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2001年6月6日放送
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 基礎講座
- 問題1：竜田揚げの竜田の意味の語源は？
[1] つくった人の名前 [2] 沢山つくっても「たったこれだけ」といわれるほど人気があった [3] 相撲取り「竜田山」の大好物だった [4] 歌に歌われた竜田川の名からとった
A.竜田川の名からとった
- 問題2：アメリカでは鶏を人にたとえると「弱気な人」スペインでは「気取り屋」。ではイタリアでは？
[1]せっかち [2]プレイボーイ [3]甘えん坊
A.プレイボーイ
- 問題3：熱した油にさいばしを入れたとき、全体から泡が出るのは何度？
A.180度
衣が沈んですぐに浮かんでくれば170～175度（＝豚カツなどを揚げるのに向いている）。衣が沈んで、少したってから浮かんでくるのは160～165度（＝フライドポテトを揚げるのに良い）。
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「おいしさ重視から揚げコンテスト」
から揚げが大好きな4組の家族にご協力いただき、自宅のから揚げの味の自己採点してもらった。4家族とも10点満点で8～10点で、自宅の味に満足しているという結果。
だがその後、謎の先生の指導の元、揚げ方を変えて自己採点してもらうと、満点を大きく越えて20点～30点もの得点をつけた。自分の想像を超える味になったという結果になったのだ。
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「ぱさぱさ犯トリ締まり中」
50度、65度、90度まで加熱した鶏肉を電子顕微鏡で見てみると、50度では筋肉の繊維の間に隙間は少ないが、65度では隙間が急増。だが、90度まで加熱すると隙間は再び無くなってしまう。この隙間が多いほど肉汁が中にたまり、ジューシーでおいしい肉になる。
鶏肉は加熱の温度がだいたい60～80度くらいときが、もっとも隙間が多く、ジューシーな肉になる。それ以上に加熱すると、肉が収縮し、隙間が無くなり、ぱさぱさになってしまう。
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「鶏肉 □が○になると食べ頃」
以前「鶏肉・うま味100％活用術」で水炊き鍋における食べ頃の見分け方として、鶏肉の形の変化をご紹介した。形が○くなっている時は、周囲のみが収縮して、中は隙間が残っている状態であり、食べどきである。
から揚げでもできないかと確かめてみると…泡が多くて、全く姿が見えず失敗。
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「大公開！から揚げマジックショー」
先生の60度～80度の微妙な温度帯で揚げる技は…
肉の大きさは25グラム 油の温度は180度。 揚げ方は2度揚げ。
2度揚げの方法
- 揚げ一回目 1分30秒
- 休ませ 4分
- 揚げ二回目 40秒
休ませ時間が長いのがポイント。揚げる温度は2回とも180度。
揚げ一回目の1分30秒の直後では肉の中心温度は30度までしか達しておらず、生。だが、休ませいる間も、衣の余熱により、じわりじわりと火が通る。4分後に温度は65度を越える。いわば「肉を衣の余熱で蒸らす」。
2回目の揚げは衣に色づけをしてカリッとさせるため。中をよけいに加熱しないよう、短時間でおこなう。
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「下味と衣のコツ」
- 下味をつけ込んだ後、揚げる前に水をもみこむと良し！
揚げる直前に20秒～30秒の短時間で水をもみこめば、下味は抜けずに水だけが吸われる。揚げるときに出てしまう水分を補給することでジューシーに仕上がる。
- 溶き卵の後に粉の衣を付けると揚げたても、冷めてもおいしい。
粉だけの衣は揚げたてはカリッとするが、時間がたつと水分を吸って崩れてしまう。こうすれば卵と粉で溶いた衣では揚げたてはふんわりし、時間がたっても崩れない。これは卵が衣の接着剤の役目をするため。
両者の良い面を生かすなら、溶き卵を付けた後に粉をまぶす。そうすれば揚げたてはカリッとして、時間がたってもおいしい衣ができる。
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「目からウロコが落ちる！ から揚げの鉄則」
- 肉を切る
⇒ 25グラム（手でOKサインをしたときの指の輪ぐらいの大きさ）
- 下味を付ける
⇒ 下味の後、水をもみこむとジューシー
- 衣を付ける
⇒ 溶き卵の後、粉の衣で冷めてもOK
- 170度～180度で揚げる
⇒ 2度揚げ。180度で 揚げ1回目1分30秒、休ませ4分、揚げ2回目40秒
（揚げる温度は、1回目も2回目も180度です）
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実習コーナー「変わり衣のから揚げとアメリカ風コールスロー」
変わり衣のから揚げ
- 肉を25グラムほどにそろえて切る
- 下味をつけ込む
- 下味（とり肉 400グラムあたり） 以下のものをもみこむ（30分以上つけ込むとより味が染み込む）
- 醤油：大さじ2
- 鶏ガラスープ粉末：小さじ 1／3
- 酢：小さじ 1
- 砂糖：小さじ 1
- 揚げる前に、水をもみこむ
- 粉の衣をトッピングを入れてつくる
- 衣の割合：片栗粉 4、上新粉 1
- トッピング（どれか一つ、お好みの量で）
- 青のり
- ピーナツ（細かく砕いた物）
- 白ゴマと黒ゴマ（1：1の割合）
- 肉に溶き卵を付けた後、粉の衣をつける。
- 2度揚げで揚げる。
アメリカ風コールスロー
- ビニール袋に材料を入れる
- キャベツの千切り：200グラム
- 塩：2つまみ（4グラム）
- 酢：大さじ2
- 砂糖：大さじ1
- 全体になじませる
- 上から押してキャベツをしんなりとさせる
- ビニール袋を切って、水分を絞って捨てる
- 盛りつけて、刻んだ青シソとマヨネーズを乗せる。
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