油の話　その1

２００１年２月２８日
油脂の内、「油」は常温では凝固しないものを言い、「脂」は固まるものです。油脂には植物性の物と動物性の物があり、動物性の物は殆どが「脂」で、植物性の物はパーム油を除いて殆どが「油」です。ここでは植物性の油の話。

油の生産は「圧搾法」と「抽出法」とがあり、圧搾方は昔ながらに穀物に物理的圧力を加えて絞り出すもので、抽出法は石油から作られたノルマルヘキサン等の有機溶剤で油分を溶かして、後に溶剤を揮発させて油分だけを残す方法です。

ラフサ(粗製ガソリン)で汚れを溶かして除き、のちにラフサを取り除くドライクリーニングをイメージして下さい。

両者は併用される場合もあります。菜種や胡麻などの油分の多い穀物は圧搾でも効率よく搾られますが、大豆など油分の少ない穀物は抽出されます。フレンドフーズには抽出法による食用油はおいていません。またお総菜にも使用していません。気持ち悪いから。

抽出法の製造工程
(１)加熱
加熱することにより穀物の蛋白質を凝固させ、油を分離しやすくします。また酵素の働きを抑えたり、カビ等の微生物を殺菌して油によけいな影響を与えるのを防ぎます。

(２)抽出
抽出の工程は上記で説明しましたが、問題はノルマルヘキサンには強い急性毒性があり、発ガン性も疑われていることです。食品衛生法では有機溶剤は製品に残存してはならないことになっていますが、検出限界(どれぐらいの精度で検査するか)が定められていないので、全くゼロか疑問が残る所です。また抽出では油の分子構造が変化し、酸化が早くなるようです。

(３)脱ガム
抽出された原油はごみや色素、繊維、遊離脂肪酸、リン脂質(ガム質)が含まれる褐色の液体で、そのままでは食用に出来ません。また有臭物質のため臭いもきついものです。原油を遠心分離器にかけ、リン酸、クエン酸、硝酸などの薬品を使い脱ガムを行います。

(４)脱酸
原油に含まれる遊離脂肪酸を水酸化ナトリウム等で中和し、石鹸で除去するのが一般的です。

(５)脱色
食品添加物である活性白土などの吸着剤を使用して色素を抜きます。

(６)脱臭
殆ど真空状態で、230度〜240度で蒸気を吹き込み臭いを取り除く工程です。天麩羅油はここまでで精製が完了ですが、サラダ油は脱蝋が加わります。

(７)脱蝋(ウィンター)
蝋質が残っていると気温が下がれば白濁する場合があり、温度を下げて蝋質を沈殿させて取り除きます。

この精製方法の問題点は、様々な化学的処理がなされていても、現行では加工処理剤を製品に明記する必要が無いことです。残留ヘキサンも問題ですか゛日常の生活に欠かせない植物油に少しでも薬品が残留している可能性は無いのでしょうか。

　

農業の危機

２００１年２月２５日
先日、京大農学部の西村和雄先生の「農業者のための有機農業口座」を受講した。今回の内容は、野菜それぞれの栽培のコツで、それはそれで面白く勉強になったのだが、農林省のガイドラインが設定され、日本では有機農業者認定を受けることが非常に難しく、例えば有機栽培をしている水田でも、水の上流に化成肥料や農薬を使用している水田があれば認定されない。また第三者による認定費用が農家にとってはバカ高く、認定を受けるのが難しい。

今後大企業が中国などに大規模な農地を作り、有機栽培の認定をとって農作物を生産して日本に持ってくるだろう。そうなれば国内生産者には大きな痛手となるが、その様な農地は汚染されていない広い土地が必要で、海外でも乾燥地帯などに限られるだろう。

乾燥地帯は雨が少ないので窒素がたまりやすく、生産物は窒素過多になりやすい。窒素過多の野菜を取り入れるのはブルーベビーや牛のコロリ病などの例(日記の窒素の話参照)を見ても大変やばい。国内の生産者が対抗出来るのはこの点では無いだろうか。という話を聞き、私が以前から考えていたことと同じだと、内心ちょっと嬉しかった。

