勇気と知識を courage and knowledge to survive
ダイジェスト一覧【調理に関する過去の放送】
NHK”ためしてガッテン”最近放送の食に関する情報はこちら 2005年度 ------------------------------------------------------------ ■別格の味! お好み焼き革命(2006年3月1日放送) ------------------------------------------------------------ 調理中は押さえないほうが、お好み焼きの内部の温度が早く上がり、キャベツに効率的に熱を加えることができる。太めの千切りにしたキャベツ200グラムを、220℃で8分間蒸し焼きにします。これ以上蒸し焼きにすると、焦げる可能性が高くなるので要注意! ホットプレートで作る広島風お好み焼きの鉄則 生地をのばす 配合は、薄力粉100グラム、水100ミリリットル、牛乳50ミリリットル。 具をのせる キャベツは太めの千切り200グラム。ネギ、もやし、豚肉などの具はお好みで。温度は170℃。(ひっくり返すのに不安なときは、つなぎとして生地のもとをかけておく) ひっくり返す 蒸し焼き8分。温度は220℃。 8分たったところで軽く押さえる。 タマゴにのせる ひっくり返す ソースを塗る キャベツが超甘く、生地が超うすい広島風お好み焼きが完成! 関西風お好み焼き(2枚分) ポイント 生地を混ぜる際は空気を含ませるようボールの底から上に縦方向に混ぜる 焼く際にはフタをする。火の温度調節も大切に! 材料(2枚分) 生地 薄力粉 100グラム 牛乳 50ミリリットル 水 60ミリリットル 山芋(大和芋) 20グラム か粒だし 5グラム 具材 キャベツ(粗くみじん切りにしたもの) 200グラム 卵 2個 豚バラ肉 6枚 お好みの具 豚玉ネギかけの場合: 青ネギ 適宜 もちチーズ焼きの場合: もち、チーズ 適宜 しそごはん焼きの場合: しそ、冷やごはん 適宜 作り方 ボウルに、薄力粉・牛乳・水・山芋(すりおろしたもの)・か粒だしを入れ混ぜる。さらにキャベツ・タマゴを加えて混ぜる。 フライパンを強火で1分空焼き。 生地を流しこみ、豚バラ肉をのせる。フタをし中火で3分焼く。 生地を裏返し、フタをし、中弱火で9分焼く。 ※豚玉ネギかけの場合: 青ネギはソースをかけたあと、最後に生のままかける。 ※もちチーズ焼きの場合: もちを入れるのは生地を作る段階で。チーズをのせるのは焼き上がる2分前、再びフタをして焼く。 ※しそごはん焼きの場合: 冷やごはんは生地を作る段階で、しそは生地をフライパンに引く段階で入れる。生地をまず半分だけひき、しそをのせてから残りをのせる。 ------------------------------------------------------------ ■プリッふわ美味! タラ料理の極意(2006年2月8日放送) ------------------------------------------------------------ タラの住みかを調べたところ、光も届かないような深くて冷たい海の底に住んでいることがわかりました。たとえば、タイはもっとも深いところにいる場合120メートル、ヒラメは150メートル、アンコウは400メートルのところにいます。一方、タラはなんと、水深550メートル、水温は2〜3℃の場所に住んでいます。「深くて冷たいところ」に住んでいることが、タラ特有のニオイと関係しています。深いところに住んでいるから、ニオイのもと「トリメチルアミンオキシド(生きているときは水圧から身を守るための物質)」が多い。冷たいところに住んでいるから、冷蔵庫もタラにとっては温かい場所。冷蔵庫でも、このニオイのもとが分解されやすくなるため、イヤなニオイが発生する。 タらは食べた分だけ体を大きくします。しかし深海で活発に動かないので、その筋肉は水分ばかりでぶよぶよです。そんなタラの身を加熱しすぎると、水分が抜けてボソボソ、パサパサになってしまうのです。タラの調理にはかまぼこに通じる方法を使うと良い。切り身を入れて塩をふり、かき混ぜることによって、塩をタラの身全体によくなじませます。 塩のなじませ方 身の重さに対して2%の塩をなじませ、15〜20分置いたときが、(塩辛さを感じずに)もっともプリプリした食感を味わえます。 切り身を3等分し、1つにつきひとつまみの塩を、身全体になじませる。 網をしいたバットにのせラップする。 冷蔵庫の氷温室(チルド室)で15〜20分置く。 15分置くと切り身からは、水分がたくさん出てきます。このバットにたまった水分の中にニオイ物質が含まれているため、切り身のニオイが抑えられます。塩は食感を良くするだけでなく、ニオイも抑えてくれるのです。タラを保存するときは、冷蔵室よりも設定温度が低い、氷温室またはチルド室(マイナス1℃程度)に保存するのがおすすめです。 タラのコラーゲンが多いところは、筋肉と筋肉の間です。身の中を「ふわっ」とした食感にするには、熱で溶けたコラーゲンを外に逃がさないようにすることが大事。加熱時間を4分にすると、身の中にまできちんと火が通り(内部温度が65℃)、コラーゲンをうまく閉じこめられるのです。なお、4分以上加熱してしまうと、コラーゲンが外に流れ出してしまいます。 タラとみつばのタラコあえ(4人分) 材料 タラ(皮なし) 150グラム 塩 適量 みつば 2束(約100グラム) タラコ 2分の1腹 昆布 10センチ しょうゆ 少々 作り方 タラは2.5センチ幅くらいに切り、2%の塩をかけてなじませ、15分おく。 鍋に昆布と適量の水を入れ、沸騰したら、[1]を入れて4分くらいゆでる。昆布は取り出し、2センチの長さで細く切る。 みつばをさっとゆでて、2センチ幅くらいに切る。 たらこは焼いて、ほぐしておく。 ボウルに [2] [3] [4] を入れ、混ぜ合わせる。 しょうゆで味を調えて完成。 タラと菜の花のスパゲッティ(4人分) 材料 スパゲッティ 150グラム オリーブ油 大さじ1 タラ(皮なし) 200グラム 白ワイン 大さじ1 薄力粉 適量 オリーブ油 大さじ2 菜の花 150グラム にんにく 2分の1片 オリーブ油 大さじ2 生クリーム 150ミリリットル 粒マスタード 大さじ3 塩・こしょう 適量 作り方 沸騰した湯に塩を入れ、菜の花をゆで、水にさらす。水分を絞り、長さ2センチくらいに切る。 にんにくをみじん切りにする。 タラを2センチ幅位に切って、塩少々をなじませ、15分おいて白ワインをかける。 [3] の水分をふき、こしょうをふり、薄力粉をまぶす。 フライパンでオリーブ油を熱し、[4] のタラの両面をカリッと焼き、取り出す。 沸騰した湯に塩、オリーブ油を入れ、スパゲッティをゆでる。 フライパンにオリーブ油、にんにくを入れ炒める。香りが出たら生クリームと粒マスタードを加える。 [6] のスパゲッティ、[1] の菜の花、[5] のタラを加えさっと混ぜ、塩、こしょうで味を調え完成。 タラのチリソースいため(4人分) 材料 タラ(皮付き) 300グラム 塩 少々 卵白 2分の1個分 かたくり粉 大さじ2 にんにく 2分の1片 しょうが 5グラム 赤とうがらし 2本 たまねぎ 2分の1個 ピーマン(赤・緑) 各1個 [A](調味料) ケチャップ 60ミリリットル 砂糖 大さじ1 酒 大さじ1 鶏ガラスープ 200ミリリットル しょうゆ 大さじ2分の1 水溶きかたくり粉(水・かたくり粉 各大さじ1) 作り方 タラは3センチ幅位に切り、塩少々をなじませ15分おく。 ボウルに [1] のタラを入れ、卵白とかたくり粉を加えてよく混ぜ、170℃の油で揚げる。 たまねぎは1.5センチの乱切りにする。 ピーマンは種を取り、2センチくらいの乱切りにする。 