京都のマジグルメ

先日の関谷さんのブログで　シトロンの事が書かれてた。

シトロン、、、プロ的に言わせていただければ　全くどうしようもない店である。

何故　新しい一棟の店が出来るほど流行ってるのか？

素人の行動はよく分らない。。。。。

このシトロンは　関谷さんが紹介してマスコミに出るようになった店であるが、まず　言えるのは、マスコミが取り上げるべき点は全くゼロのような店である。なのに　関谷さんのおかげで、マスコミ露出が増えデパート催事にも出られるようになり、、、、今に至る。

要するに　関谷さんの力は偉大なのである。

彼女に取り上げてもらえないと　大きな発展はまず無い。。。。

京都には彼女に足を向けて寝られないオーナー達がたくさんいる。

思うに、関谷さんも　もう少しちゃんとした選択眼で店を選び　マスコミに取り上げていのではないだろうか。

シトロンの近所のトゥレドゥなんかは　京都に於いては、かなりいい店だと思うが、関谷さんは目もくれない。

単なる自分の好みで店選びをしてるようだが、もう少し料理やケーキの事を学んでもいいのでは、、

自分のブログに載せる店を誉めるのはいいんだが、載せていい店悪い店ってあると思うのだ。あのブログは、プロもたくさん読んでるのだから、、、あのブログでネタ拾いをしてるライターは数知れず、、、、

デパートのヤツだって読んでるんだから。

関谷さんが　絶対に正しいなんて思って読んでると　大違いだから、、、

このニュースが面白い、、、、http://news.ameba.jp/domestic/2008/02/11079.html

講談社をシャノアールが　訴えた。

こんな　幼稚な裁判を今時　起こす会社があるとは、、、、

記事にも書かれてるが　もし　これが認められたら　このブログ（私も）　慰謝料払わなきゃいけなくなる。

でも　それが事実（不味いのが）だったら　そうでない訳で、、、、

これが　ライターの意見ではなくて　読者のアンケートとか投票だったら？って思う。

味に対して　きちんとした評価なら　書かれるのも仕方ないのではないかと思う。

こういう飲食業も　マスコミあってのものなのだから　こういうことも一緒に享受しなくてはいけいのだろう。

１位だったら　文句言わないくせにね、、、、

でも　マスコミに対して感じるのは　ホントにきちんとした評価を書かなければいけないってことだと思う。

ウソを書いても　書いてしまえば　それが一人歩きして　事実みたいになってしまうのだから。

ホントのことなら　どんな事とまでは言わないが　ほとんどの事は、書いてもいいと思うけど。

良からぬことだって　書くべきだしね。

この前　知り合いが　サダハルアオキのお菓子をくれた。

この店は何度か行ったこともあるし、焼き菓子もほとんど食べたことがある。

この店、ハッキリ言って　かなり不味いと思う。生菓子も　あやふやで味覚的にダメ。まあ　多少でも食べていいのはマカロンぐらいだろうか、、、、今回　久々に食べてそれを確信してしまった。