NHKのクローズアップ現代で、アジアの各国が経済危機のあと、国を挙げて農業に本気でてこ入れし、日本をターゲットとした農政を行っている様子を放映していた。韓国などでは大統領自身が農家を激励し、野菜関連のニュービジネスが生まれ雇用も拡大し、外貨を獲得している。

国内の産地は売上の減少で大きな打撃を受け、この数年来右肩下がりの傾向が続き、回復の良材料は一つも無いらしい。IT革命も結構だが、食料自給率40パーセントの現状に政府は危機感は無いのだろうか。先日ドイツを視察した人の話では、ドイツ人は「食料問題は第三次世界大戦である」と認識しているとのことだった。政府も政党も、戦後このかたやってきた農村の票目当ての補助金ばらまき農政を、ここらで本気になって改革しないと大変なことになる。

西村先生に聞いた良い話。

アメリカにバーバングという園芸品種の育種者がいた。沢山の品種を作り出し、その業界では非常に有名な人だったらしい。そのバーバングが最後に作ろうとしたのが棘無しサボテンだった。砂漠に自制しているサボテンを、羊たちが棘で口の回りを血だらけにしながら食べている光景を目にして、棘無しサボテンの育種を思い立った。しかし、このバーバンクですら何度試みてもうまくいかない。最後にバーバングは、「私がお前達を守ってあげるから、もう棘など出さなくもいいんだよ」とサボテンに話しかけながら育種すると、ついに棘無しサボテンが生まれたのである。その結果、羊たちは棘を気にすることなく食料を得られ、一方でサボテンは世界の乾燥地帯に広まっていった。

　

私の趣味　木工工作５
ミニ・クーパー

２００１年２月２２日
大好きなミニが作りたくて、プラモデルを買い、その図面を利用しました。その結果ずいぶん正確なものが出来るようになりました。苦労したのは、ボディーの四隅とルーフに付いている線です。細い角材を水に漬けておき、柔らかくしてから張り付けました。お気に入りの一台です。

　

アマタケ情報交流会議から　その３
福士高光先生の講演

２００１年２月１９日
世界中の研究者から注目を集めているのは、日本と、5000年の歴史をもつギリシャのクレタ島の食事である。1999年10月、このクレタ島で「クレタ食文化健康と栄養国際シンポジウム」がEUとギリシャ政府が共催で開かれた。この会議のテーマは「予防して楽しもう」というもので、クレタ島の島民は立ったままで死ぬといわれるほど健康で、死亡率は世界一低いといわれている。クレタ島の料理はオリーブや果物、野菜と新鮮な魚介類、豆類が中心で、新鮮な野菜果物の一人当たりの消費量は、南ヨーロッパの4倍、北欧の6倍、肉類もバランス良く取り入れ、文字どうりの自然食で医食同源を実行している。クレタ島の人々は「私たちの食べ物は、私たちの薬でなければならない」という、起源5世紀の医聖ピポクラテスの言葉である。ピポクラテスは弟子と患者を定期的にクレタ島に住まわせたといわれている。

1977年アメリカの上院栄養問題特別委員会マクガバン報告書というのがあり、それによると、癌、脳卒中、心臓病、糖尿病、動脈硬化、肝臓病の六大死因の殆どは食源病であり間違った食生活の改善によって予防出来る。現代医学は薬や手術に偏りすぎて栄養に盲目であったと反省し、食育、栄養の教育をして、予防医学への転換を政府に強く求めた。

日本の厚生省も1996年の秋、成人病から因果関係が明確に出来る生活習慣病と呼称を改め、治療予防を主眼とする保険強化策を発表した。

今は乱食、粗食、飽食で、食生活が乱れている。伝承されてきた日本の素晴らしい食文化が日々に失われているが、これに何としても歯止めをかけ、不健康や病気、あるいはキレる荒れる、学校崩壊などがこれ以上増えない、命の尊さとか、あるいは愛の美しさだとかあるいは心の絆というか、連帯感を生む食育教育を日本に根付かすべきである。