にんにく、しょうが、赤とうがらしをみじん切りにする。 フライパンでサラダ油を温め、[5]を加え炒める。香りが出たら [3] [4] の野菜を炒め、[A] を加える。 [6]のソースが沸騰したら、[2] のタラを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げる。 ------------------------------------------------------------ ■別次元の味! 豚肉革命(2006年1月11日放送) ------------------------------------------------------------ おいしく焼く秘訣は、ジューシーライン=68℃(中心温度)を守ること。。 中心温度が68℃になっているかどうかを調べるには、フォークを使います。フォークで事前に穴を開けて焼くと、中から肉汁が出 てきます。これが、下半分が焼けた(繊維が縮んで水分子を放出し始めた)合図です。このタイミングで裏返します。 ガッテン流ソテーの作り方 下ごしらえ すじ切りをする(脂身と赤身の境目のすじを切る) フォークを4回刺し、穴をあける(貫通させる) 調理 フライパンを強火で1分予熱 肉を入れ、15秒加熱したら中弱火に 穴から肉汁が出てくるタイミングを見逃さない 厚さ1センチの肉の場合: 1、2か所から出たら 厚さ1.5センチの肉の場合: 8割から出たら 裏返してフタをし、さらに焼く 厚さ1センチの肉の場合: 1分 厚さ1.5センチの肉の場合: 1分半 余熱3分 余熱3分で、肉全体が白っぽい色に変わります 「スライス肉食べ比べ」 加熱した豚肉に増えていた成分は、ペプチドです。ペプチド自体には味はありませんが、肉全体の味をまろやかにするといわれ ています。ペプチドは50℃〜60℃の温度帯を通過するときに、最も増えます。 この温度帯に長く置くには「かたまりの肉」を使います。かたまり肉の状態で蒸すとゆっくり温度を上げることができるため、50℃ 〜60℃の温度帯を通る時間帯が長くなります。プロは、かたまり肉で加熱をした後スライスし、様々な料理に応用していたの です。かたまり肉の蒸し時間は、300グラムの場合、中火で30分です。 「アブラでアブラを落とす?」 脂身の多いバラ肉ですが、達人流の究極の調理法は、なんとたっぷり油で焼くことでした。コクはあるのにあっさり味でおいしく なるのです。 その理由は、高温の油で豚の脂が溶け出て、さらに脂と油は溶け合う性質があるため、より外に出やすくなるためです。達人 流の調理法では、たった5分焼いただけで、脂の量は24パーセントも減っていました。 実習コーナー「かたまり肉!カンタンレシピ」 蒸し豚の作り方 豚バラ肉(もも肉でも可)300グラムの固まり2つを用意します。 酒 大さじ2、塩 ひとつまみ をもみこみます。 にんじん 100グラムと、大根 200グラム を、肉と一緒にボールに入れて中火で30分蒸します。 ※いったん沸騰させてから中火にして加熱を開始してください。 蒸し豚のサラダ四川ソース(4人分) 材料 蒸し豚 200グラム レタス 水菜 ラディッシュなど 合わせて200グラム ソース はちみつ 大さじ3 しょうゆ 大さじ3 ラー油 大さじ1 にんにくすりおろし 小さじ1 作り方 蒸し豚を2ミリにスライス(冷ました方がキレイに切ることができます) 肉を皿に並べる(この時レンジで加熱してもOK) 野菜を真ん中に盛り付ける ソースをかけてできあがり 黒酢スブタ風(4人分) 材料 蒸し豚 300グラム サラダ油 大さじ1 長いも(電子レンジで加熱) 100グラム 赤ピーマン(電子レンジで加熱) 1個 ブロッコリー(電子レンジで加熱) 100グラム 調味料 さとう 大さじ2 黒酢 大さじ4(酢でも可) しょうゆ 大さじ2 お酒 大さじ2 こしょう 少々 しょうが にんにくすりおろし 各小さじ2 ねぎ 適量 水溶きかたくり粉(水 大さじ5、かたくり粉 小さじ2) 作り方 蒸し豚を5ミリ(少し厚め)にスライス それを片面10秒ずつフライパンで加熱(サラダ油で) (火を止めずに)調味料をフライパンの中に入れて混ぜる 事前に電子レンジで加熱した野菜を入れ、からめればできあがり 大根と蒸し豚のスープ(4人分) 材料 蒸し豚 約100グラム(残った量でOK) 蒸し汁 + 水(約400ミリリットル) 全部で600ミリリットルになるように 一緒に蒸した大根とにんじん 小松菜 30グラム 調味料 酒 大さじ2 塩 小さじ1 こしょう 少々 作り方 蒸し豚はお好みの厚さにスライス。(なるべく薄く) 蒸し汁に水を足し、にんじん・大根と一緒に加熱 沸騰後、肉と小松菜を入れて軽く混ぜればできあがり ------------------------------------------------------------ ■鍋 ギョーザ 漬物 激変! これが白菜の実力だ(2005年12月21日放送) ------------------------------------------------------------ 周りに広がる葉: 栄養の「製造工場」 小さい葉を囲む部分: 栄養の「貯蔵庫」 中心の小さい葉: 「成長ポイント」 内側のおいしい部分をまず食べ、そこから外に向かって食べ進んでいくのがおすすめです。外の大きい葉から使うと、おいしさたっぷりの中心部を残してしまうことになります。また中心部を残したまま保存すると、白菜に蓄えられた栄養が成長に使われてしまい、周りもおいしくなくなってしまいます。 やや緑がかった葉の部分(糖度5%) 白い肉厚の部分(糖度4%) やや内側の薄黄色の部分(糖度7%) 中心部の小さい葉の部分(糖度10%) ガッテン流白菜の作り方 オーブンを予熱した後、150度で10分間加熱します。こうすると白菜内部は煮くずれしにくい温度帯60〜80度をゆっくりと通過することがわかりました。これにより、水分は20%しか減っていないのに、糖度は2.2倍も上昇しました。 ※オーブンがない場合、天日干し(1日)でも、うまみ濃縮効果は得られます。 ※番組では家庭用オーブンレンジ(電気)で実験しました(メーカーを変えて数機種)。 ※ガス式オーブンは機種によって火力の強いものがあるため、150℃10分では加熱しすぎることもあります。その場合は温度を下げるか、時間を短くしてお試し下さい。 ○常識大逆転! リンゴの新法則(2005年12月14日放送) ------------------------------------------------------------ ■イワシ新鮮ヘルシー術(2005年11月30日放送) ------------------------------------------------------------ イワシは「腐りやすい」のではなく、「崩れやすい」から弱いのです。つねに生命の危機にさらされているイワシが身につけた作戦が「目くらまし戦法」。イワシは自らウロコを落とし、敵の目をくらませるのです。しかし、ウロコをはがしたイワシは傷ついて死んでしまいます。イワシの体がいかに弱いかを確かめるために、アジと比較しました。皿の上に置いただけの状態で、24時間の変化を見てみると、イワシのほうが確かに多くつぶれることが判明しました。さらに、浮かせたイワシと浮かせていないものを比較してみると、浮かせたほうは身がつぶれないのです。イワシの体の塩分濃度は1%であるため、塩分1%の氷水につけておくと、浸透圧のバランスが保たれて、体から余分なエキスが出ません。浮かせる効果に加えて、さらにくさみを抑えることができます。 イワシ下ごしらえ - 手開き 頭を落とす 内臓を取り出す 水で血を綺麗に洗い流す 親指を背骨に沿わせながら、腹から背びれにかけて「手開き」する 背骨を手で丁寧に外す ※この時、包丁を使わないことがポイント。