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last updated Nov.1,2001.


パリッと焼き上がった皮の中から、
濃厚なカスタードクリームがとろり。
ケーキともビスケットとも違う、憧れのお菓子。
その名はシュークリーム！

指導／小嶋ルミ


シュー皮は、どうしてふくらむの？

シュー生地がふくらむのは、焼いたときに生地の中の水蒸気が外に出ようとして生地を押し上げるため。きれいにふくらませるポイントは２つ。粉を加えたらしっかり練って水分を飛ばすこと。粉の粘りを出して膜を強くします。もうひとつは、溶いた卵は生地の様子を見ながら少しずつ加えること。卵が多すぎても少なすぎても理想のふくらみになりません。生地の仕上がりの堅さをしっかり見極めましょう。

(詳しいつくり方は、suki!15 『やっぱりシュークリーム』をご覧ください)




■粉を加えたら強火で練り、なべ底に薄くこびりつくくらいまで火を通すこと。

なべに牛乳・水各60ml、バター50ｇ、グラニュー糖2ｇ､塩1ｇを入れて強火にかけ、泡立て器で混ぜる。フツフツと沸騰したら火を止めて、ふるった薄力粉62ｇを加えて混ぜます。まとまったらゴムべらで、1分間ほどポテッとなるまでしっかり練ります。



■卵の量は約120ｇが基本。卵が少ないとあまりふくらまず、多すぎるとゴツゴツとしてふくらみすぎになる。

生地をボウルに移したら溶きほぐした卵液120ｇを数回に分けて加え、そのつど、手早く力強く混ぜ合わせます。


■生地が重くなったらハンドミキサーに替えて混ぜるとよい。

最後は生地が重くなるので、ゴムべらからハンドミキサーに持ち替えてなめらかなぽってりした生地に。絞り袋に口金をセットして、シュー生地をすべて入れます。カードなどで絞り袋の口から口金に向けて、空気を抜きながら生地をしごきまとめ、紙を敷いた天板に間隔をあけて絞り出します。焼く前に、霧吹きで生地の表面にたっぷりと水をかけて、温めておいたオーブンに入れたら、200℃で15分間、180℃で5〜10分間、150℃で5〜8分間。25〜33分後には、焼き上がり。高温でふくらませ、中温で生地に火を通し、低温で乾燥させて生地がしぼむのを防ぐのです。



簡単で手軽なバニラビーンズ入りカスタードクリームを！(12〜15個分)

■牛乳に生クリームを混ぜてつくります。とろみがつくまで冷やして、すぐにシュー皮に絞り込む。

薄力粉20ｇとコーンスターチ6ｇをあわせてふるっておきます。牛乳320mlと生クリーム80mlを合わせてなべに入れ、種をこそげ取ったバニラビーンズをさやごと加えます。グラニュー糖20ｇも加えて火にかけ、弱火で温め始めます。その間、ボウルに卵黄80ｇ(約4個分)とグラニュー糖50ｇをあわせて泡立て器ですり混ぜ、ふるっておいた粉類を加えて一気に混ぜます。ここに沸いてきた牛乳を一度に加えて手早く混ぜ、万能こし器でなべに戻し入れます。強火にかけ、とろりとするまで混ぜながら煮ます。最後に火を止めてバター10ｇを加え、余熱で溶かしてボウルに移します。氷水を当てて冷ましながら4〜5分間混ぜ、ひんやりと冷まします。
■シュー皮に詰める。

焼き上がったシュー皮を横に半分に切り、絞り袋にクリームを詰めて底部分の皮に絞り出します。上部分の皮をのせてふたをし、粉砂糖を茶こしでふります。		 　


■どれが好き？　あなた好みのテイストを見つけよう。

プレーンなカスタードクリームにひと工夫するだけで、楽しみがぐっと広がります。いろいろ加えて。
■モカクリーム　 カスタードクリーム100ｇ＋インスタントコーヒー小さじ１強
■ベリークリーム　 カスタードクリーム100ｇ＋ラズベリー5〜6粒
■ナッツクリーム　 カスタードクリーム100ｇ＋プラリネペースト12〜15ｇ
■かぼちゃクリーム　 カスタードクリーム100ｇ＋かぼちゃの裏ごし40ｇ＋粉砂糖・シナモン
■チョコクリーム　 カスタードクリーム100ｇ＋ココア小さじ1と1/2
■レモンクリーム　 カスタードクリーム100ｇ＋レモン汁小さじ2＋レモンの皮のすりおろし1/2コ分
■黒ごまクリーム　 カスタードクリーム100ｇ＋練りごま12〜15ｇ
■抹茶クリーム カスタードクリーム100ｇ＋抹茶小さじ1強


B5判並製
定価：660円+税
小嶋ルミ 著


suki! 15『やっぱりシュークリーム』

小嶋ルミ 著
しつこいくらいにていねいに解説した、『やっぱりシュークリーム』をどうぞ。
本書のおもな内容


・極上シュークリームをつくる
　まずは､シュー皮を焼きます！他
・クリームを変えて味わう
　クロカント入りクリーム＋カスタードクリーム 他
・シュー皮の形を変えて
　エクレア、パリブレスト 他
・シュー生地をアレンジして
　揚げシュー、シュケット 他
撮影／吉田篤史


新刊紹介　10月22日発売!!


suki! 18
　あじ　いわし　さんま
『鯵　鰯　秋刀魚』
 田口成子著

安くっておいしくって、おまけにヘルシー食材としても人気の3種の青背魚。あなたのいつもの塩焼き、照り焼き、刺身、煮魚をグレードアップさせるレシピを満載して、毎日食べても飽きさせない工夫がいっぱいです。野菜もたっぷり、つけ合わせました。

suki! 19
『ハッピーチーズケーキ』
伊藤栄里子著

こっくり濃厚な味わいのベイクドチーズ、しっとりなめらかな食感のレアチーズ。いずれも基本のつくり方と豊富なバリエーションをご紹介。人気のティラミス、チーズシフォン、カマンベールタルトも含めて36品、あなたをハッピーにするケーキたちです。



　
　
リンゴノオカシ│なす　なす　なす│夏バテにねばねばおかず!!│夏こそわくわくギョーザ!!│ねぎ、しょうが、青じそ、みょうが　おいしい食べ方いろいろ│パンが好き