2000年1月26日放送

基礎講座「ハンバーグ世界へ」

• Ｑ１「大正時代のハンバーグの呼び名は？」
  答「メンチボール」
  ※ハンバーグの名前には諸説があり、アメリカへ渡ったドイツ系移民がひき肉を焼いた料理に、故郷ドイツのハンブルグを懐かしんで名付けたとの説もあります�｡
• Ｑ２「昭和初期、ハンバーグが全国に広まったきっかけは？」
  答「軍隊によって広まった」
  （昭和１２年発行「軍隊調理法」に「挽き肉油焼」と記載）
• Ｑ３「ハンバーガーが爆発的に広まるきっかけは？」　
  答「万国博覧会」（1904年セントルイス万博の会場レストランで人気になった。）

肉について

• 「小学生のハンバーグ作り＆食べくらべ実験」対象は小学5年生38人
  「牛100％」がおいしい：10人
  「あいびき（牛：豚＝7：3）」がおいしい：28人
• 加熱による肉汁の流出量　牛＞豚　
  ※肉汁の流出は�･�･�･牛：31.43%　豚：27.38%（加熱前を100として）
• 「加熱前後の肉粒の収縮の違い」　牛：42%　豚：56% (牛の方が縮み方が大きい)
• アンケート　牛と豚の割合
  9:1＝20人　8:2＝24人　7:3＝32人　6:4＝16人　5:5＝8人　

パン粉について

• 「パン粉の量の違いによる肉汁流出量の比較」
  あいびき肉100グラム　＜　パン粉1/4カップ入り（およそ8グラム）　＜　パン粉2/3カップ入り（およそ20グラム）
• アンケート：パン粉のおいしい割合（肉100グラムに対して）
  2グラム＝20人、4グラム＝24人、6グラム＝28人、8グラム＝20人、10グラム＝8人
• ゲストが試食したハンバーグは......
  肉100グラムにパン粉2/3カップ（およそ20グラム）

主婦の作り方の比較

Q：ハンバーグの焼き方で、「何回もひっくり返す」「フライ返しで押す」はなぜいけない？
A：どちらも、ハンバーグの肉汁が外へ逃げることになります。焼いている間はできるだけ動かさないことをお勧めします。

こね方について

「こね方による肉汁の流出量比較」
こね方の目安としてこねる時間を次の3段階で比較しました。

ためしてガッテン流 「ハンバーグの鉄則」レシピ

＜材料＞（４人分）

• あいびき肉　牛：豚＝７：３　400グラム
• タマネギ　150グラム （大きめのもの半分）
• パン粉　2/ 3カップ （24グラム）
• 牛乳　60cc
• 卵　1個
• 塩　4グラム （肉の1％）
• コショウ　少々
• ブランデー　大さじ1
• （お好みでナツメグ　少々）

※材料について補足

• あいびき肉は、お店によっては、お好みの割合にしてもらえます。
• 「あいびき肉」として既にひいた状態で売られている物は比較的脂身が多いようです。
  おすすめは・・・牛（赤身）：豚（赤身）：豚（脂身）　＝
  　　　　　　　　　　　７　：　　２　 ： １

＜作り方＞

1. タマネギを軽く色が付く程度に炒め、室温まで冷やす。
   ※生で150グラムのタマネギを炒めて半量程度になるまで。
2. パン粉を牛乳にひたしておく。
3. 肉に塩を加えてこねる。
   ※目安は2分間、100回。
4. 卵、タマネギ、コショウを順に加えて均一になるように混ぜる。
5. パン粉は牛乳をしぼり、均一になるように混ぜ、ブランデー（とナツメグ）を加える。
6. 材料を4等分にして、小判型に形作る。
   • 手にサラダ油をつけると成形しやすい。
   • 両手で軽くたたいて、中の空気を抜く。
     (空気が入っていると焼いたときに形がくずれる）
   • 厚さは1.5センチ。
   • 中央部にくぼみをつくり薄くする。
     （周辺から火が通るので、中央部は火が通りにくいから。）
7. フライパンは充分熱してから、サラダ油（大さじ1）をひき、よくなじませる。
8. 肉を置き、強火で両面に焼き目をつけた後�､弱火にする。
   ※焼き目をつけることで、肉汁が流れ出るのを防ぐ。

焼き上がりの目安

• 中央部のくぼみを軽く押してみて、
  • 肉汁（白または透明）が出てきたら焼き上がり。
    （赤い場合はまだ生）
  • または肉に弾力が出てきたら焼き上がり。

Copyright NHK (Japan Broadcasting Corporation) All rights reserved.
許可なく転載を禁じます。