包丁を使うと小骨が切れて身の中に残ってしまうため、食べにくくなってしまいます。 煮干しのだし殻甘辛いため煮 材料 煮干し(だし殻) 100グラム ごま油 大さじ1 お酢 大さじ1 酒 小さじ1 砂糖 大さじ1と2分の1 しょうゆ 大さじ1と2分の1 七味 少々 作り方 フライパンを熱し、油をいれ煮干しをいためる。 お酢を入れ、蒸発したら、他の調味料を入れさらにいためてできあがり。 煮干しのだし殻酢味噌和え 材料 煮干し(だし殻) 100グラム みょうが(千切り) 2個 酢味噌 みそ 大さじ2 砂糖 大さじ1 酢 大さじ1 作り方 酢味噌の調味料を合わせ煮干しとみょうがを合わせてできあがり。 親子イワシの紅葉丼(2人分) 材料 イワシ 1匹(手開きにし半分に切る) 小麦粉 少々 オリーブオイル 大さじ2 ちりめんじゃこ 20グラム 玉ねぎ(スライス) 3分の1個 トマト(スライス) 4分の1個 合わせだし汁 鰹だし汁 100ミリリットル 濃い口しょうゆ 15ミリリットル みりん 15ミリリットル ウスターソース 10ミリリットル トマトケチャップ 20グラム 三つ葉 少々 卵 2個 ご飯 2膳分(250グラム×2) 作り方 イワシに塩、コショウをして小麦粉をまぶす。 フライパンにオリーブオイルを入れ、イワシを両面こんがりと焼く。このときちりめんじゃこも一緒にいためる。 [2] を取り出し、そのままフライパンで玉ねぎを入れて軽くいため、合わせだし汁を入れトマトを入れる。 玉ねぎに火が通ったら、溶き卵を流し火を止めて、三つ葉を入れ蓋をして余熱で蒸らす。 どんぶりにご飯をよそい [4] と [2] をのせできあがり。 だし殻煮干しのピリ辛かき揚(8人分) 材料 かき揚衣 水 100ミリリットル スウィートチリソース 30グラム 小麦粉 70グラム 濃い口しょうゆ 少々 だし殻煮干し 50グラム ひじき(戻したもの) 30グラム ニンジン(粗い千切り) 60グラム インゲン(3センチに切る) 30グラム 作り方 だし殻煮干しとひじき、ニンジン、インゲンをボールに入れ少量の小麦粉をまぶしておく。 かき揚衣の中に [1] を入れさっくり混ぜた後、小さめのお玉を使い、180℃の油で揚げていく。 揚げあがったら、塩を振っていただく。 ※入れる具材は、お好みのものでOK ※冷めてもおいしい。 ポテサラのカリッとじゃこ焼き 材料 ちりめんじゃこ 16グラム ポテトサラダ 100グラム サラダ油 大さじ2 作り方 フライパンに油を敷き、火をつける。 セルクル(円形の型)をフライパンにのせ、ちりめんじゃこの半分をその中に入れて広げる。 ※セルクルがない場合は、アルミホイルなどでも代用できる。 その上にポテトサラダをのせ、大根の切れ端などで、表面を平らにする。さらに残りのちりめんじゃこをのせて平らに整形する。 途中でセルクルごと金属ヘラを使って裏返し、両面をこんがり焼く。 器に [4] を盛り、脇に生野菜を飾りできあがり。 ------------------------------------------------------------ ■シリーズわが家の味 [2] うまさ最大級! 豚汁の新鉄則 (2005年11月2日放送) ------------------------------------------------------------ 豚汁の作り方 野菜の切り方:あらかじめ火の通りを計算し、火が通りにくいものは薄めに、通りが早いものは厚めに切っておきます。こうしておけば固いものから順に入れる手間が省けます。 野菜を湯通ししておく:沸騰した湯に野菜(コンニャクもあれば含む)を入れ湯通しします。 野菜を水から煮る:湯通しした野菜を水から煮ます。沸騰するまで、強火で加熱します。 みその半量を入れる:野菜に完全に火が通る前にみその半量を入れ、さらに煮ます。 霜降りした豚肉を入れる:あらかじめ95度の湯で15秒霜降りしておいた豚肉を加えます。 2度目のみそを入れる:豚肉を加えたら、残りのみそで味を調えます。 長ねぎを加えて完成 野菜の湯通し あく抜きをすると同時に野菜の細胞膜を傷つける(うまみを細胞内部に閉じこめている細胞膜の性質を失わせる)ことで、その後、水から煮た時に野菜のうまみ成分を出しやすくする効果があると考えられます。 ※ただし、あまり時間をかけると栄養素が失われる可能性もあります。 みその2度入れ 1度目のみそで野菜に下味をつけます。2度目のみそは味を調えると同時に失われてしまった香りを補う役目です。残った半量全てを入れるのではなく、味見をしながら足りない分だけをお好みで加えてください。ガッテン流豚汁では、通常よりも2〜3割、みその量を減らすことができました。だし入りのみそをお使いの方は、味が濃くなってしまうことも予想されますので、2度目のみそを入れるときには慎重に微調整をしてください。 ------------------------------------------------------------ ■シリーズわが家の味 [1] 発見! 究極のきんぴら活用術 (2005年10月26日放送) ------------------------------------------------------------ きんぴらの作り方(4人分) 材料 ごぼう 120グラム にんじん 60グラム 唐辛子 1本 ごま油 小さじ2 しょうゆ 20ミリリットル 酒 60ミリリットル 作り方 ごぼうとにんじんは、皮むき器で千切りにする(※注) ごま油で、ごぼうを唐辛子と一緒に炒め、火が半分くらい通ったところでにんじんを加えて炒める(5〜6分)。 火が通ったら、最初にしょうゆを加えて全体になじませ、最後にお酒でいため煮する。 ※注:皮むき器を使った千切りの方法:皮むき器を食材の表面にあてて、かんなのように皮をけずって集める。集めた皮を長さ5センチになるように、やや斜めにして千切りにする。 「ごぼうとにんじんの素揚げキウイソースかけ」 材料 ごぼう 50グラム(きんぴらを作って余った、芯の部分) にんじん 50グラム(きんぴらを作って余った、芯の部分) キウイフルーツ 1個 塩 少々 作り方 ごぼう、にんじんを棒状にして電子レンジで1分〜2分ほど加熱して柔らかくしておく。 キウイの身はすりおろし、塩を加えソースを作る。 170℃に加熱した油でごぼう・にんじん・キウイの皮を揚げる。 [2] のソースをかけていただく。 「禅寺風豆乳雑炊」 材料 無調整豆乳 400ミリリットル だし汁(昆布) 200ミリリットル ご飯 200グラム 塩 少々 干ししいたけ 2枚(水戻しして小口切りにしたもの。戻し汁はだし汁に使ってもよい) 野菜の皮 各10グラム(大根・大根の葉・ジャガイモ・ナス・柿の皮を千切りしたもの) 作り方 鍋に豆乳、だし汁、しいたけ、塩を入れて加熱する。 ご飯、野菜の皮を入れて、強火で5分ほど煮てから弱火にしてさらに3分煮てできあがり。 ※野菜の皮が硬い場合は、水150ミリリットル、しょうゆ 小さじ2、砂糖 小さじ2で煮ておくとさらにおいしくいただける。 「古漬けたくあんの炒め煮」 材料 たくあん(5ミリの輪切りにして1〜3時間塩抜きしたもの) 150グラム にんじん(いちょう切りの薄切り) 30グラム しょうが(輪切りの薄切り) 25グラム 干ししいたけ(水戻しして小口切りにしたもの。戻し汁はだしに使う) 2枚 油 大さじ1 だし汁(干ししいたけの戻し汁) 100ミリリットル 砂糖 小さじ2 しょうゆ 小さじ2 一味唐辛子 少々 作り方 熱したフライパンに油を入れて、たくあん、にんじん、しいたけ、しょうがを炒める。 油がなじんだら、だし汁、砂糖、しょうゆを入れて煮汁がなくなるまで煮つめる。 ------------------------------------------------------------ ■豆乳! ウワサの大検証(2005年9月28日放送) ------------------------------------------------------------ イソフラボンが女性ホルモンに似た働きをするのは、細胞内の女性ホルモン受容体に結合することができるからです。しかし、イソフラボンは腸から吸収される時、女性ホルモン受容体に結合しやすいものになる人と、ほとんどならない人がいます。イソフラボンの形には、受容体に結合しやすい形と、そうでない形があり、結合能力の差は2〜10倍程度と考えられています。この受容体に結合しやすいイソフラボンは「エコール」と呼ばれています。上の実験結果から分かった「イソフラボンに期待できる6人」は、イソフラボンが体の中で「エコール」になった人というわけです。 専門家の解説: 「エコールができなければイソフラボンに期待できない」というわけではないが、エコールができる人とそうでない人とでは、効果の出方に大きな差があるということが判明しつつあります。 エコールができる人とできない人が分かれるのは、エコールを作りやすい腸内細菌がいるかどうかという違いが原因です。これは食生活によって変わる可能性があります。 最近の研究で、大豆食品を食べ続けることによって、エコールができるようになる人もいることがわかってきました。 ------------------------------------------------------------ ■うま味12倍! まいたけ超活用術 (2005年9月14日放送) ------------------------------------------------------------ 絶品!まいたけご飯の作り方 材料 米 3合 水 600ミリリットル しょうゆ 大さじ2(炊飯用) まいたけ 150グラム(1センチ幅に切る) 油 大さじ1 酒 大さじ1 しょうゆ 大さじ2 三つ葉 適量 作り方 といだ米を30分浸水させ、水としょうゆ(大さじ2)を加えて炊く。 まいたけをガッテン流炒め物(下記参照)の要領で炒める。 ※炒める際に風味づけ用のネギの青い部分(大きいままの切れ端)を加えると味に深みが出る。 炊飯器で作る場合は、ご飯が炊けたらすぐに [2] と切り三つ葉をご飯にのせて蒸らす。 ※土鍋の場合は、炊ける5分前に [2] を加えて炊き込み、炊き上がり後切り三つ葉を加え、さらに蒸らして完成。 ※無洗米の場合は、水を1〜2割増やして炊く。 ガッテン流まいたけ炒め物 基本の作り方 材料 油 大さじ1 まいたけ 100グラム 作り方 まいたけの茎の幅を、炒め物の場合は2センチ、まいたけご飯にする場合は1センチに揃える。 強火でフライパンを1分間予熱する。 油を馴染ませ、まいたけを重ならないように並べたら、そのまま30秒間、決してまいたけを動かさずに焼く。 ひっくり返して裏面も同様に30秒焼く。 最後に30秒、全体を混ぜあわせれば完成。 ※調味料は、[5] の混ぜ合わせる30秒の間に加える。ただし、水分量が多い調味料で味つけする場合は、調味料の水分を飛ばしつつまいたけに味が絡んだ時点で完成。この時10秒程度炒め時間が長くなる場合がある。 余熱の時間を2分以上とる。 まいたけの香り揚げ 材料 まいたけ 150グラム(6〜8個に小分けする) [A] 小麦粉 120グラム ベーキングパウダー 小さじ1 水 150ミリリットル 油 小さじ1 塩 少々 片栗粉 適量 揚げ油 適量 作り方 [A] の材料を混ぜ合わせ衣を作る。 まいたけに片栗粉をまぶし、[1] の衣をまんべんなくつけて170℃の油で揚げる。 (揚げ時間の目安は、2分半〜3分程) まいたけのオイスターソース炒め(4人分) 材料 まいたけ 150グラム ホタテ(刺身用を縦に3等分に切ったもの) 3個 ピーマン(赤・黄・緑を1口大に切ったもの) 各4分の1個 油 大さじ1 [A] 酒 大さじ1 しょうゆ 大さじ2 オイスターソース 小さじ1 スープ(鶏がら) 大さじ2と2分の1 こしょう 少々 片栗粉 少々 作り方(基本的には前記のガッテン流まいたけ炒め物と同じ要領) 強火でフライパンに1分間予め熱を加える。 油を馴染ませ、まいたけを重ならないようにして並べたら、そのまま30秒間 決してまいたけを動かさずに焼く。 ひっくり返して裏面も同様に30秒焼く。 全体を30秒間 混ぜあわせるようにして炒める。その際、ホタテ・ピーマンも加えて一緒に炒める。 最後に [A] の調味料を加え、水分を飛ばしつつ味を絡ませたら火からおろす。 皿に盛り、余熱の時間を2分以上とれば完成。 うまみた〜っぷりスープ(4人分) 材料 まいたけ(みじん切り) 140グラム 鶏挽肉 40グラム 豚挽肉 90グラム [A] しょうゆ 大さじ1 酒 大さじ1 塩 2グラム こしょう 少々 水 500ミリリットル 作り方 ボウルに鶏挽肉と豚挽肉を入れて、[A] の調味料を加えて手でよく混ぜる。 [1] にまいたけを加えさらに混ぜる。 お水を [2] に少しずつ加えてなめらかになるまで菜箸などで練る。 鍋に [3] を入れて、はじめは中火で、沸沸したら弱火にして10分〜15分ゆっくり加熱し、アクをとってできあがり。 ------------------------------------------------------------ ■新発想! 酢のマジックパワー超活用術 (2005年8月24日放送) ------------------------------------------------------------ 血圧の正常な人や低血圧の人の血管が拡張することはありません。このことも臨床試験で確かめられています。大さじ1杯の原液の酢をそのまま飲むと、胃が荒れてしまう可能性があるので、必ず5倍程度に薄めてから利用してください。 昆布酢の作り方 市販の穀物酢にだし用の昆布をつける(酢の種類は問わない)。 1時間待つとできあがり。 ※注意:割合は酢100ミリリットルに対し、だし用の昆布10グラム。 東京に帰り、達人に試食してもらうと、達人も青ざめてしまうほどのおいしさ。スタジオパークに来場していた一般の方に食べ比べてもらうと、昆布酢を使ったガッテン流の酢の物が達人流のかつおだしを使う酢の物に勝るという驚きの結果が! ※注意:昆布酢の賞味期限について 冷蔵庫での保存で2週間までは、おいしく安全に食べられることが今回確かめられています。味の面では昆布をつけてから1時間で昆布をとり出すのが、最もおいしくなりました。 酢の物の作り方 昆布酢を使う。 酢としょうゆ・みりん・水を、1:1:1:4であわせる。 加熱してかつおぶしでだしをとる。(あわせ酢完成) キュウリを塩もみする。 あわせ酢でキュウリをしぼる(酢洗い)。 最後にキュウリにもう一度あわせ酢をかける。 酢によって料理がおいしくなると考えられる理由 タンパク質が多く漬け込む時間が長い料理ほど、酸性プロテアーゼの働きをより生かすことができます。 酸性プロテアーゼを生かす料理 マリネ しめさば 鶏のから揚げ(揚げる前に酢に漬け込む) ハンバーグ(練るときに酢を混ぜる) 料理の中に酸味の刺激が加わることによって、脳が料理の味を判断する際に、酸味だけでなく塩味やうまみも増強されたという、いわば錯覚をおこした(学術的にはまだ検討段階であくまでも仮説) 酢が加わることで、脂っこい料理がさっぱりと感じられるようになった 酸性プロテアーゼが活発に働く [1] 肉や魚、野菜の中に含まれるタンパク質を酢によって、酸性状態にすると [2] タンパク質の中で眠っていた酸性プロテアーゼという酵素が活性化。タンパク質をうまみ成分であるアミノ酸にかえる。 したがって肉や魚のうまみが増したり、やわらかくなったりする。 