グリーンカレー

材料（６人分）

鶏胸肉 400 g 、サラダ油 大さじ２〜３、にんにく １片、こぶみかんの葉 ６枚、グリーンカレーペースト（市販品でもよい） 70 g、ココナッツミルク 400 ml、丸なす 10個、すずめなす 250 g、グリーンペッパー 適量、牛乳またはココナッツミルク約200 ml、ナム・プラー 大さじ３、砂糖 大さじ１、ししとうがらし10本

チェリートマト 12個、バジルの葉 ６〜12枚、ご飯（できればタイ米）適量

【グリーンカレーペースト】グリーンペッパー（生または冷凍）5 g、にんにく 80 g 、ホムデン（タイ産の小粒エシャロット）65 g、緑色のプリッキーヌー（小さくて辛い生とうがらし） 60 g、タクライ（レモングラス）40 g、カピ（エビの塩辛ペースト） 15 g、コリアンダー（香菜）の根 8 g 、こぶみかんの皮 4 g、カー（ガランガル）2 g、クミンパウダー 小さじ２、ナツメッグパウダー 小さじ２

調理器具

まな板 １枚、包丁 １本、ボウル １個、浅手の鍋 １個、木ベラ １本

1. グリーンカレーペーストの材料をすべて刻んでミキサーに入れ、水（約150 ml）を加え、なめらかになるまでつぶす。

2.鍋またはフライパンにペーストを移し、木ベラで混ぜながら、中火で余分な水分が蒸発するまで煮詰める。

3. 室温まで冷まし、クロック（石臼）に入れてサーク（石のつき棒）で叩きつぶし、なめらかなペースト状にする。（ミキサーでピューレにしただけでは材料の繊維が固く食感が悪いので、この作業は省かないように！）

4. 鶏肉は、皮を剥いで余分な脂を除き、一口大に薄く切る。（肉は、他に鶏もも肉や豚肉、牛肉など好みのものを使うと良い。また肉の固さに応じて、煮込み時間は加減する。）

5. にんにくは皮をむいてみじん切りにする。

6. こぶみかんの葉は葉脈を取り除き、大きければ適当にちぎる。（こぶみかんの葉は２枚つながっているように見えるが、これで１枚と数える。）

7. 丸なすは上下を切り落とし、食べやすい大きさに切り分けて水に浸け、アク抜きする。（一般的な日本のなすを使う場合は、必ず皮を全部むく。そうしないとカレーが真っ黒に仕上がる。）

8. すずめなすは軸から実をはずして水洗いし、水気をきっておく。（このなすは入手が難しいが、タイ料理関係の食材店では冷凍の物が売られている。）

9. ししとうがらしはヘタを切り落とし、縦半分に切り分けて種と筋を取り除く。（好みに応じて、ピーマンや生とうがらしに代えるのも良い。）

10. チェリートマトは、ヘタを取り除く。（普通サイズのトマトであれば、食べやすい大きさに切り分けて使う。）

11. 鍋に油とにんにくを入れて軽く炒め、さらにグリーンカレーペーストを加えて炒め、香りを出す。（にんにくは鍋も油も冷たい状態から加えて火にかけ、焦がさないように香りが出てくるまで炒める。）

12. ココナッツミルク400mlとこぶみかんの葉を加え、沸騰して表面に油がにじみ出てくるまで煮詰める。(ここでココナッツミルクを煮詰めるが、煮詰めすぎに注意する。)

13. 次に鶏肉をほぐしながら加え、全体を混ぜる。

14. 再び沸騰してきたら２種類のなすとグリーンペッパーを加え、ココナッツミルクまたは牛乳を注いで10分ほど煮込む。(液体量は、なすの頭が少し出ている位で良い。ココナッツミルクだけで仕上げるのが本来の作り方であるが、牛乳を加える事により、あっさりと仕上がる。ただし、時として牛乳の中の乳脂肪分が凝固する事がある。）

15. ナムプラーと砂糖で下味を付ける。（ココナッツミルクからも甘みが出るので、砂糖はこれ以上加えないようにする。）

16. 鶏肉に火が通り、なすが柔らかくなったら味を調え、ししとうがらしとチェリートマトを加える。ひと煮立ちさせて火を止める。

17. 器に盛り、バジルの葉を散らす。各自の皿に取り分け、ご飯と一緒に食べる。（米は入手可能であればタイ米を使い、炊飯器で炊くよりも、湯取り法で火を通す。）

湯取り法：スパゲッティのように米をたっぷりの熱湯（塩は加えない）でゆでて火を通し、湯を切る。