ウチでもやってます！“食べ残し・使いまわし”

　客の食べ残しを使い回していた「船場吉兆」――。盛り直した刺し身や焼き直したアユを「老舗の味」と言って高いカネで食わせていたのだから恐れ入る。しかし、飲食店、旅館などの従業員に聞くと、“使い回し”は日常茶飯だという

●旅館

　東北地方の有名旅館の板前がこう言う。

「旅館は夕食時間がだいたい同じだから、生ものの使い回しは少ないと思うけど、この季節だと、客がまったく箸を付けなかった“若竹煮”のタケノコを翌日も使うことはある。なぜ箸を付けてないとわかるかって？　上にあしらった木の芽がそのままだもの」

　朝食の味付け海苔やパックの納豆も、開封されていなければ別の客に出すし、割られていない温泉卵、生卵も使う。いやいや、生ものだって使い回す旅館はあるらしい。

「無理にお客さんに料理を勧めるなって言われる旅館があるの。残ったお刺し身を甘辛く煮て、館内の居酒屋コーナーでお通しにしてるらしい。アジのお刺し身をつみれにするって話を仲居さんから聞いたこともある」（和倉温泉のコンパニオン）

●割烹

「割烹店のなかにシカツという隠語があるんです。資源活用を縮めてシカツ。親方が“シカツにしろ”と言ったら、使い回ししろという意味なんですね。汁だけ飲んで具のアサリが残っていたら、熱い汁を加えてシカツ、エビのてんぷらは衣をはがしてから揚げ直し、天丼にしてシカツというわけです」（外食に詳しいジャーナリスト・吾妻博勝氏）

●食べ放題

　カニ食べ放題店でやたらに焦げたものが出てきたことがある。

「もう腹いっぱいなのに、子供が駄々こねて追加注文する親子連れって多いんだ。結局、１本だけ食って出てっちゃうんだけど、これじゃ採算取れないっすよ。残ったのはバーナーであぶってまた出す。タラバはこれができるけど、毛ガニは１匹で出すから１本でも脚がないと使い回しできない。酢の物には使うけど……」（カニ食べ放題店店長）

　脚の先の細くとがった部分は食べ残されることが多く、ザルで洗ってカニ汁のダシに使う。

　寿司食べ放題の日帰りバスツアーが人気だが、再利用はないのか。

「１人前の盛り合わせを食べ終わってから、ネタごとの食べ放題になるので、食べ残しは少ないですね。それでもネタを塩水で洗って握り直す店はありますよ。ウチでも大葉やガリはもう一度使います」（房総半島の寿司食べ放題店主人）

●中華店

「食べ残しのギョーザや春巻きが１人前の個数揃ったら、焼き直し、揚げ直しで出す店があると聞きます。マーボー豆腐は手が込んでいて、できたての熱いのを皿の底に敷いてから食べ残しをのせ、その上から熱いのを入れて、冷たくなったのがわからないようにするのがコツだそうです」（吾妻博勝氏＝前出）

●ビアガーデン

　飲み残しにつぎ足しただけではぬるいので、２つのジョッキに半分ずつ分けてからつぎ足す。

●カレー専門店

「カレーを入れたポットにルーがかなり残っていたら、ビーフやシーフードなど種類別に集めておいて、新しく作るときに加えます」（店員）

●韓国料理

「前の店では、戻ってきた肉はもう一度タレにつけて出したり、クッパなんかに使ってたよ。キムチはチゲ鍋。野菜焼きなんかはそのままだった」（上野の焼き肉店アルバイト）

【2008年5月15日掲載】