さっぱり豚の角煮(4人分) 材料 豚ばら肉(ゆでたもの) 600グラム しょうゆ 大さじ2 酒 大さじ2 砂糖 大さじ2分の1 黒酢 大さじ1と2分の1 作り方 フライパンに調味料をすべて入れて煮立てる。 さらに茹でた豚肉を入れて煮からめたらできあがり。 豚肉のゆで方 材料 豚ばら肉(ブロック) 600グラム [A] しょうがの薄切り 1かけ分 ねぎのぶつ切り 10センチ分 酒 大さじ2 黒こしょう 5粒 水 3カップ 作り方 ブロック肉を一口大に切り鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ沸騰したら2分程煮る。 火を止めて、お湯をこぼして、お肉をきれいに洗う。 再び鍋に肉と [A] を入れて煮立ったらふたをして弱火で1時間煮る。 カルシウムたっぷり!じゃこ炒め 材料 じゃこ 80グラム サラダ油 大さじ2 昆布酢 大さじ3 作り方 フライパンにサラダ油を入れて熱し、じゃこを入れて中火でカリカリになるまで炒める。 昆布酢を入れて混ぜ合わせたらできあがり。 いきなり本格派焼きそば(2人分) 材料 しめじ(石づきをとったもの) 1パック(100グラム) エリンギ(半分に切り、縦に手で裂いたもの) 1パック(100グラム) サラダ油 大さじ2 やきそば 2玉 酒 大さじ2 黒酢 大さじ1 しょうゆ 大さじ1 こしょう 少々 作り方 フライパンを熱しサラダ油を加え、しめじ、エリンギを入れて油がなじむように炒める。 やきそばを加えて酒をふりかけ、きのこの香りが麺に移ってきたらしょうゆ、黒酢、こしょうで味付けしてできあがり。 ------------------------------------------------------------ ■甘いウマさ丸かじり! とうもろこし新調理術 (2005年7月27日放送) ------------------------------------------------------------ ジューシーに仕上げたいとき 鍋にたっぷり水を入れて、とうもろこしをそのまま水の状態から入れ、加熱し沸騰後3分間ゆでました。 シャッキリ歯ごたえに仕上げたいとき 沸騰したお湯にいれ5分ゆでる。 屋台の味! 焼きとうもろこしの作り方 焼くコツは、生から焼くことです。スーパースイートと呼ばれる種類の甘みの強いとうもろこしは、ゆでなくても生のままでも食べることができるため、ゆでなくてもいいのです。加熱時間は、次の通りです。 両面焼きグリルの場合:強火で10分(5分後に、90度回転させてください) 片面焼きグリルの場合:強火で12分(3分ごとに、90度回転させてください) 最後に、タレをつけてさらに、強火2分(様子を見て、返しながら焼いて下さい)。タレは、しょう油。または、しょうゆと砂糖を混ぜたものがよいでしょう。 ------------------------------------------------------------ ■スタミナ野菜! ニラの超健康活用術 (2005年7月20日放送) ------------------------------------------------------------ ニラは葉先と根元では適した調理法が違います。境目の目安は、ニラの束をとめてあるテープのあたりです。 緑色の濃い部分:「ニラ上」の場合 最も栄養分を逃がさず、甘みも強くできる調理法は、電子レンジでまるごと加熱するというものでした。糖分を調べると、調理法によって次のように変化しました。(100グラムあたり) 切る→加熱: 0.9グラム 加熱→切る: 1.1グラム(22%増加) 加熱→切る(レンジ): 1.3グラム(44%増加) 食べ比べ実験では、「切る→加熱」の場合、下をおいしいと答えた人が全体の18%だったのに対して、「加熱→切る」では、51%となりました。このときの実験では、調理の順番を変えただけで、おいしいと思う人が2.8倍になりました。ニラに含まれるアリシン以外の成分は、切ってから加熱した場合、茹でたり炒めたりする過程で流出してしまうので、加熱してから切ったほうがよいといえます。 根元の白っぽい部分:「ニラ下」の場合 ニラらしい香りやスタミナ効果を得ようとする場合、下の部分は、切ってから加熱する必要があります。従来の調理法でニラを長さ5センチ程度に切った場合より、細かく刻んだ場合のほうが、342倍も多くアリシンが発生することが分かりました。ニラの根に近いの下半分を切ったり擦ったりすると、アリインという物質と酵素が反応して、アリシンが発生します。しかし、切る前に加熱すると、酵素が働かなくなってしまい、アリインのまま体内に取り込まれ、おいしさや健康効果を得ることができません。 ニラレバいための作り方 材料 豚レバー(下記方法で下味付け) 120グラム かたくり粉 大さじ1と2分の1 ニラ 3分の1束 もやし 100グラム ネギ 少々 ショウガ 少々 味付け調味料 紹興酒 小さじ2 酢 小さじ2 オイスターソース 小さじ2 水溶きかたくり粉 小さじ2 砂糖 小さじ3分の2 しょうゆ 大さじ1 鶏がらスープ 大さじ2 作り方 下ごしらえ:豚レバーを薄切りにして水気をふき取り、下味調味料(しょうゆ 小さじ2分の1、紹興酒 小さじ2分の1、生姜しぼり汁 小さじ1)に5分ほどつける。 中華鍋を予熱する。 鍋にレバーがつかるのに充分な量だけ油を入れ、充分に加熱。 油がサラサラしてお湯のようになるまで待つ。 下味付けレバーにかたくり粉を入れ、レバーとよく混ぜる。 [4] を [3] に入れ、揚げる。泡が小さくなったら鍋から出す。 少しの油だけ残し鍋を空にしたところで、ネギ、ショウガ、もやしをよく炒める。 野菜がいためた後、レバーを鍋に戻し、味付け調味料を入れる。 ニラ(刻んだ下、レンジ加熱した上)を入れて、ひと混ぜすれば完成 ※レンジ加熱は、1束1分30秒が目安です。 ※下記のレシピでは、葉先の緑色の濃い部分を「ニラ上」、根元の白っぽい部分を「ニラ下」としています。境目の目安は、ニラの束をとめてあるテープのあたりです。 ニラでのりのり 材料 ニラ上 100グラム 焼きのり 1枚半 しょうゆ 小さじ1と2分の1 白ゴマ 大さじ1 かつお節 少々 作り方 ニラ上を洗って水気をきってからラップで包み、600ワットの電子レンジで1分半加熱する。 [1] を2センチの長さに切る。 ボウルに手でちぎったのりを入れ、[1] としょう油、白ゴマと半分の鰹節をいれて合える。 皿に盛り、残りの鰹節をのせてできあがり。 ニラめっこ鍋 材料 ニラ 3束分 めんつゆ(ストレートタイプ) 50ミリリットル 豚バラ(しゃぶしゃぶ用) 300グラム [A] 水 8カップ 酒 50ミリリットル チキンスープ(顆粒) 大さじ2分の1 レモン汁 少々 作り方 ニラ下を刻んでラップに包み600ワットの電子レンジで1分半加熱する。 [1] とめんつゆをフードプロセッサーにかけて粉砕しタレのできあがり。 鍋にAを煮立たせ、半分に切ったニラ上と肉をさっと加熱し、タレをつけていただく。 ※ 好みでレモン汁をかけていただくと美味しい。 ※ 残ったスープに中華麺をいれ、タレをつけて食べてもよい。 ニラノレミ焼き 材料 [A] ニラ下(3ミリの小口切り) 75グラム 小麦粉、水 各大さじ6 塩 小さじ2分の1 ごま油 小さじ1〜2 豚バラスライス(7センチに切る) 120グラム たれ コチュジャン 大さじ1 マヨネーズ 大さじ3 作り方 フライパンにごま油を入れて熱し豚肉を並べて焼く。 [A] を混ぜ合わせ、豚肉の上に流し入れフタをして火を通し、ひっくり返してニラ側も焼いて皿に盛る。 タレをつけていただく。 ------------------------------------------------------------ ■健康うま味倍増! 