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＜2008年５月28日 放送＞
『仰天の知恵!我が家の味が名店味に 料理の旨ワザ進化論』 |
| お店情報 |
●羽付きギョーザの店 ◆歓迎（ほあんよん） 【住 所】 大田区蒲田５-13-26 蒲田駅前ハイツ101 【電話番号】 03-3730-7666 ※焼き餃子 ６個入り 300円（土曜日のみ 250円） ●から揚げの店 ◆からあげ 大吉 下北沢店 【住 所】 世田谷区北沢２-34-11 【電話番号】 03-5454-1299 ※骨なし ３個入り テイクアウト 300円（店内 350円） |
| 「旨ワザ」メカニズム監修：田島眞（たじままこと）教授（実践女子大学 食品学） |
●旨ワザ１ ギョーザのたねをジューシーにする方法 ⇒ギョーザのたねに白菜卵黄入り汁を加える 手順 １．ハクサイに塩をかけ搾って出た汁に、 ２．卵の卵黄を１つ入れ混ぜる。（汁300ccに対し卵黄１つ程度） ３．お好みで作った具に少量ずつ白菜卵黄入り汁を加え練る。 ⇒そのまま皮に包み調理。 コンパクトMRI 実験機材協力：筑波大学 数理物質科学研究科 巨瀬研究室 巨瀬勝美教授 旨ワザの白菜卵黄入り汁を加えた具と、白菜汁のみをくわえた具を資料にして MRIで比較検証。 結果・白菜汁のみの具より旨ワザの具の方が白色に写る ⇒旨ワザの具の方が水分が粘度をもっている事がわかる。 ジューシーになるメカニズム 卵黄を入れた白菜汁は、ひき肉に入れる前はさらさらの水だが、 肉の脂に触れると、乳化作用を起こし、粘り気を帯びる。 そのため、白菜汁は外に流れ出ることがなく、汁気たっぷりの具になる。 ●旨ワザ２ ギョーザにパリパリの羽根をつける方法！ ⇒ギョーザを焼く際の水溶き小麦粉に豆乳を混ぜる 手順 水溶き小麦粉に豆乳を大さじ２杯加える （水100cc、小麦粉小さじ２杯に対し 豆乳大さじ２杯程度） ⇒そのまま普通に調理 ※今回は、熱したフライパンにギョーザを並べ、すぐに水溶き小麦粉を加え フタをして蒸し、羽が乾燥するまで焼きを行いました。 かたさ測定器 実験機材協力：（株）山電 普通の水溶き小麦粉と旨ワザの水溶き小麦粉を焼き、かたさを比較検証。 結果・普通の水溶き小麦粉→やわらかく伸びる 0.6ニュートン ・旨ワザの水溶き小麦粉→パリッと砕ける 1.1ニュートン パリパリになるメカニズム 「豆乳」に含まれる、大豆タンパクは、熱伝導がいいため、温度が素早く上昇。 そのため、水分が早く蒸発し、からりっと焼きあげることができる。 ●旨ワザ３ から揚げをジューシーにする方法！ ⇒肉を大根おろしにつけ、もみだれを入れた 保存袋の空気をストローで吸い出す 手順 １．適度な大きさに切ったとり肉を大根おろしに漬ける（30分） ２．肉についた大根おろしを水でかるく洗い流し、保存袋に移す ３．保存袋にもみだれ（しょうゆ、酒、しょうがなど）を入れ、 中に入っている空気を吸い出す。（10分程度置く） ※中のもみだれを吸わないように注意してください！！ ⇒普通に調理 減圧機 実験機材協力：実践女子大学 田島眞教授 しょうゆに浸した大根を室内と減圧機内それぞれに置き、 しょうゆの染み込みを比較検証 結果・減圧機に入れ、大根内の空気を抜いた方がしょうゆが染み込んだ 肉をジューシーにするメカニズム 大根おろしで肉を漬けるのは、肉の繊維をこわし、もみだれがしみ込みやすくなる。 さらに、肉の周りの空気を抜くと、肉の中の空気も外に出て行き、そこが 真空状態になるため、モミダレが吸い込まれていく。 ●旨ワザ４ から揚げの衣をカラリと揚げる方法！ ⇒衣をつけた肉に霧吹きで焼酎（※アルコール度数25%程度） を振りかける 手順 とり肉に衣（小麦粉または片栗粉）をまぶし、 霧吹きで肉の表面に焼酎をふりかける ⇒普通に調理 ※火元でのお酒の使用は充分に注意してください 焼酎はアルコール度数の高すぎないものを使用してください 衣がカラっとなったメカニズム 衣にアルコールを含ませ油に入れると、一気に温度が上昇する。 そのため、衣の水分を飛ばして、カラリと揚げることができる。 |
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