暑くなると食べたい！南蛮漬け

＜西武百貨店池袋本店B1＞
暑くなってきたこの時期、惣菜店に必ず出てくるメニューが『アジの南蛮漬け』です。

（オーガニックハウス池袋西部店・店長：國元裕子さん）
「アジも季節のものですので、よく売れてます。」

☆あじの南蛮漬け　100g 399円（日本ばし 大増）

旬のアジを使った南蛮漬け、デパ地下でもこれからさらに取り扱う店が増えていくとのこと。
いつも何気なく食べていますが、実は南蛮漬けはこの時期、カラダに嬉しい効果がいっぱいなんです。

（東京農業大学醸造科学科：小泉幸道教授）
「酢の酸味と香りで、食欲を増進してくれます。さらに、唾液の分泌を促してくれますので、食べ物の消化吸収もよくなります。」

★みやざき料理 でんでんでん
お料理やさんでも南蛮漬けは人気！こちらのお店でも・・・

☆小アジの南蛮漬け　800円

（庄司アナウンサー）
「頭までやわらかい。ほろっほろ。」

骨まで丸ごと食べられるのもうれしいところ。そして、お酢と小魚という組み合わせも、重要なポイントなんですよ。

「カルシウムは、酢と一緒に摂ることによって、吸収率が高まります。 これから暑くなりますので、南蛮漬けはもってこいの料理だと思います。」

ということで、今日のとくまるは、南蛮漬けをとことん極めよう！！

南蛮漬けのここがすごい

・酢の力で食欲増進！

・日持ちするので作り置き可能！

・野菜も一緒に食べられる！

南蛮漬けの基本 豆アジの南蛮漬け

教えてくださるのは、和食の達人・日本料理研究家の斉藤辰夫さんです。

（日本料理研究家：斉藤辰夫さん）
「基本の『キ』はですね、まず南蛮酢を覚えて欲しいんです。」

この南蛮]$O!"$$$m$s$JFnHZDR$1$N4pK\$G$9$+$i@'Hs%^%9%?!<$7$^$7$g$&$M!# 南蛮酢といえば、ネギやタマネギやトウガラシなどが入ったものが定番ですが、もう一つ斉藤さんのオススメは、

「ショウガは絶対入れて下さい。ショウガは日持ちがするし、香りがすごくいいので。」

• タマネギ・・・1/4個
• ネギ・・・1/2本
• ニンジン・・・1/3本
• ショウガ・・・1片
• ピーマン・・・2個
• トウガラシ・・・2本
• だし・・・1と1/2カップ
• 酢・・・3/4カップ
• しょう油・・・大さじ6
• 砂糖・・・大さじ6
• 塩・・・小さじ1/3
• サラダ油・・・大さじ1

1. 

   タマネギはくし型に薄切り、ネギは5mm幅程度の斜め切りにし、ショウガ、ニンジン、 ピーマンは千切り、トウガラシは中の種を取り、小口切りにする。
   

2. 

   鍋にサラダ油を入れ軽く熱し、刻んだ野菜をかさが半分程度になるまでしっかり炒め、
   

   

   だし、砂糖、塩、酢、しょう油を順に加えて、 鍋のまわりが泡立ってきて、沸騰する直前に別の容器に移し粗熱を取る。
   

→プリント用レシピはこちら

基本の南蛮酢が出来たところで、いよいよ豆アジの登場です。

豆アジは、エラ・内臓を取ったものを使います。

• 基本の南蛮酢
• 豆アジ・・・20尾
• 小麦粉・・・適量
• サラダ油（揚げ油）・・・適量

1. 

   豆アジはエラと内臓をとり、水でよく洗い、水気をふき取る。
   

2. 

   鍋にサラダ油を入れて中火で軽く熱する。
   ※油は豆アジを入れたときに体が半分出るくらいの量
   ※あげる温度は低めの中温（170度くらい）で、豆アジの尾を浸してみて、 音はしないで泡が出るくらいが適温
   

3. 