　

アマタケ情報交流会議から　その２
福士高光先生の講演

２００１年２月１８日
最近は話題にもならないが、AF2(フリルフラマイド)という、劇的に効いた殺菌剤があり、練り製品やあんこ、豆腐など和風の食品に使われていた。特に国内の殆どの豆腐製造業で使われていた。1965年に厚生省環境衛生局長通達により食品添加物として追加認定されて以来、1974年まで使われていた。

あまりに強力な防腐効果に疑問がもたれ、農林省食物研究所と国立遺伝研究所が大腸菌を使って実験をし、AF2の劇的な効果の謎が解けた。それによると、AF2を使えば大腸菌などの細菌は、97パーセントは生き延びられない。生き延びがたい奇形が発生するのである。残った3パーセントの次の世代も、97パーセントが奇形で死んでしまう。このような世代交代であるので、4〜5時間もすればバクテリアは全部消滅してしまうことが分かった。

人間にも悪影響が出ないかとの当然の疑問が起こったが、人間はバクテリアと違うという意見もあり、高度に毒物分解能力のある、肝臓を持つ動物で実験することになった。その結果、70パーセントの奇形が発生し、肝臓で分解された物質も同様の催奇性を持つ可能性が強いということになった。さらに、志賀高原で餌付けされている地獄谷温泉の猿で実験が行われた。その結果予想された通り、手や足の指が多かったり少なかったり、 多指症や小指症の小猿が沢山観察され、ひどいものは片手に指が9本あったり、手足が無い個体も発生した。

このAF2は海外では初めから禁止されていたが、日本では毒性が公表されてされてから禁止されるまで、猶予の一年間を加えると9年間も使われた。現在30歳以上の人で、AF2入りの食品を食べたことのない人は先ずいないだろう。その影響が奇形として現れるのと、癌として現れるのは、殆ど同じ現象だと言われている。つまり、奇形として現れることを免れた人でも、癌や特異体質として現れる。

そしてこの種の化学物質の恐ろしさは一過性でなく、AF2のような化学物質により遺伝情報を変えられてしまうと、自分自身が変わったことになり、昔の自分と今の自分は単に年のせいで変わって行くのではなく、遺伝情報の異なる他人になることにつながる。

当時この実験に直接関わったある実験者は、「添加物の入ったものは絶対に摂らないと完璧にやり遂げている人は別にして、数回食べた人より何十回、何百回食べた人の方が当然病気になりやすいし、癌になりやすい。またその人達の子どもが奇形になりやすいのは当然なのです。」という。当時関係した人達はそのまま口をつぐんだので、自分が犠牲者であることを知らずに死んでいったり、一生を障害者として、あるいは内臓奇形を背負ったまま人生を過ごすことになる。今ではこのAF2という言葉を知っている人は少ないけれどその影響は体に残り続いている。今はこれに変わる殺菌剤などの添加物が大量に出回り使用されているが、その結果がしだいに目に見えてくるだろうと思う。

このように我々は様々な生活毒にさらされて生きている。食品添加物や残留農薬、さらに空気中のNOxやダイオキシンなどの環境ホルモンがそれだ。我々は、このような生活毒から真剣に身を守ることを考えるべきだ。

例えば、無関心な生活をしていれば食品添加物は幾らでも体に入ってくる。同志社大学の研究グループの報告によれば、とくにこだわらない普通の食生活では一日あたり11グラム、一年ではほぼ4キログラムになり、また一日には80種類ほどの添加物を摂っているといっている。