昆布スーパー活用術 (2005年6月29日放送) ------------------------------------------------------------ 酢は、ダシ殻昆布の食感をよくするためにも有効です。ダシ殻昆布をそのまま食べると「モソモソ」「ボソボソ」という食感がします。ダシ殻の昆布を電子顕微鏡で見てみると、細胞の中のセルロースと細胞間を埋めるアルギン酸が水を吸い、膨らんだ状態になっています。これに酢をかけると、浸透圧の影響と、セルロースとアルギン酸の性質が変わることで、水を保てなくなり、膨らんでいた細胞がやせ、細胞自体が引き締まったような状態になります。 「食感!快感!イタリアン!」 酢で食感が良くなったダシ殻昆布。さらに活躍の場を広げるため、普段は全く昆布を使わないイタリア料理のシェフに調理をお願いしました。シェフの提案は、合わせる食材によって昆布の切り幅を変えることでした。「クリーム系のこってりしたパスタには太い麺を合わせる」というイタリア料理の技法を昆布にも生かして、チーズと合わせるときには太く、サラダにするときには超細切りにして、新食感を楽しみましょう。 実習コーナー ※以下3つのメニューでは、白ワインビネガーがない場合は米酢で代用できます。 オレンジと昆布のサラダ(1人分) 材料 ダシ殻昆布 12×6センチ分(1ミリ幅に千切り) 白ワインビネガー 小さじ1 オリーブオイル 大さじ1 塩 少々 ルッコラ・サニーレタス・レタス(手でちぎったもの) 各適量 国産オレンジ(1口大にきったもの) 2分の1個 国産オレンジの皮 少々 作り方 ボウルに昆布を入れ、白ワインビネガーをかけて混ぜ合わせ食感をよくする。 [1] にオリーブオイルと塩を入れて、ドレッシングにもしてしまう。 ルッコラ・サニーレタス・レタスとオレンジの入ったボウルに [2] のドレッシングだけかけ、混ぜ合わせる。 [3] をお皿に盛り付け、昆布をサラダの上にちらし、最後に国産オレンジの皮を削ってできあがり。 ※オレンジの皮を使用するときは、国産の物を使うようにしてください。また、表面のワックスなどを落としてきれいにするため、オレンジを塩で揉んで、よく洗ってから使用してください。 昆布のトマトとバジルソース(1人分) 材料 ダシ殻昆布 15×5センチ分(2ミリ幅に切っもの) 白ワインビネガー 少々 トマト(湯むきしてざく切りにしたもの) 小1個 きゅうり(種をとって5ミリ角に切ったもの) 4分の1本 にんにく(みじん切り) 少量 塩 少々 オリーブオイル 小さじ2 バジル 1枚(細かく切ったもの) 作り方 昆布に白ワインビネガーをかけ、混ぜ合わせる。 残りの材料をすべて入れて混ぜ合わせる。 [1] の昆布だけを器に盛り [2] をかけてできあがり。 ------------------------------------------------------------ ■絶品!手作りクッキーのツボ大公開 (2005年6月22日放送) ------------------------------------------------------------ クッキーづくりの際、バターをマヨネーズ状にして粉砂糖や薄力粉が混ざりやすくします。電子レンジの使い方は、そのときの気温や、バターが室温に戻してあるかどうかなどによって変わってきます。基本的には、500ワットで10秒あたためて、へらで練ってみてまだ硬いようであれば再び10秒……と繰り返します。冷蔵庫から出したばかりのバターでしたら、最初だけは20秒あたためても大丈夫です。マヨネーズ状に近づいてきたら、5秒ほどあたためて様子を見て下さい。バターにつやが出てくるくらいのマヨネーズ状が目安です。 クッキーを焼く温度設定は、150度 20分 クッキーの内部温度を調べてみると、温度の上がり方に多少のばらつきはありましたが、先に温度が上がったものも150度以上には上がることはありませんでした。ガッテン流の生地のサイズは、棒状に丸めたときは直径3センチ。薄く切り分けるときの厚さは1センチです。厚さが2ミリ変わるだけで焼き色の付き方が変わってきますので、定規を使って正確に目印をつけてから切り分けて下さい。天板に置く枚数は、14〜16枚が目安です。ただし、ご家庭のオーブンが小さくて入りきらない場合は、無理に詰め込まないで下さい。間に生地1枚分ずつくらいの間隔をあけて並べて下さい。また、生地が少し余ったからと少ない枚数で焼くと、20分でも焼きすぎになる場合がありますのでご注意ください。 ガッテン流クッキー 材料 無塩バター 120グラム 粉砂糖(振るっておく) 80グラム 卵黄 1個分 薄力粉(振るっておく) 200グラム 作り方 無塩バターをマヨネーズ状にする。 ※500ワットの電子レンジで10秒加熱しながら様子をみつつ何度か繰り返す。 粉砂糖を入れよく混ぜあわさったら卵黄を入れてさらに混ぜる。 薄力粉を入れて切るように混ぜ、生地が黄色になりまとまりはじめたらカードで切り混ぜる。 生地を直径3センチの棒状にする。 ※手で整えたら最後にラップなどを巻いたまな板でころがしたりすると表面がきれいになる。 冷蔵庫で1時間冷やす。 [5] に定規を使って1センチずつ目印をつけ、包丁で切り分ける。 [6] を天板に並べる。間隔をあけて14〜16枚ほど。(クッキングシートは天板が薄いときにひくとよい) オーブンを予熱で温め150度で20分ほど焼く。(家庭のオーブンにあわせて時間の加減を) さわやかハーブクッキー 材料 ガッテン流と同じものに以下のものを追加 ローズマリー(生のものを細かく刻んだもの) 約20センチのもの1本(3グラム) 作り方 ガッテン流の作り方3の段階で、刻んだローズマリーも入れて馴染ませる。その後、薄力粉を加えて混ぜていく。あとの作り方は同じ。 超サクサククッキー 材料 ガッテン流と同じものに以下のものを追加 グラニュー糖 適量 卵白 1個分 作り方 ガッテン流の作り方で5番までは同じ。 超サクサクにするには、冷やした棒状の生地の周りに卵白をつけグラニュー糖をまぶす。 あとはガッテン流の作り方と同じ。 しっとりクッキー 材料 無塩バター 140グラム 上白糖 40グラム 水あめ 30グラム ハチミツ 20グラム 干しプラム(ぬるま湯につけて柔らかくして、包丁で叩きペースト状に) 60グラム 卵黄 2個分 薄力粉 120グラム ベーキングパウダー 小さじ4分の1 作り方 薄力粉とベーキングパウダーは一緒にふるっておく。 無塩バターをマヨネーズ状にしたら上白糖、水あめ、ハチミツを混ぜる。 プラムを混ぜ、卵黄を混ぜる。 [1] を加えて切るように混ぜる。水分が多く混ざりやすいのでカードで切り混ぜなくてよい。均一に混ざったらOK。 天板にオーブンシートを載せ[4]をスプーンですくい、丸い形にして天板に落とす。よく広がるので間隔をあけて、9枚ほど並べる。150度で15分焼く。(焼きすぎると固くなるので短時間で。家庭のオーブンによって時間の加減を) ------------------------------------------------------------ ■漁師も仰天! マグロの刺身大研究((2005年6月8日放送) ------------------------------------------------------------ 冷凍マグロの水っぽさ解決法 4%の塩水(水100グラムに対し、塩およそ4グラム)に清潔なサラシをひたして、しぼる マグロのサクをキッチンペーパーでよく拭く 塩水サラシでマグロを包み、ラップをして冷蔵庫で24時間置いておく この方法で水っぽさが消えた理由は、塩が持つ、ある特別な効果にあります。塩はタンパク質の性質を変化させて、水と馴染みやすくするのです。