   小麦粉で衣をつけた豆アジを油に入れて、
   

   

   そのまま触らずに2〜3分揚げる。
   さらに2〜3分たち泡が大きくなってきたら裏返し、じっくりと2分ほど揚げ、 最後にもう一度裏返して泡がほとんど出なくなったら、揚げ上がりの目安。
   

4. 

   油をきり、すぐに冷めた基本の南蛮酢に漬ける。
   粗熱がとれたら、落としラップをして、3時間以上漬け込んで完成。
   

※冷蔵庫で約3〜4日保存できます。

→プリント用レシピはこちら

• 

  まず、両側のエラぶたを開いて、
  

  

  親指と人差し指でエラと下アゴをつまんでちぎる。
  

• 

  開いた下アゴの部分に指を入れて、内臓を引っ張り出す。
  

基本の南蛮酢で変わり南蛮酢

教えてくださるのは、中華料理の達人・五十嵐美幸さんです。

「中華料理にも南蛮漬けのような料理はあるんですか？」

（中華料理の達人：五十嵐美幸さん）
「ありますよ！特におすすめは、お野菜。いち押しが、トマト！南蛮漬けのトマト、すっごくおいしいですから。」

• 基本の南蛮酢
• ナス・・・3個
• ミニトマト・・・8個
• キャベツ・・・1/3個
• 塩・・・ひとつまみ

1. 

   ミニトマトはヘタを取り先端に軽く切れ目を入れて、沸騰したお湯に10秒ほどつけて、 水につけて皮をむく。
   
2. キャベツは大きめに手でちぎり、ナスはたて半分にしてから斜めに薄切りにし、 ひとつまみの塩を加え、揉み、10分ほど置く。
3. 基本の南蛮酢を鍋に移し、沸騰する直前まで温める。

4. 

   耐熱の密閉容器に野菜を入れて、3.で温めた南蛮酢をヒタヒタになるように入れる。 そのまま置き、粗熱が取れたら、クッキングペーパーをかぶせてふたをして、 冷蔵庫で保存する。3時間以上漬け込めばおいしい。
   

※冷蔵庫で約2〜3日保存できます。

→プリント用レシピはこちら

（学術博士（食物学）：佐藤秀美さん）
「野菜に南蛮酢をしみ込ませるために野菜の細胞を壊すことがポイントです。 熱い南蛮酢であれば、野菜の細胞が壊れるので、その分味が中にしみ込みやすくなるんです。」

しってとくまる「かんたんチキン南蛮」

最近の宮崎ブームで注目されているメニューといえば、チキン南蛮。揚げたての唐揚げを甘酢にくぐらせて、 タルタルソースをたっぷりかけていただくという、宮崎県では定番の一品なんですが、 実はこれも、基本の南蛮酢さえあれば驚くほど簡単に作れるんです。

南蛮酢は、基本のものの半量を使います。

• 基本の南蛮酢・・・半量
• 唐揚げ・・・適量
• 万能ネギ・・・1/3束
• マヨネーズ・・・大さじ6
• からし・・・小さじ1/2

• 【基本の南蛮酢（半量）】
• タマネギ・・・1/8個
• ネギ・・・1/4本
• ニンジン・・・1/6本
• ショウガ・・・1/2片
• ピーマン・・・1個
• トウガラシ・・・1本
• だし・・・3/4カップ
• 酢・・・大さじ5
• しょう油・・・大さじ3
• 砂糖・・・大さじ3
• 塩・・・少々
• サラダ油・・・大さじ1/2

1. 基本の南蛮酢を野菜と汁に分け、野菜を粗みじんにし、万能ネギは小口切りにしておく。

2. 

   粗みじんにした野菜と、マヨネーズ、からし、万能ネギを和えタルタルソースの完成。
   

3. 

   揚げたて、もしくは電子レンジで温めた唐揚げを南蛮酢の汁にさっと漬け、 仕上げにタルタルソースをかけて完成。
   

→プリント用レシピはこちら