2007年5月16日放送

今回の番組について

みんな大好きおにぎり。特に今、コンビニのおにぎりは大人気。売り上げも増加中。しかし家庭で、最高においしいおにぎりを握るのは難しいものです。

そこでガッテンがおにぎりを徹底研究してみると、おにぎりは「三角形に握るもの」というこだわりが、おいしいおにぎりを作るためには逆効果になっていることが判明！

究極のおにぎりを作るためのヒントは、接着剤、どら焼き、そして、8歳の少女が作るおにぎりに隠されていました。

オープニングクイズ

• 問題：2000年前に握られた“おにぎり”の化石の形は？
  答え：三角形
  ※1987年、石川県の中能登町杉谷チャノバタケ遺跡で、炭化した米の塊が発見されました。1辺の長さが8センチほどの二等辺三角形で、これが弥生時代中期の「日本一古いおにぎりの化石」です。「一つだけ、壁際から出土した」ため、お供えや魔除けとして作られたのではないか、と考えられています。
• 問題：江戸時代に東海道で人気があったおにぎりの色は？
  答え：黄色
  ※江戸時代の東海道で最も有名な食べ物の一つが「瀬戸の染飯（そめいい）」。もち米をクチナシの実で黄色く染めた携帯食でした。疲労回復などに効果があるとして、旅人たちに大人気だったといいます。
• 問題：「おむすびの日」は1月何日？
  答え：1月17日
  ※1995年のこの日、阪神・淡路大震災が発生しました。この大震災では、ボランティアによるおむすびの炊き出しが多くの被災者を助けたことから、行政やJA、食品メーカーなどでつくる「ごはんを食べよう国民運動推進協議会」が、ご飯の大切さやボランティアの善意を忘れないように「おむすびの日」と定めました。

「おにぎりギリギリの攻防」

主婦、お米屋さん、小学生の、合計7人に「おにぎり・にぎりコンテスト」で対決してもらいました。さらにコンビニおにぎりと併せて、それらの味をお寿司屋さんと和食料理人が採点しました。

その結果、普通の作り方をしていた主婦とお米屋さんのおにぎりはそれほど評価されず、コンビニおにぎりは3位と大健闘。そして優勝は、なんと小学3年生の女の子と、お手玉のようにして作っていた主婦でした。

「握りすぎないように、ふっくらにぎる」と気をつけていたはずの主婦が軒並み平凡な評価。寿司職人、和食料理人によると「ダマになっているような感じ。しっかり握られていて、全体的に硬くなってしまった印象」というものでした。いったいどういうことなのでしょうか。

おにぎりの握り方を分析

手袋型の圧力センサーで、おにぎりを握るときに手のひらにかかる力を精密に測ったところ、お米屋さんの握り方は、両手のさまざまなところに強い力がかかっていました。一方、お手玉風の主婦ではほとんど力がかかっておらず、小学生の女の子の場合は圧力はほぼゼロでした。

柔らかく握ったつもりでも、センサーで調べると意外に力がかかってしまっていたことがわかりました。では、コンビニおにぎりの作り方はどうなっているのでしょうか？

「お米＋“○○”のコンビに秘密あり」

近年、大変おいしくなっていると評判のコンビニおにぎり。その作っている様子を見せてもらうと、まず熱々のご飯をそのまま三角形に整え、空気を強い圧力でおにぎりの中に吹き込むことで、ふんわり感を出していました。

※空気を入れるのはこの会社が開発した最新の製造方法です。すべてのコンビニおにぎりで空気を吹き込んでいるわけではありません。なお、各メーカーとも、さまざまな方法で、おいしくするための技術開発を行っているようです。

普通のおにぎりは米がすき間なくぎっしり詰まっています。しかし、空気入りのおにぎりは米と米がほどよく離れており、その差は一目瞭然です。

液体窒素でおにぎり大実験

おにぎりの中に空気が入っていると、どのような違いがあるのでしょうか？

普通ににぎったおにぎりと、空気が入ったおにぎりの2種類を液体窒素に入れて凍らせます。そのおにぎりを木づちでたたいてみると、普通のものはいくつかの固まりに分かれるだけでしたが、空気入りのものはバラバラに砕けました。これと同じことが口の中で起きるかどうかで、味わいがまったく異なってくるのです。

おにぎりを食べている口の中をX線で透視して調べてみました。ふつうに握ったおにぎりでは、口に入れてよく噛んでも、大きな固まりに分かれるだけで、なかなかほぐれません。横から見ても、舌の上にしばらくとどまっています。一方、空気が入ったおにぎりは、口に入れるとすぐにバラバラになって形がわからなくなるので、どんどん口の奥にまで広がり、口の中全体で味わうことができるのです。