この塩の効果によって、解凍マグロの中にある「外に出やすい水」がもう一度タンパク質と結びついたと考えられます。サラシの代わりにキッチンペーパーでも試してみましたが、少し「塩辛さ」が感じられる仕上がりになりました。一方、サラシの場合はほとんど塩の味を感じません。食べ比べ実験でも、塩の味に気づいた人はいませんでした。この方法を試すときは、消費期限に注意して下さい。スーパーなどでは解凍した翌日が消費期限です。必ず次の日まで食べられるマグロを買ってきて、くれぐれも期限内に食べきるようにして下さい! ------------------------------------------------------------ ■知らなかった! アスパラガス 真実の味((2005年5月25日放送) ------------------------------------------------------------ アスパラガスのゆで方 お湯(目安は3リットル)に、サラダ油 小さじ2を加える。(塩20グラムも一緒に入れるとよりよい) 湯が沸騰したらアスパラの根元だけを湯につけ(立て茹で)10秒。 手を離して、アスパラ全体を湯に入れ(横にして茹でる)40秒。 ※茹で上げた後は冷水などにとらずに、余熱で中まで火を通す。 アスパラの揚げ出し 黄身おろしソース(2人分) 材料 アスパラガス 3本 小麦粉 適量 出汁 60ミリリットル しょうゆ 小さじ2 みりん 小さじ2 卵黄 1個 大根おろし(水気をよく絞ったもの) 40グラム 作り方 鍋に出汁、醤油、みりん、大根おろし、卵黄を入れてひと混ぜしてから火にかけダマにならないようによくまぜトロミがついたらソ ースのできあがり。 アスパラガスに打ち粉をして180度に熱した油に根元の部分を立てて10秒入れてから、横にして40秒揚げる。 [1] を皿にしき揚げたアスパラを添えてできあがり。 アスパラの味噌ネーズ焼き(2人分) 材料 味噌 15グラム マヨネーズ 50グラム アスパラ 4本 作り方 味噌とマヨネーズを混ぜる。 前記した「達人のゆで方」で茹でたアスパラガスを3等分にし、イカダ風にして楊枝でとめる。 [2] に [1] を塗って、オーブントースターかグリルで軽く1〜2分焼いてできあがり。 アスパラと温泉卵の鶏飯(4人分) 材料 米 2カップ分 鶏挽肉 150グラム 合わせ出汁 出汁 360ミリリットル 酒 大さじ2 しょうゆ 大さじ2 アスパラガス 6本 温泉卵(市販のもの) 2個 作り方 洗ったお米に鶏挽肉を入れてよく混ぜ、合わせ出汁を加えて炊飯する。 アスパラガスを5ミリの小口切りにする。 炊き上がったご飯を蒸らす時に [2] と温泉卵を入れ、10分間蒸らしたらよく混ぜてできあがり。 おいしいアスパラ 見極め術 甘さの見極めについてのポイント 穂先が締まっているものが良い。 穂先の紫色が強いものが良い。 みずみずしさについて 茎にスジが見られるものはスジっぽい証拠。スジの無いものが良い。 根元の断面が乾いていないものが良い。 長期保存する場合の保存法 電子レンジで40秒加熱後、冷凍保存。 ○大検証! ウーロン茶の潜在パワー (2005年5月18日放送) ------------------------------------------------------------ ■超ヘルシー魚! カレイ新調理術(2005年4月20日放送) ------------------------------------------------------------ 「煮つけ」は、「(野菜や魚肉などを)調味した汁がしみこんで味がつくように煮る」という意味です。カレイは長時間加熱するとコラーゲンが逃げ、身が固くなり、味も染み込まないことから、ガッテンでは「カレイは煮汁をつけて食べるのが良い」ということをお勧めしました。 カレイの煮つけの作り方 霜降りをする(80度くらいのお湯にサッと湯通しして、冷水につける。カレイの表面を固め、コラーゲンを閉じ込めると同時に、うろこやぬめりが取りやすくなる) 水からカレイを入れる(カレイは4切れ程度までなら、以下の調味料の分量で大丈夫です) 水 200ミリリットル 調味料 酒 200ミリリットル しょうゆ 60ミリリットル 砂糖 大さじ1 昆布 5センチ角 強火で7〜8分加熱 火を止め、余熱で5分置いて完成 ※達人は、カレイがかたくなる前に火を止めていました。 カレイの野菜煮つけ 調味液(水・酒各200ミリリットル、しょうゆ60ミリリットル)に、カレイ、野菜(ネギやタケノコ、シイタケなど)を加え、水から7〜8分煮ればできあがり。 カレイの煮おろし カレイに小麦粉をまぶし、表面に色が付く程度まで揚げる。 沸騰した煮汁に大根おろしと一緒に入れ、3分ほど加熱して完成。 ※衣をつけて揚げることでコラーゲンの流出を抑えられるので、霜降りは必要ありません。 カレイの姿蒸し(2人分) 材料 カレイ 1枚(300グラム) 塩・こしょう 少々 ネギ 上の青い部分 →15センチの長さに切る(カレイの下に置く) 白い部分 →細切りにして25グラム しょうが スライスしたものを1枚 たれ スープ 水 50ミリリットル 鶏がらスープの素 大さじ1と3分の2 しょうゆ 大さじ1 油 小さじ1 砂糖 小さじ4分の1 香菜 適量 作り方 カレイの内臓、うろこ、エラを取り除き水洗いする。背ビレ(上側の一番長いヒレ)の付け根(白いお腹側)に沿って、頭から尾まで包丁で切れ目を入れる。深さは3センチ程度。 カレイに塩こしょうをふり、ネギの青い所を皿に載せ、その上にカレイとしょうがをのせる 蒸し器に皿ごと入れて、3分半から4分蒸す。(魚100グラムにつき1分10秒が目安です。) 鍋にたれの材料を入れて加熱。蒸しあがったカレイにかけ、ネギの細切り(白い部分)、香菜をのせて完成。 ※切り身だとコラーゲンが流出しやすいため、この料理には向いていないとのことでした。 カレイの黄ニラ炒め(4人分) 材料 カレイ 1枚(600グラム)。5枚におろして食べやすい大きさの切り身にする(番組では2センチ×7センチに切りました)。 下味用の調味料 塩 2グラム 卵白 7グラム(1個分以下) 片栗粉 2グラム サラダ油 7グラム 白ネギ 1本(ザク切り) しょうが 10グラム(スライス) 黄ニラ 1束 紹興酒 小さじ1(他の酒でも可) 調味料 油(適量) スープ 水 20ミリリットル 鶏がらスープの素 大さじ1強 塩・砂糖・こしょう 適量 ごま油・片栗粉 各小さじ3分の2 作り方 カレイは5枚におろし、さらに食べやすい大きさに切っておく。 下味用の調味料をカレイにまぶす。 熱したフライパンに油を入れ、[2] を炒める。2分ほど火を通したら取り出し、クッキングペーパーの上にのせ、余分な油を取る。 白ネギ、しょうがを入れて、カレイを炒める。紹興酒(他の酒でもよい)を入れてから調味料を加え、最後に黄ニラを加えてサッとあえたら完成。 イタリア風カレイ料理「カレイの焼き蒸しハーブ風味」(2人分) 材料 カレイ 1枚(400グラム)(丸ごとでも、切り身でも可。) あさり 10個(大きめのもの)。カツオだしのだし汁でも代用可能。 じゃがいも 2個(5ミリにスライス) にんにく 1かけ(つぶして使う) 小麦粉 適量 塩こしょう 少々 オリーブオイル 適量(カレイが少しつかるくらいが目安) 白ワイン 大さじ2 水 120ミリリットル ハーブ 適量(タイム、セルフィーユ、エストラゴン、イタリアンパセリなどを2〜3種) 作り方 カレイの内臓とうろこを取り、火が通りやすいよう、包丁で身(表裏)に切れ目を入れる。 (例:表側の黒い部分には×印、裏側の白い部分には、中央に一本縦に切れ目を入れる) 内臓を取ったお腹にハーブを詰め、表裏まんべんなく小麦粉をつける。 にんにくと多めのオリーブオイルを中火にかけ、にんにくに色がついたら取り出す。 