現在、食品添加物を毎日多種多量に入れているが、長い日本人の歴史において、先祖は一度も摂らなかったものである。このような食生活になったのは、この三十数年のことである。今日本で製造されている合成食品添加物は五十万トンにのぼる。この量は食品に添加され、けして減ることはない。そしてこの五十万トンを日本の人口一億三千万人で割るとほぼ4キログラムになる。一年で4キログラムだけ摂って、あとの年は摂らないというわけに行かず、仮に五十年とり続けると総量は200キロにもなる。このような時代だから、全く摂らないことは難しいが、気をつけることによりかなり減らせるであろう。この差は大きい。

海老やかにを茹でるときに、いきなり熱湯に入れると驚いて逃げようとする。水から茹でると温度の変化が徐々であるため、危険を感じたときにはもう逃げるアクションが取れなくなっている。私たち人間も、この海老やかにのようになってはならない。正しい知識を身につけ、おびだだしい情報に左右されず、賢い選択をするのが急務である。まだ間に合うかも知れない。もう一刻の猶予が無いのだと言うことを一人一人が自覚しないといけない。

外面的に日本はたいへん豊かに見えるが、体だけでなく心も病んでいる。特に子ども達の荒れ様は、もう行き着くところまで来ていると思う。アメリカのキレる子どもは現在500万人といわれているが、あと2〜3年で日本が追い抜くと警告する研究者もいる。

日本には全国組織の強力な体育組織はあっても、食育の組織はない。学校に体育という科目はあるが食育という科目はない。幼稚園や保育園では、必ず交通安全教室を実行しているのに、一日に数度必ずかかわる食や食べ物についての教育がなされないのを不思議に思っている。

これは勿論日本だけではないが、すでに21世紀の第一歩を踏み出している。情報も金も人も自由に世界中を飛び回り、国際的な競争は熾烈なものになっている。そんな中で気になるのは企業の格差より、個人差が拡大して行く厳しい現実だ。これからはおそらく人間の質が問われる時代であろう。それを担う子ども達の心身の健康を考えると、いじめ、不登校、学級崩壊、凶悪犯罪など問題は山積している。アトピーやアレルギーの多発、また、噛まない噛めない子ども達、視力の低下、味おんち、肥満、歯周病、糖尿病、小児癌なども増えて、今の子ども達を取り巻く環境は実に深刻だ。

食べる時間や場所、外食、中食産業、24時間営業のレストランやコンビニなどが盛んで食生活もどんどん変化している。昔は正月やお盆、お祭りの時にしか食べられなかった「祭食」が毎日食べられ、祭食症候群と呼ばれるように、生活習慣によって引き起こされる病気が年々低年齢化している。女性の社会進出が進み、働く母親が増えているためこの傾向は益々強まるであろうから、子どもが一人でもきちんと食べ物を正しく選択して、生活習慣病の犠牲にならない為の食育が必要である。子どもには徳育よりも知育よりも体育よりも食育が先、知育体育の根元は食育にある。

　

アマタケ情報交流会議から　その１

２００１年２月１７日
先日「アマタケ情報交流会議」に参加しました。毎回、食や健康を テーマにして講師の先生を招き、お話を伺うのですが、今回は（株）ケルプ研究所　代表取締役社長　理学博士福士高光先生が講師でした。メモをたよりにその内容をかいつまんで書いてみます。

 福士　高光先生
（株）ケルプ研究所　代表取締役社長　理学博士
食品酵素の研究に着手し40数年。その間、北海道大学医学部、帯広畜産大学、専門病院と提携し臨床実験を行う。日本の伝統食に根ざした健康運動を一貫して実践。代替医療分野からも注目されている。

「低年齢化する生活習慣病」その一今日本の100才を越える人は13000人を越え、まだまだ増え続けることだろうが、その一方でガンや働き盛りの突然死なども確実に増えている。またこの数年、感染症や病気が続発している。

感染症を引き起こすのはウィルスや細菌や寄生虫なのだが、例えば食べ物をかいしての感染症はO-157とかA型肝炎などがあるが、長い間忘れられていた結核が復活した。日本でも毎年4万人の人が発病し、その内3千人が亡くなっている。世界では感染する人は一千万人を越え、志望者は350万人以上であると推定されている。これは9秒にひとりづつ結核で倒れているこ とになる。

