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料理レシピ／ボブとアンジー＞ 定番・基本のレシピ＞ 和食の基本＞ プロのアドバイス
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だし昆布
かつお節 |
Hints
だしの取り方
- 一番だし・・・お吸い物やうどんのつゆに。
- 二番だし・・・普段のお惣菜に。
- 昆布だし・・・鍋ものや湯豆腐に。
- 煮干しだし・・みそしるに。
一番だし 材料:
●だし昆布10cm角１枚（約10g）●削りかつお節10〜20g●水５カップ
- 昆布は固く絞った濡れ布巾で拭き、表面の汚れや砂をよく取りのぞきます。
- 鍋に水と昆布を入れ、中火よりやや弱い火にかけます。
- 昆布が湯の表面に浮いてきたら取り出します。昆布を入れたまま沸騰させると、ヌメリがでて、だし汁がにごるもとになります。
- 沸騰直前に削りかつお節を１度に加え、10秒したら火を止めます。
- ザルに布巾をかけ、ボウルの上に重ねておきます。
- かつお節が下に沈むタイミングをみはからって、(5) で静かに濾します。漉した残りのかつお節で２番だしを取ります。
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| 昆布は固く絞った濡れ布巾で拭く |
昆布が湯の表面に浮いてきたら取り出す |
沸騰直前に削りかつお節を１度に加え、火を止める |
かつお節が下に沈むタイミングをみはからって静かに濾す。 |
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二番だし 材料：
●一番だしを取った後の昆布や削りかつお節●昆布５cm角１枚●水３カップ●削りかつお節約５g
- 鍋に一番だしを取った後の昆布や削りカツオ、昆布（汚れをとったもの）、水を入れ、火にかけます。
- 沸騰したら削りカツオをたして、10分ほど弱火で煮ます。
- 火を止めて、布巾をかけたザルで濾します。
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| 一番だしを取った後の昆布やかつお節、昆布、水を入れ、火にかける。 |
沸騰したら削りかつお節をたして、10分ほど弱火で煮る。火を止めて、布巾をかけたザルで濾す。 |
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昆布だし 材料：●昆布15cm角１枚（約15g）●水５カップ
- ボウルに水をはり昆布（汚れをとったもの）を入れ、約２時間漬けます。
(しばらく水につけてから火にかけ、沸騰直前で取り出す方法もあります)
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| ボウルに水をはり昆布を漬ける。 |
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煮干しだし 材料：●煮干し（いりじゃこ）約30g ●水５カップ
- 煮干しは頭と内臓を取って鍋に入れ、水を加えて火にかけます。煮干しを空煎りしてから使うと香ばしく、より風味よく仕上がります。
- コトコトとやや弱めの中火で約10分煮出します。途中アクをとります。
- 火を止めて、布巾をかけたザルで濾します。
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| 煮干しは頭と内臓を取って鍋に入れ水を加えて火にかける |
やや弱めの中火で約10分煮出す。 |
火を止めて、布巾をかけたザルで濾す |
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