カレイの白い側を上にして強火で焼く。狐色になったらひっくりかえす。焼き時間の目安は2〜3分。 カレイを取り出し余分な油を捨て、ジャガイモを敷き詰めて焼く。 じゃがいもに焼き色がついたらカレイを置き、ハーブ、あさり、白ワイン、水を加え、フタをして強火で蒸す。 あさりは口が開いたら取り除く。カレイはスプーンで汁をかけながら焼く。蒸し(焼き)時間は2〜3分。 塩こしょうをお好みでふり、まわりにあさりを置いて完成。 ------------------------------------------------------------ ■大誤解! ミネラル不足の新事実(2005年4月13日放送) ------------------------------------------------------------ 2005年4月発表の新基準でカリウム摂取量は1日当たり3500ミリグラムになりました(生活習慣病予防の観点からみた望ましい摂取量)。 1日当たり3500ミリグラムを目指すためには、平均で約1200ミリグラムのカリウムをさらに取る必要があります。カリウムが多い食材は以下の通りです。 バナナ1本(カリウム400ミリグラム)と同じ量の食材 野菜 ほうれん草(ゆでたもの) 80グラム トマト 1個(190グラム) 切り干し大根(乾燥したもの) 13グラム いも サツマイモ(蒸したもの) 3分の1本(80グラム) 里芋(ゆでたもの) 1個半(70グラム) じゃがいも(ゆでたもの) 1個(120グラム) 豆 大豆(ゆでたもの) 70グラム きなこ 大さじ4(20グラム) 豆腐 1丁(290グラム) 1人前1200ミリグラム! カリウムたっぷり料理 うま味凝縮! 切り干し大根と厚揚げの煮物(4人分) 材料 切り干し大根 60グラム 黒砂糖 大さじ3 厚揚げ 1枚 酒 大さじ3 ゆで大豆 120グラム しょうゆ 大さじ4 ニンジン 大1本 油 大さじ2 シメジ 大1パック 作り方 切り干し大根をさっと洗い、600ミリリットルの水につけて戻し、しぼる(戻し汁は後で使う) 鍋に油を引いて、ニンジン、切り干し大根の順に炒める。 戻し汁を入れ、大豆、厚揚げ、シメジ、黒砂糖、酒、しょう油も加えて柔らかくなるまで煮る。 ダシごと頂く!具だくさんみそ汁(4人分) 材料 豚ロース薄切り 150グラム みそ 大さじ3と半分 里芋 200グラム 削り節 5グラム レンコン 100グラム 昆布 10グラム ニンジン 100グラム ゴボウ 100グラム 大根 150グラム エリンギ 1パック 切りみつ葉 少々 作り方 削り節を鍋で乾煎りした後、キッチンペーパーに取り出してつつみ、上からつぶして粉にする 昆布を1.5センチ角に切ってから、鍋に1リットルの水と共に入れてしばらく置き、ダシを取る。 昆布を入れたまま、野菜類を入れて、強火で煮る。 沸騰したら豚肉を入れ、アクを取る。 材料が煮えたら、粉にした削り節とみそを溶き入れ、火を止める。 器によそい、みつ葉を添える。 ほうれん草とトマトの簡単グラタン 材料 ほうれん草 1束(300グラム) ピザ用チーズ 100グラム ミニトマト 200グラム 固形スープの素 1個 カリフラワー 200グラム パン粉 大さじ2 鶏ささみ 150グラム 塩 小さじ2分の1 牛乳 500ミリリットル コショウ、サラダ油 少々 片栗粉 大さじ1と半分 作り方 鍋に油大さじ1で、強火でほうれん草を炒めて、塩・コショウを少々ふりかけグラタン皿に入れる。 油を少し足し、カリフラワーも炒めて、塩を少し振り、グラタン皿に入れる。 油を少し足し、鶏ささみ(事前に塩・コショウを少々ふっておく)を焼いてグラタン皿に入れる グラタン皿にミニトマトをあちこちに置く 牛乳、スープの素、残りの塩、コショウをして、大さじ3の水で溶いた片栗粉を加える。とろみがついたら、チーズも加えてひと混ぜして火を止める。 [5] のソースをグラタン皿にかけ、パン粉を振り、250℃に温めたオーブンで色が付くまで焼く(12〜13分)。 ------------------------------------------------------------ ■新芽野菜スプラウト! 超健康パワーの秘密 (2005年4月6日放送) ------------------------------------------------------------ かいわれをはじめ、ブロッコリやレッドキャベツなど、スプラウトと呼ばれている新芽野菜。ビタミンやミネラルが豊富で、更にがん予防効果などの研究も進められ、健康食品としてブームとなっています。種は、種が地中に残って芽が出るもの(トマトやナスなど)と、種が地上に持ち上がって中から双葉が出てくるもの(今回紹介するスプラウトの類)に大別されます。種は栄養のタンクに当たります。種自体が持ち上がって双葉が出てくるスプラウトは、栄養タンクをそのまま食べているということになります。 ブロッコリが大好物の虫(コナガの幼虫)を成熟ブロッコリとブロッコリスプラウトの前に置いてみると、成熟ブロッコリを食べた虫は4匹でしたが、スプラウトには全く寄りつきませんでした。 植物の化学成分を研究する専門家に聞いてみたところ、「植物はファイトケミカルと呼ばれる化学物質を持っている。新芽はどんどん成長するために柔らかくある必要があり、そのために毒をたくさん持つ」ということでした。虫にとって毒である成分は、植物にとっても毒になります。よって、生きている植物の細胞内では、毒の元が液胞と呼ばれる袋の中にあり、それを活性化させる酵素は別の場所にあります。それが外敵によってかみ砕かれると混ざり合い、毒になるのです。実はこの成分を食べてみると、とても辛い! でも、この辛味こそががん予防効果を発揮する成分なのです。上で専門家が言っていた「毒」というのも、この辛味です。「ファイトケミカル」とは、ギリシャ語で「植物の化学物質」という意味です。他の植物はポリフェノールの渋みやえぐみなどで外敵を撃退しますが、今回紹介しているスプラウトの場合は、おもに辛味(たとえばブロッコリスプラウトのスルフォラファン)で外敵を撃退します。、人間にとっても毒なのです。虫や植物にとっての毒が、人間にはがん予防効果をもたらすメカニズムはつぎのとおり。毒が人間の体に入ると、がんや老化の原因となる活性酸素を発生させる。その活性酸素を撃退しようとして、人間の細胞の中で大量の酵素が作り出され、毒と活性酸素を撃退する。その後にもまだ酵素が残っている。その結果、活性酸素に対する免疫力が高まった状態になる。 おすすめは1日「4分の1パック」 ゆで鶏の刻みかいわれソース(2人分) 材料 鶏肉の胸肉 1枚(ネギと生姜を加えて中火で18〜20分ゆでたものを薄切り) きゅうり(縦割りにして1口大にカット) 2分の1本 かいわれ 1パック 生姜(細かくみじん切り) 7グラム 調味料 しょうゆ 大さじ2 砂糖 小さじ1 ごま油 小さじ1 サンショウの粉 小さじ3分の1 酢 小さじ3分の2 水 大さじ3分の2 かいわれの洗い方ポイント 水をはったボウルにかいわれを逆さに入れて上下動を繰り返し、種の殻を振り落とす。 スポンジの部分を切りおとす。 そのまま双葉の部分をもち再びボウルの中で種を落とすように振り洗う。 ※この洗い方をすると種の殻がよくとれる。番組では「クラゲ洗い」として紹介した。 作りかた かいわれをみじん切りにする。(このとき細かくすればするほど辛くなり、包丁でつぶすとさらに辛味がアップ) ボウルに調味料と生姜と [1] を入れまぜあわせて、ソースのできあがり。 お皿にきゅうりと茹で鶏を盛り付け、[2] のソースをかけてできあがり。 |
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