この実状に対して、東京歯科医科大学教授の藤田浩一郎先生は「今、病原体に著しい変化が起こっている。新たな病原体が現れると共に、古い病原体が、より強力となってわれわれに牙をむきはじめたのだ。新しい病原性を持った細菌などは清潔な場所ほどはびこりやすい。逆説的に聞こえるかも知れないが、日本人の超清潔指向が新顔のウィルス、細菌、寄生虫などを蔓延させ、一方日本人の免疫力を低下させたものと思われる。」といっておられる。

また東大名誉教授の光岡ともたり先生は、「私たちの腸内の細菌群は、単に食中毒が発病するかしないかに関与しているわけではない。細菌群は全身的な免疫機能にも大きな影響を与えながら、風邪やインフルエンザ、他のあらゆる疾患が発病するかしないかに関与しているのです。また、腸内細菌が持っている酵素の種類は、肝臓の酵素より多いといわれているから、腸内細菌が私たちの体に与える影響は著しく大きく、持っている腸内細菌数によっては、私たちが健康で生きられるかまで関係している。」と述べられている。

人間は夫婦の営みにより胎内に一つの細胞が生まれ、それが十月十日の間に素晴らしい分裂をし、人間として生まれてくる。新しい生命の誕生である。この発生の段階で、脳が出来たり内臓が形作られる時期になると、微妙なホルモンが働いてそれぞれの臓器や組織をあるべき姿に形作る。

 しかし、その時期に食生活の誤りや、ダイオキシンやその他の物質、つまり環境ホルモンがその微妙なバランスを狂わせ、間違った情報を送ってしまうと生殖系に以上が出たり、精神的にも影響を与え、性格が暴力的になったり、あるいは癌を誘発させたりと異常がでてくる。その異常は性に目覚める頃になって現れるから深刻である。

酵素の無い食品や、添加物を多用した加工食品などの質の悪い飲食品をも外因性の内分泌攪乱物質として胎児に重大な影響を与える場合がある。

1974年、カリフォルニアの沿岸で営巣するかもめが牝だけで巣作りを始めた。当然受精していない玉子からは雛は孵化しない。このままではかもめが絶滅するのではないかと関係者を心配させた。またその後ヨーロッパ北部の北海でもアザラシが大量死した事件もあった。北洋では、鯨やイルカ、アザラシが保護されているのに係わらず八割以上の死んでいたこともあった。

日本でも長野県で小鳥が大量に墜落死していたが、当時はこのような現象について原因を研究する専門機関が無かった。しかし現在ではここ数年で食物連鎖、つまり毒性の集積という点から考えると、動物は連鎖の最終段階にいるのだから、化学物質が動物の内分泌機構にホルモンと類似した、偽ホルモンとして作用している事が分かってきた。

特に受精後2〜3週間くらいの胎児に強く作用する。成体になってか ら、雄では性器の萎縮、性欲の喪失、性交不能となり、牝では乳ガンや卵巣癌の多発が各種動物に起こる事が分かってきた。人間も例外でなく、カリフォルニアのかもめの様に小子化の原因になると強く警告している研究者もいる。

細菌やプランクトンに取り入れられたPCBなどは、食物連鎖のサイクルの中で驚くべき濃縮度で人間に還元される。これらは一度蓄積されると半永久的に体脂肪の中から出ていかない。食物連鎖の頂点にいる動物たちは著しくその影響を受ける。

1998年11月28日の朝日新聞朝刊には「人間の卵巣がダイオキシン類に汚染されていることを、東京大学と国立研究研究所のチームが突き止めた。ダイオキシン類は環境ホルモンとして働いて、卵子の質を変え、受精卵の発達に影響を与える恐れがあるため、専門家は警戒を強めている。」との記事があった。

人間はマウスなどより耐性が強いわけだが、影響が出始める頃にはかなりの量になっていて、被害は相当のものになるはずだ。