2002年9月25日放送

今回の番組について

人気の家庭料理といえば、「肉じゃが」。この料理、みなさまの好みがバラバラ。好み差が激しいうえに家庭では論争を巻き起こす原因です！　そこで今回、誰の好みでも対応できる作り分けのワザをお伝えします。

基礎講座「じゃがいものコツ」

• 問題：失われにくい栄養素は？
  正解：ビタミンC
  ※じゃがいもは他の野菜に比べて、ビタミンCが溶け出して失われる量が少ない。
• 問題：ソラニンができる原因は？
  正解：光
  ※ソラニンを作り出すのは光。太陽だけでなく蛍光灯の光もダメ。
• 問題：冷蔵したじゃがいもでは上手にできない料理は？
  正解：ポテトフライ
  ※低温で保存すると、含まれているデンプンが糖に変わり焦げやすくなる。

「お悩みは、同じ肉じゃがが作れない」

「好みの肉じゃが」1270人アンケート

※街頭インタビューと番組のホームページで実施しました。

• 使う肉：
  牛5割・豚4割・鶏1割。その他の1割には、合挽肉・ソーセージ・ベーコン・ツナ
• 煮くずれ：
  煮くずれたい人7割・煮くずれたくない人3割
• 味つけ：
  甘辛い味5割・薄味5割
• 汁ありなし：
  汁あり5割・汁なし5割

今回みなさまのお悩みの代表者として、2組のご家庭を撮影させていただきました。Aさんのお宅では、味の好みの違いにより妻は作った肉じゃがを食べていません。夫の肉じゃががうまくできないことがある。妻の悩みは、「一定の味が作れない。」

Bさんのお宅では、2つ肉じゃがを作ることで味の好みを解消しています。肉じゃがはよく作っているが、奥様が思う悩みは、「いつも同じようにできない。」

「煮くずれ自由自在・素材の見極めと煮方のワザ」

一般には煮くずれしやすいのが男爵。煮くずれしにくいのがメークインと言われています。しかし、男爵でも煮くずれしなかったり、メークインでも煮くずれしてしまうことがあります。

塩水の浮き沈みで煮くずれが判る

実際にじゃがいもの煮くずれを判別するには、水1リットルに塩120グラムを入れた食塩水を作ります。じゃがいもが浮いているのか沈んでいるかで煮くずれするかしないか判ります。

• じゃがいもが浮く　→　デンプン量が少ない　→　煮くずれしにくい。
• じゃがいもが沈む　→　デンプン量が多い　→　煮くずれしやすい。

※詳しくは「新常識！ジャガイモ使い分け術」（1999年10月13日放送）を参照

「どんな素材でも煮くずれしない煮方」

北海道芽室町で、地元の方々の協力を得て肉じゃがを作る実験をしました。

浮いたメークイン、沈んだメークイン。浮いた男爵、沈んだ男爵。以上4つのじゃがいもを使って、それぞれ肉じゃがを作ってみました。小学生たちが調理した結果、4つのじゃがいもはすべて煮くずれしませんでした。

どうして煮くずれしなかったの？

煮込む前に一度、弱火にして沸騰させないようにしたためです。弱火にして10分間、汁の温度を60度～70度に保ちます。
→番組では、この方法を「ぬる湯10分作戦」と名付けました。

なぜ弱火だと煮くずれしないのか？

じゃがいもを、60度から70度付近の温度帯にすると、酵素（ペクチンメチルエステラーゼ）の働きによって細胞と細胞の間にあるペクチンが変化し、細胞内にあるカルシウムイオンなどと結びついて細胞間の結合が強まります。このため煮くずれを防ぐ働きがあるのです。

煮くずれさせたい場合は？

60度から70度の温度帯を通過する時間を、少なくすればよい。
そこで、煮汁には、「水」ではなく「熱湯」を入れましょう。
だし汁を入れている方は、沸騰させただし汁を入れて下さい。
→番組ではこの方法を「熱湯作戦」と名付けました。

※熱湯作戦をしても煮くずれ加減が足りない方は、じゃがいもを細かく切ったものを入れてください。細かいじゃがいもが煮汁に溶けてより煮くずれ状態に近づけることができます。

しみ込み自由自在

味をしみ込ませるには、どうすればいいの？

番組では、以前の「おでんの鉄則」（1999年12月15日放送）で、「火をとめて、ゆっくりさます」ことがポイントとお伝えしました。

プロは長時間じっくりと煮込んでいくと思いきや、一度火を止めてさます。
さめにくい大きなお鍋でゆっくりさめていくので、味がしみ込みます。
家庭のお鍋は、さめやすいので「包んで保温するテクニック」を以前お伝えしました。

