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＜2008年３月12日 放送＞
『苦手克服！科学の力で絶品革命 魔法の“旨ワザ”大公開』 |
| お店情報 |
【豚の角煮のお店】 旬菜和風料理 海月（かいげつ） 【住所】 東京都港区北青山３-６-18 共同ビルＢ１ 【電話番号】 03-3486-5778 【カニクリームコロッケのお店】 マルコポーロ 【住所】 東京都港区台場１-９-１ ホテル日航東京 【電話番号】 03-5500-5643 |
| 豚の角煮 |
● やわらかくする旨ワザ 肉にマイタケ汁染み込ませる 【原理】 マイタケには「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素が含まれていて、 肉の繊維をバラバラに解く働きがある。 【手順】 (1) 少量のマイタケをみじん切りにする。 (2) ボールに入れたマイタケに熱湯を注ぐ。 (3) ざるなどでマイタケを濾す。 (4) (3)を肉の入ったビニール袋に注ぎ、もみこむ。 (5) 30分置く。 ● 脂抜きの旨ワザ 紅茶パックで下茹でする 【原理】 紅茶に含まれる「タンニン」には、脂肪細胞をもろくする働きがある。 壊れた組織からは多くの脂が溶け出すために脂身の割合が減ったと考えられる。 【手順】 (1) 下茹での時に紅茶パックを入れる。 ● やわらかく仕上げる旨ワザ 新聞紙とバスタオルで包む 【原理】 肉は高温で煮ると、タンパク質が凝固し硬くなってしまう。 70度で煮ると、細胞のコラーゲンが軟化しやわらかく仕上がる。 【手順】 (1) ５分で火を止める。 (2) なべを新聞紙の上にのせて包む。 (3) バスタオルに包む。 (4) 30分以上放置する。 |
| カニクリームコロッケ |
● カニのうまみをアップする旨ワザ マイタケ汁をタネに入れる 【原理】 カニの旨みはグルタミン酸。違う旨み成分であるマイタケの「グアニル酸」が 加わることで人間の舌がカニの旨みがアップしたと感じる。 【手順】 (1) マイタケ汁（角煮と同じ）をコロッケのタネにかける。 ● 上手に揚げる旨ワザ タネをアルミカップに入れて冷蔵庫に入れる 【原理】 アルミの熱伝導率が高いので表面が凍り扱いやすくなる。 【手順】 (1) タネをアルミカップに入れて15分冷凍庫に入れる。 ● 破裂しにくくする旨ワザ つまようじを刺したまま揚げる 【原理】 衣とタネのすき間に出来る水蒸気を逃がす。 【手順】 (1) 衣をつけたタネにつまようじを刺す。 (2) 刺したまま揚げる。 (3) つまようじを抜く。 |
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