷やしていたことにあります。一方、家庭の冷凍庫は約マイナス20℃で、急激に冷やされます。しかし、“あるもの”を使うと、誰でも簡単に、中心に不純物を閉じこめた氷を作れるのです。

色水凍らせ実験

幼稚園のこどもたちに好きな色水を作ってもらい、一方はそのまま、もう一方は“あること”をして冷凍庫へ入れました。すると、そのままのほうは全体に色がついた氷になりましたが、あることをしたほうは、外が透明で、色が中心に集まっていました。その秘密は「タオルで巻く」。

タオルで断熱することでゆっくり凍らせると、水は不純物を押し出しながら凍ります。一方、急激に凍らせると、不純物を取り込みながら凍るのです。

ガッテン流・おいしい氷の作り方

製氷器をポリエチレン袋に入れてから、タオルを巻いて冷凍庫へ入れます（ポリ袋は、水にタオルが浸ることを防ぐため）。

通常より1時間ほど凍るのが遅くなりますが、不純物が中心に集まり、外は透明でおいしい氷ができあがります。

「ゆっくり冷凍で、解けるのもゆっくりに！」

ただ冷凍庫で凍らせただけの氷は、すぐに解けて飲み物を薄めてしまいます。しかし、ガッテン流のゆっくり凍らせて作った氷は、解けにくい氷でもあるのです。

気温30度の屋上に、普通の氷と、ガッテン流のゆっくり凍らせた氷を放置したところ、普通の氷は20分で解けきったのに対し、ガッテン流の氷はさらに30分以上も長持ちしたのです。

普通 VS ゆっくり・結晶の比較

なぜ解け方が異なるのでしょうか？　実は、ゆっくり凍らせると結晶はより大きくなり、これがとけ方の違いに現れます。氷は結晶のつなぎ目からもとけるので、ゆっくり凍らせた結晶の大きい氷が「解けにくい」氷になるのです。

「驚きの氷早作り技」

急に氷が必要になったとき、氷をもっと早く作る方法はないものでしょうか？

常識逆転！ お湯は水より早く凍る

氷を作るとき、普通は、水とお湯では水のほうが早く凍ると思うことでしょう。しかし！約20℃以上の水ならば、なんと温度が高いほど早く凍るのです。

たとえば、マイナス20℃の環境で水をまくと、水のまま地表に水がまかれます。しかし沸騰したお湯をまくと、瞬間的に氷になってしまうため、地表はぬれません。

また、ある研究論文によると、70グラムの水で実験したところ、20℃の場合は凍り始めるまでに100分かかるのに対し、100℃の場合は30分で凍り始めたとされています（凍りきるまでには、もう少し時間がかかります）。

お湯を入れたときの冷凍庫内の温度は？

お湯を冷凍庫に入れた際の温度上昇についてガッテンが何度も実験したところ、90℃のお湯を入れても1〜2℃程度しか上昇がみられず、約5分でもとのマイナス20℃に戻りました。

10秒程度、冷凍庫の扉を開閉しただけでも、約5℃上昇するというデータから考えれば、製氷皿1〜2個程度のお湯を入れても、他の冷凍食品などに影響は与えないといえます。

※ご注意：お湯は熱いほど早く凍りますが、製氷皿の耐熱温度を超えるような高温はさけ、やけどには十分ご注意ください！

実習コーナー

魔法ミネラルウオーター

過冷却の水の作り方

• 材料
  • 氷
  • 塩
  • 水の入ったペットボトル
  • 発泡スチロールなど氷を入れる容器
• 作り方
  1. 発泡スチロールの箱に氷を入れる。
     ※ペットボトルの肩口までくるくらいの高さ。
  2. 氷に塩をかける。
     ※目安は氷の重量の2割。たとえば、氷1キログラムの場合は塩200グラム。
  3. ペットボトルを氷の中に入れて、動かさないように1時間程度冷やし、水がマイナス温度になっても凍っていなかったらできあがり。
     ※長く冷やし続けても問題ありません。
• ポイント
  • 水を注ぐ入れ物も冷やしておくか、氷の粒をおいておくと凍りやすい（今回はそのかわりに凍ったライムを使用）。
  • とにかく、動かさないように！ゆっくりと水を冷やすこと。

※水以外の飲み物でもできますが、固形物の入ったもの（果肉など）はできません。また、砂糖が入ったものやアルコールは水より固まりにくい傾向があるため、水より30分程度長く冷やすことをおすすめします。

魔法ミネラルウォーター

• 材料
  • レモンとライムの薄切り（凍らしておく）　適量
  • 水（過冷却）　適量
  • ミント適量
• 作り方
  1. グラスにレモンを入れてレモンめがけてゆっくり細く水を注いでいく。
  2. ミントの葉を飾ってできあがり。

サクサクしょうがだし

• 材料
  • しょうが汁　小さじ2
  • 水　400ミリリットル
  • みりん　大さじ4
  • しょうゆ　大さじ4
  • かつおぶし　5グラム
• 作り方
  1. 鍋にしょうが汁以外の材料を入れて中火で煮立てる。
  2. 煮立ったらざるでこし、しょうが汁を加える。
  3. バットにタオルを2枚ひいて、さらにバットをのせ、そこに[2]を流しこむ。
  4. そのまま冷凍庫で冷やしてできあがり。
• ポイント
  • 凍ったダシは、少し常温に放置すると簡単にサクサク崩すことができます。
  • 熱を通しにくい容器（ここでは、バットをタオルで包み、2重にして工夫）を使い、冷気を上からしかあてないようにしてください！　この凍ったダシをフォークでざくざく崩してお豆腐やおそばにかけていただきます。
• トッピング
  • オクラ（さっと湯がいてみじん切りにしたもの）
  • 長いも（皮をむいて荒くたたいたもの）
  • イクラ
  • とうもろこし（湯がいて実をナイフでこそいだもの）
  • じゃこ（ごま油でじゃこがカリッとするまでいためたもの）
  • きゅうり（3ミリの角切りにしたもの）

Copyright NHK (Japan Broadcasting Corporation) All rights reserved.
許可なく転載を禁じます。