包んで保温するテクニックとは？

お鍋を新聞紙3枚・タオル2枚で包みます。座布団1枚（鍋の下にしくと効果あり）

肉じゃが料理でも、ぜひこのテクニックを活用してください。じゃがいもに味をしみ込ませるには、鍋を包んで保温すると、より味がしみ込みました。

汁ありなし自由自在

「汁あり・汁なし」とは？

ここまでお伝えしてきた調理法でいくと、保温したときには沸騰しないので汁は残ります。とりあえず残った汁を、お鍋から皿によそうかよそわないかで汁ありか、なしになると考えることができます。

汁ありは、調理時間が長くなってしまいます。いままでお伝えしてきた場合、煮くずれさせたくなければ煮込む前にぬる湯10分。煮くずれさせたければ、熱湯作戦で煮込む。その後、保温を30分する調理手順でいくと合計時間が50～60分となります。

そこで、達人の「汁なしの肉じゃがを手早く作る方法」！

「汁なしは、炒め蒸しで水1カップ」

達人に肉じゃがを作ってもらうと、合計時間20分という短時間で仕上げた。
達人はフライパン、常に強火、水はなんと1カップ（200cc）だけ。

なぜおいしくできるのか？　そこで実験！「水1カップ」と「水たっぷり」で、じゃがいもを強火で10分加熱してみました。

「水1カップ」の場合は、水がなくなり、じゃがいもに中まで火が通って仕上がります。
一方「水たっぷり」は、じゃがいもが十分に煮えないという結果でした。

なぜ20分でおいしく仕上がるの？

調理法が違うからです。達人の調理の仕方は、「炒め蒸し」です。水1カップというじゃがいもに火を通す最低限の水の量で、強火で炒めると同時にフタをすることで、蒸す力を使っています。さらに、この調理法でいくと調理時間は20分になります。

なぜ20分なのに、味がしみ込んでおいしく感じるの？

全体の味を先につけているので、じゃがいものまわりには濃い味がつきます。
味はしみこんでいないのですが、濃い味によってしみ込んでいると感じるのです。

「炒め蒸し」でも汁ありはできますか？

まず、炒め蒸しという調理法を覚えていただいたうえで、水を1カップからおよそ3カップまでご自分の好みに合わせて挑戦してみてください。

肉じゃが自由自在のまとめ

• 煮くずれしたい場合は、熱湯作戦。
  じゃがいもを入れるときに、水でなく熱湯をいれましょう。
• 煮くずれなしの場合は、ぬる湯10分作戦。
  じゃがいもと水を入れてから、沸騰させないように弱火で10分待ちましょう。
• しみ込ませたい人は、保温しましょう。
  じゃがいもに火が通る寸前で、火からおろし、鍋全体を新聞紙とタオルで包みましょう。
• しみ込ませたくない人は、カツ代流の炒め蒸しの調理法でいかがでしょうか？
• 調理時間は、煮くずれさせる・させない、保温してじっくり50分から60分。
• 時間がない方は、カツ代流炒め蒸し、20分でいかがですか？
• 汁ありの人は、汁をお好みによりよそうかよそわないか？
• 汁なしを希望の人は、カツ代流炒め蒸しの調理法でいかがでしょうか？

声に出したい肉じゃがのコツ！

• 煮くずれ熱湯、なしぬる湯
• しみ込み保温、なしカツ代
• 汁はお好み、なしカツ代
• 時間はそれなり、なしカツ代

「牛・煮くずれなし・汁あり」を作るときの調味料

• だし汁（ジャコ20グラム）　900cc
• フォンドボー（スープでも可）　90cc
• みりん　90cc
• さとう　50グラム
• しょうゆ　90cc

実習コーナー

• 材料
  • じゃがいも　600グラム
  • たまねぎ　1個
  • 牛（薄切り）　200グラム
  • サラダ油　大さじ1
  • さとう　大さじ1
  • みりん　大さじ1
  • しょうゆ　大さじ2と二分の一
  • 水　1カップ（200cc）
• 作り方
  1. フライパンに油をしき、たまねぎ1個炒めます。
  2. 炒まったら肉を入れて炒め、さとう、みりん、しょうゆと順に入れます。
     ここで全体の味を決めるのがポイント。（肉に先に味をつける）
  3. じゃがいもを平らにのせて、水1カップを入れてフタをする。
  4. 強火で5分後、火を止めて一度上下を返すように混ぜます。
  5. さらにフタをして、強火で5分。ここでもう一度まぜます。
  6. まぜた後、火を止めてフタをして5分蒸らせばできあがりです。

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