 鮪、小肌、穴子、玉子焼きの江戸前握りで人気店の実力を知る
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鮨 水谷
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| ●東京・銀座 |
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妥協を許さぬ職人が生み出す珠玉の握り
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中トロ：青森県大間産の130キロサイズのもの。脂のきめが細かく、口に入れるとサラリと消えてなくなってしまう
小肌：石川県七尾産の小肌。流線型の美しいフォルムが水谷さん独特の握りの形。その美しさは他の追随を許さない
穴子：江戸前野島産。弱火で約25?30分、泳がせるように煮るのがこの店の秘訣。ふっくらした舌触りがたまらない
玉子：芝海老のすり身と大和芋を加えた生地を40分以上もかけてじっくりと焼き上げる。中はふわふわの柔らかさ |
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今や“当代一の実力店”という呼び声も高いのが「鮨 水谷」。その評価を高らしめた理由は、親方である水谷八郎さんの卓抜した握りの技術と他店の追随を許さないネタの質の高さにある。とりわけ鮪については「一度も妥協したことはない」と言い切るほど。「鮨屋の格を決めるのは鮪。いい鮪を置いている店は、鮪に負けない仕事をするものです」と水谷さんは話す。
そして鮪と共に店の看板を担うのが“鮨職人の技量が最も表れるネタ”とされる小肌。昔ながらの塩田で作った自然塩を用い、振り塩ではなく、たて塩と呼ばれる濃い塩水で締めることで、中に潜んでいたうま味を魔法のように引き出してみせる。小肌に脂が乗る冬には、まさに喉が鳴るほどの旨さだ。
予算の目安：約2万円
おまかせ握りは昼も夜も1万5000円。つまみとお酒を飲んでだいたい2万円というところ。燗酒の賀茂鶴は1合600円。冷酒も賀茂鶴で1000円。生ビール600円もあり。 |
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| ↑品格溢れるしつらえの店内。奥の棚には自慢の器が並ぶ |
↑親方の水谷八郎さん、59歳。職人歴43年というキャリアを持つ。京橋「与志乃」と「すきやばし次郎」で研鑽を積み、昨年1月、銀座に店を構える |
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住所：東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
電話：03-3573-5258
営業時間：11時半?13時半、17時?21時半
休み：日曜・祝日
席：カウンター10席、テーブル1卓（4席）
カード：取り扱いなし
駐車場：なし
交通：東京メトロ銀座駅8分、JR新橋駅4分
※要予約。
混みあう夜よりは昼がおすすめ |
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