サロカマ March 2008
テーマ:たべにいったところ ~イタリアン月にいちどのおたのしみ、Salone 2007
に行く会「サロカマ」
ちょうど元町中華街駅に着いたときはものすごい雷雨
しかしそんなのには負けませんっ。
遅れて行ったので、序盤は追いつくのにせいいっぱい。
Tre gusti
3種の魚介のタルターラ ボンベイ産グリーンペッパーの香り
手前は赤海老をシチリアトマトピューレであえたもの。
ガラスの中はほら貝。黄色いのはシチリア産パッキーナトマト。
カナッペのようなものは平目。セロリと白トリュフオイルであえたもの。
けっこう強いものとあわせているのに素材の味もしっかり。
おいしいなぁ。
Ravioli
山根大根のラビオリ
大根で作ったラビオリの中には、大根とアンチョビ。
ホースラディッシュを使ったソースに、マグロのボッタルガ(カラスミ)が添えてあります。
マグロのカラスミの強い香りに負けない大根の香り。
大根ってこんなにパワーがあるのね、と感じさせる一皿。
Radikon Jakot(左)/Oslavie(右)
ラディコン ヤーコット トカイフリウラーノ100%
ラディコン オスラーヴィエ ピノ・グリージョ、シャルドネ、ソーヴィニオン各約30%
さて、わたしが到着する間に皆さんが空けていたのはラディコンのヤーコット。
フリウリの造り手であるラディコンは、
葡萄の色が違うだけで製法が異なるなんておかしい、と、
赤ワインと同様に皮と果汁を一緒に醸造させる
マセラシオンという工程を白にも取り入れているとのこと。
なので見事な琥珀色。
って、ここでいただく白ワインってみんなこんな色なのだけど。
ヤーコットのほうは、驢馬人さんの飲み残しを少し頂き、
グラスで提供していたオスラーヴィエをいただきました。
(しかもサービス)
オスラーヴィエのほうが好みかな~。
と藤巻さんに伝えたところ、抜栓したのはなんと1週間前とのこと。
1週間たってこんなにおいしいなんて~
Cucchiano
墨いかとチョコレートのクッキアイオ ピアッツァ・アルメリーナ風
800年前のシチリアの城壁で見つかったレシピ本。
樋口シェフの師匠が再現して、それを樋口シェフが持って帰ってきたとのこと。
赤タマネギ、クローブ、ローリエ、墨いか、チョコレートを煮込んだもの。
スパイシーで、すっぱくて、甘くて、
すごいいろいろな要素と歴史が1つのスプーンにこめられています。
Vapole
佐島港の蒸し物 オレンジの香り
本日はマトウダイ、タコ、ハマグリ。
今回もスープが濁るぐらいの巨大なハマグリ。
毎回書いてますが、何度食べてもおいしいです。
このお料理の決め手である、オレンジ風味のオリーブオイル。
自家製なのかと聞いてみたところ。。。
使っていたのはコレでした!
ピエモンテのものだそうです。
サラダやパスタとあわせても間違いなくおいしそう~~
Vino Nobile di Montepulciano Reserva 2001/Sanguineto
ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ・レゼルヴァ2001/サングイネート
プルニョーロ・ジェンティーレ(=サンジョヴェーゼ)70%以上
カナイオーロ・ネロ20%以下
さて、わたしが追いつく間に、みなさんは赤ワインへ。
トスカーナDOCGのヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ。
造り手のサングイネートはフォルソーニ姉妹の2人だけで営まれているワイナリー。
ブドウは全て有機栽培を行い、除草剤や化学肥料も使用せず、
天然酵母のみで発酵させるという非常に伝統的な醸造をおこなっていて、
非常に選別も厳しく行うため、生産量は非常に少なくなってしまうのだそうです。
La Biancara/Merlot
ラ・ビアンカーラ メルロー
メルロー100%
そして気づいたら次のワインへ。
前回食後酒にいただいたラ・ビアンカーラ。
前回も書きましたがヴェネトの造り手で、
ラベルに記載されている「Angiolino Maule」とは生産者のお名前。
メルローの入荷は珍しいとのこと。
2種類平行で飲むことになり、追いつくのがタイヘン
Pasta
ロンバルディア産マイアリーノのバベッテ パリエリーナ風味
マイアリーノとは仔豚ちゃん
皮ごとローストしてダシを取ってローストしたお肉も混ぜて
そこに白トリュフオイルも入るソース。
バベッテとは平たい長麺のパスタです。
これだけでもおいしいのだけど、
下に敷いてあるピエモンテの牛のチーズ、パリエリーナ。
そして椎茸のパウダー。
これ混ぜるとこれまたおいしいっ!
Risotto
フレッシュグリーンピースと焼きリゾットのリジ・エ・ビージ
なんと骨付きの生ハムを火にかけてスープを取るとのこと。
もったいな~~い!!と叫びたくなります。
そんなグリーンピースのスープと、チーズたっぷりの焼きリゾット。
揚げたイタリア米の香ばしさもまたいいです。
Carne
熊本県産桜肉フィレのインパナータ
トレヴィーゾとフルッティ・ディ・ボスコのサラダ添え
ノルマン種のお馬さんのフィレは、
ピスタチオ、アーモンドペースト、パン粉でロースト。
そうすることでペーストが溶けて肉に風味が付いて
カリカリのパン粉が残るのは前回のカジキマグロと一緒。
添えてあるのはラディッキオ(トレヴィス)、セルヴァチコ(野生ルッコラ)、5種のハーブ。
そしてイチゴ、レッドカラント、フランボワーズのベリーたち。
そしてそしてドライのフェンネル。
この香りの強いもの同士が不思議とあわさるんですね~。
ふしぎ、でもすごくおいしい。
Rosso di Montefalco/Paolo Bea
ロッソ・ディ・モンテファルコ/パオロ・ベア
サグランティーノ100%
最後にまたもやグラスワインのサービス
ウンブリアの小さな造り手、パオロ・ベアのものです。
ようやく落ち着いてきたので
残ってたメルローと飲み比べてみると、メルローはやっぱり上品な感じ。
こっちは草というかハーブというかワイルド感たっぷり。
好みなのはこっちです
シメはいつもの馬のタテガミのリゾット。
なんと! このリゾット今月で最後とのこと。
来月からは新たななにかが出るらしいです。
新たななにかも楽しみだけど、これがなくなるのもさみしい~
Formaggio
毎回ごめんなさ~いって思うのですが
今回もチーズとドルチェの両方を用意していただきました。
メニューではゴルゴンゾーラ・ピカンテとなっていたのですが
出てきたのはロンバルディア産の牛・山羊・羊の混合ミルクで作られたという
めずらしい白カビタイプのチーズ。
そんなにクセはなく、とろんとした食感がいいです。
添えてあるレッドレザーウッドのハチミツ、
今回はほのかに白濁してて更に風味アップ
Dolce
タロッコオレンジとアーモンドのカッサータ
カッサータとはシチリアのアイスケーキ。
さっぱりオレンジ、こってりアーモンドの2種類のカッサータに、
添えてあるビターなチョコレートソースをだらっとかけていただきます。
どっちともチョコレートとあいます。あーおいしい。
いつもはマッキアートなんだけど、今回はミントティーに。
マシュマロと一緒に。
シメはエスプレッソが一番すっきりすると思っていたのですが
ハーブティもすっきり。
いいですね。
毎月ほんとに満足してます。
平シェフ、樋口シェフ、いつもありがとうございます