「おねば」は、接着剤にもうまみにもなる

炊飯時のお米の変化を顕微鏡で調べました。沸騰してから5分後、米粒にたくさんの小さなひびが入って、そこから水がしみこんで膨張し、お米の表面に薄い膜のようなものができます。これは、デンプンやアミノ酸などのうま味が中から出てきて、表面にくっついたものです。この「おねば」が、ご飯のおいしさの秘密の一つです。

おにぎりを普通ににぎると、お米の表面の「おねば」が粘って、米同士が面と面でくっつきます。つまり、「おねば」が強い接着剤になって、ご飯を圧着させる状態になります。一方、空気入りのおにぎりは、米粒が点と点で接しているため、口の中で一粒ずつばらばらに広がります。

表面の「おねば」を単なる接着剤にしてしまうのか、それとも、うまみとして味わえるようにするかが、大きな違いだったのです。

「食う気（空気）あり　これがどら焼きおにぎりだ！」

冒頭のおにぎり対決で優勝した8歳の小学生は、新潟の米農家のお嬢さんでした。その作り方は、元おにぎり屋さんであるお父さん直伝です。その方法とは、おわんの中でご飯を滑らせること！　たったそれだけで、おわんの底の形で丸みを帯びた“どら焼き型おにぎり”の完成です。

さらにお父さんは、どら焼きおにぎりの縁を軽く固めることで、三角形に変身させました。

中心部の柔らかいところには、圧力をかけないことがポイントです。

さらに、点と点でくっつけるおにぎりには、もう一つある条件が必要です。普通のおにぎりに比べて、おいしいおにぎりは、粘りが少ないのです。

おにぎりにぴったりのお米の炊き方

主婦はお米を炊くとき、水の量を炊飯ジャーの目盛りの指示通りにしていました。一方、達人は、水を少なめにして、炊きあがったらすぐにバットに広げ、うちわであおいで、余分な水気を飛ばしていました。

つまり、口の中でほろっと分かれるおにぎりを作るには、接着剤を弱めておき、さらに、半乾きにさせておくことが大事だったのです。

実習コーナー・究極おにぎりの作り方

究極のおにぎり用 ご飯の炊き方

• 材料
  • お米　3合
  • 手水用の塩水
    • 塩　10グラム
    • 水　100ミリリットル
• 炊き方
  1. お米を3回ほど軽くとぐ。
  2. 15分〜30分浸水する。
  3. 15分ほどザルにあげておく。（濡れ布巾などをかける）
  4. 炊飯器にお米と水を入れる。
     →水の量は少し少なめに炊く。（お米が柔らかいと粘るので少し少なめがよい）
     ※水分量は米の種類や炊飯器によって違います。いろいろ試して、お好みを見つけてください。
  5. 炊飯する。
     ※IH電気釜の場合は「高速炊飯」モードで。「普通モード」で炊く場合は、浸水時間があらかじめ含まれているので [2] の浸水時間は必要なし。
  6. 炊けたらすぐにバットに移して、一粒一粒が離れるようにほぐす。
     ※すぐおにぎりを握るときはうちわで扇ぎ、手で触れる温度になったら握る。
     ※温度が下がりすぎると握りにくくなります。

どらやきおにぎりの作り方

※1個の目安は80グラム

1. 手水用の塩水を用意する。（塩の量は、水の重さに対して10%）
2. お茶碗の内側全体に塩水をうすく塗る
3. ご飯をやさしく少しずつ手で取って、お茶碗に入れる。
4. ご飯同士がくっついている部分（ダマ）を探して、丁寧に指でほぐしながら指のひらでまとめていく。
5. 指のひらで圧力を掛けないように押さえて、お茶碗の中で回転させる。
   ※回転しにくい場合は手水を周りにつけるとよい。
6. 整ったらひっくり返して [5] と同じように回転。
   ※押してはいけません！
7. これで「どら焼き」おにぎりの完成。

三角形にする場合

1. 手の腹（手のひらの中心部）と左手の親指の付け根で挟むように三角形の辺を作る。
2. 右手の人差し指と中指で三角形の角を作る。
   ※右手は添えるだけ、力を入れないように。
3. 一つの辺ができたら、回して、次の辺を作る。
4. 3回繰り返すと三角形ができる。
5. 裏返して3回同じことを繰り返すと三角形のできあがり。
   ※中心部の柔らかい部分には力を加えないようにする。

まとめのガッテンタワー

• おにぎりなのに握らない!?　→　新食感！空気たっぷり「どら焼き」おにぎり
• 三角形はダメ!?　→　ピンポイント「おねば」でうま味超UP！
• 米のうま味があだ!?　→　水八分＋うちわあおぎで極うまごはん

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