でも　東京では　よく流行ってるとのこと、、、東京はやっぱ　不味くても流行る街なんだぁ。。。（笑）

このアオキの店は　思うに日本のケーキ業界にいろんな害悪をもたらした店ではないかと思う。

まず　価格。ここがオープンした時　みんなビックリしたのは７００円前後の生菓子の値段であった。

それにマカロンをメインにしたディスプレィ。

そして　フランス菓子なのに抹茶を多用し始めたこと。　

などなどを　ここ数年で他の店も当たり前のように　真似し始めたのです。これは　思うに間違ってると、、、

これが　ケーキの常識だと世間の人は思うようになると　嫌だなって思う。

かなり　アオキは異端だと言う事だ。

まあ　今回の話は、抹茶なので　他の話はまた今度に、、、

ホントに腕があっていい店は、抹茶なんて素材は絶対に使わない、、、

使ってはいけない素材の一つだ。

売り上げがなくて　新しい商品をってなったときに　手を出すのが抹茶なのだ。

日本人は、何故か抹茶が好きで　ハッキリ言って　抹茶色のお菓子を出してれば　ほっといても売れるのだ。

だから　プライドも腕もないパティシェが手を出す。

京都でそれに値する店が　カナエ、菓子職人、ルペール、エキュバランスなどかな。。。

世間というか素人の中では　売れてるとか美味しいとか言われてるが、、、、、（笑）

ルペールなんて　酷いものだ。。。完全な素人店。あれで店をやってるんだからビックリである。

高島屋に出店（催事）してるんだから　それもビックリだけど。（笑）まあ　それは高島屋がバカなのだろうが。

抹茶と言う素材は　ミルクには合うが　バターには合わない。

これを分ってれば　おのずと分るのだが、、、、、、、

まあ　抹茶を使ってる店は　ろくな店じゃないってのは　間違いない。

先日　ちょっと高島屋の用があって　行ってみるとちょうど　ヴァレンタインの催事をやっていた。

京都のどのデパートでも　やっているがデパートによって　色々特色があるのだなぁって感じてしまった。

伊勢丹はサロンドゥショコラの流れ、大丸は独自のルート色を出して　高島屋は数で勝負って感じです。

まあ　ここ数年　チョコレートブームなのだが、チョコレート自体は　ほとんど新しいものは生まれてない。

生まれてるのは　ブランドだけで　ここまで来ると　どこがいいのかって話しより　好みの世界以外何ものでもないような印象を受ける。

元々　チョコレートなんて機械を導入すれば、量産も可能だし、テンパリングも機械任せに出来るし、必要なのはセンスだけなのです。素材のクーベルチュールも　ある程度使うものは　世界的にも決まってるし。

私に言わせてもらえば　チョコは何より鮮度ってことでしょうか。

凄い下手なショコラティエが作った　チョコでも３０分後に食べると結構美味しいものなんですよ。でも　３時間経つと　ダメなのがバレバレになるけど、、、

チョコレートは、テンパリングによって　分子構造を変えて　美味しく食べれるようにするのですが、この分子構造は　時間と共に　変化してもとの構造に戻ってしまいます。だから　保存温度と鮮度が大切なのです。

デパートで売ってる　フランスの高級チョコだって　保存状態が悪いので　はっきり言って　かなり不味いのです。

だから　どこで買うのがいいかといえば　よく売れてる店ってことでしょうね。

だから　ゴディバとかは　鮮度的に言えばあれだけ量産してるけど　鮮度的にはいいと思います。

チョコには　長旅をさせるのは　よくないのです。

だから　フランスから　長い時間　ヘンな温度で持ってきたチョコは　美味しくないです。

デパートで　聞いてみてください。「これいつ作ったものですか？」って。

多分　ウソつくか答えられないかのどっちかです。所詮　そういうのは冷凍ですからね。私から言うと　冷凍は　生チョコとは言えないですし。

基本は生チョコです。製造から　数時間から３日までかな、、、、、

それと　最近のブランドチョコは高すぎます。

ロジェなんて　１個８００円もします。原価を言うと　どんな高いクーベルチュールも　１キロで４０００円もしないです。１個２０ｇ前後のチョコにいくらかかると思います？（笑）　まあ　４０００円ってのは最高のもで　こんなの使ってる店はほとんどないけどね、、、

チョコレート屋って　売れると凄い儲かるのですよ。

でも　日本では　そんなに売れないのですがね、、、、、売れないから高いってことも言えるけど。

それと　やっぱチョコは専門店で買うののがいいね、ケーキ屋のは、、、、、、ダメだ。。。

今日は大阪ネタを、、、、

シェ　ワダが閉店したんですね。。。。。

TVでも見かけてたので　お店は安泰なのかと思ってたら　そうではなかったのですね。

大阪も　昔とはフレンチの地図も変わり　新しい店がたくさん出来て　昔取った杵柄では　経営は難しくなったということでしょう。。。。。

別に　ワダさんの料理が超美味しいとは思えないけど　まあ　今の新しい料理人に比べて　カナリ落ちるという事も無いとは思うのだけど、、、、これは、やっぱ　ミナミから引っ越すときに　心斎橋、高麗橋とカナリな投資が祟ったのと、長い間　高額のグランメゾンを続けるという難しさを　表してるのではないでしょうか。

ミナミのときから　ここは大坂でもカナリな高額店でしたし、それに見合うかと言われれば　そうでもないって感じで　スノッブな感じが受けて　大きくなったのだと思う。

私としては　ワダの２階でやってる　ココ（バー）のほうが　愉しくてよく行ってたのですが、、、、、（笑）

ココでも料理が食べられたし、ホントに珍しいお酒が色々飲めたのです。

ワダさんは　元々　東京のヒラマツ出身ではなかったでしょうか。。。。

その当時は　ヒラマツは今のようなグループでもなく　料理的にもあんまり見向きもされない　ガラパーティ専門の店って感じで　料理が表立って出てくる店ではなかったのです。しかし、カフェブームやバンケット、フレンチブームで　今のような大企業になったのです。

ワダさんも　このようなを狙ってたのでしょうが、大阪ではダメだったようですね。

ワダさんの　傑作と言えば　すっぽんのナバラン。これにつきるでしょう。

これしかなかったってのも　失敗の原因かもね。

まあ　人格的には　カナリ灰汁の強い人ですから、、、、、、敵も多かったかもしれないし。

長い間　グランメゾンを続けるには、強力なクラシックな料理と　鼻につかない斬新な新しい何かが　いつも必要なのだと思うのでした。