【麹（こうじ）の作り方】　米麹の作り方　こうじの作り方

１．精米






２．洗米（せんまい）

　　
　　洗米も浸漬も本物作りには自然水が欠かせません。
　　白いにごりがなくなるまで米を水洗いします。

　





３．浸漬（しんせき）

　　湧き水（自然水）で最後の洗米をして、その水に米を漬けておきます。
　　水に漬ける時間の目安は、夏：3〜5時間、春秋：6〜12時間、冬：15〜20時間です。








４．蒸し



　蒸し時間は、50〜60分です。
　良質の蒸し米は、適度の硬さと弾力がある手触りになります。








５．蒸米をほぐす

　　蒸しあがった米は、速やかに殺菌した、木綿布などに広げ、しゃもじで米を切るようにして
　表面の水分と熱を手早くとばします。
　　素手で蒸した米が触れるようになったら、固まりをほぐしながら35〜38℃に冷まします。





　種麹（たねこうじ）






　『床もみ（種麹の植え付け）』
　種麹を麹の「たね」として35〜38℃になった蒸米に加えてもみます。





　麹菌を混ぜ込んだ蒸し米をひとまとめにして、きれいな木綿布に包み込みます。







６．取り込み（培養開始）

　木綿布に包み込みこんだ蒸し米を、自慢の発酵箱に取り込み保温します。
　





　この時の温度管理（30〜32度）にサーモスタットが威力を発揮してくれます。










７．切り返し（床もみから10〜14時間後）
　　　米を一粒ずつバラバラにほぐして再度、布で包み込みます。
　　　この頃、麹菌により米は、白っぽくなっています。温度が下がらないように迅速に行うのが要領です。


８．盛り込み（床もみから24時間後）


　布で包み込んだ布から米をほぐしながら麹蓋（トレイ）の上に移し分割ます。



　盛り込み後の品温は33〜34℃、発酵箱の内温は26℃ぐらいを維持させています。（ただし、盛り込み後の品温が30℃以下になっているときは、品温が30℃を超えるまで発酵箱の内温を高めに調節をする必要があります。）
　乾燥しないように、その上にも布を被せています。
　



９．仲仕事 （床もみから34時間後）

　盛り込み後、8〜10時間前後経過すると品温は37〜38℃に上昇してきます。
　麹蓋（トレイ）の中の丘を崩してよくかき混ぜ、前より薄く広げて、1本の溝を切り、中くぼみにします。
　中仕事の終わった麹蓋（トレイ）は、上下の位置を変えて積み込みます。
　中仕事後の品温は35〜36℃、発酵箱の内温は26℃ぐらいが適当です。








１０．仕舞（しまい）仕事
　　中仕事後、5〜7時間経過すると、麹菌の菌糸が伸びて、麹全体が固まってきます。
　　仲仕事より薄く広げるぐらいの気持ちで、3本の溝を切ります。
　　仕舞仕事後の品温は36℃、発酵箱の内温は26℃ぐらいが理想的です。


１１．積み替え
　　　仕舞仕事から3〜4時間経過すると、麹菌が全体に広がり、品温が高くなり43〜44℃にも達することがあります。
　　　ここでは、麹蓋上下の積み替えをおこない品温の管理が重要になってきます。
　　　積み替え後の発酵箱の内温は25〜26℃ぐらいが適当です。


１２．完成《出麹（でこうじ） 》


　出麹の目安は、「取り込み」から通算して44〜48時間です。









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